Roggen Feinschmecker Brot - SAUERTEIG MASTERCLASS KURS - Back Academy neuer Kurs

Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Zutaten:

30 g Weizen Grundsauer, ausgereift

90 g Roggen Vollkornmehl

90 g Wasser, ca. 40 Grad warm

Zubereitung:

Das handwarme Wasser und den Grundsauer in eine Schüssel geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen. Dann das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig kneten.

Zutaten:

Vorteig

240 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 610\815)

200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

40 g Weizen Vollkornmehl

12 g Meersalz

30 g Haferkleie

365 g Wasser, ca. 40 Grad warm

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 10-12 Min. kneten.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht. 

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Anschliessend den Teigling auf ein gut bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen, leicht bemehlen und leicht flach drücken. Dann den Teigling mit einem Teigtuch zudecken und nochmals für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech, andernfalls mit einem leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit den Teigling auf ein Backpapier geben und grosszügig mit Weissmehl bestauben, das Mehl mit der Hand leicht verstreichen und nochmals mit Mehl stauben.

Anschliessend in den Teigling nach Lust und Laune mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) „Schnörkel“ einschneiden. Danach an der unteren Teigkante ringsum mit dem Messer leicht einstechen. Dadurch wird verhindert, dass das Brot wild aufreisst.

Den Teigling mit dem Backpapier auf den Schiesser (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt mit dem Blech in den Ofen geben und in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und das Brot für weitere 35-40 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

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