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Roggen Feinschmecker Brot - SAUERTEIG MASTERCLASS KURS - Back Academy neuer Kurs

Rezept mit Video

Das beste Brot kommt wohl immer aus dem eigenen Backofen – dieses aromatische und schmackhafte Roggen Feinschmecker Brot kannst du ganz einfach zu Hause nachbacken.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Weitere interessante Rezepte zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Vorteig


Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Zutaten:

30 g Weizen Grundsauer, ausgereift

90 g Roggen Vollkornmehl

90 g Wasser, ca. 40 Grad warm

Zubereitung:

Das handwarme Wasser und den Grundsauer in eine Schüssel geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen. Dann das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig kneten.

Roggen Feinschmecker Brot

Anschliessend den Vorteig in ein Glas geben, mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) und das Glas mit einer Frischhaltefolie locker abdecken.

Das Glas bei Raumtemperatur 8-12 Std. stehen und den Teig gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

240 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 610\815)

200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

40 g Weizen Vollkornmehl

12 g Meersalz

30 g Haferkleie

365 g Wasser, ca. 40 Grad warm

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 10-12 Min. kneten.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht. 

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Anschliessend den Teigling auf ein gut bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen, leicht bemehlen und leicht flach drücken. Dann den Teigling mit einem Teigtuch zudecken und nochmals für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech, andernfalls mit einem leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit den Teigling auf ein Backpapier geben und grosszügig mit Weissmehl bestauben, das Mehl mit der Hand leicht verstreichen und nochmals mit Mehl stauben.

Anschliessend in den Teigling nach Lust und Laune mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) „Schnörkel“ einschneiden. Danach an der unteren Teigkante ringsum mit dem Messer leicht einstechen. Dadurch wird verhindert, dass das Brot wild aufreisst.

Backen

Den Teigling mit dem Backpapier auf den Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt mit dem Blech in den Ofen geben und in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und das Brot für weitere 35-40 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Die Sauerteig Masterclass

Gefällt dir das Rezept? Willst du mehr zum Thema Sauerteig wissen? Hier findest du alle Informationen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 11
  • #1

    Conny (Samstag, 19 Oktober 2019 13:45)

    Hi Marcel, super leckeres Rezept, allerdings ist mir der Teig zu sehr in die Breite zerlaufen. Hab ihn dann in eine Kastenform gegeben und wie beschrieben gebacken. Was hab ich falsch gemacht? Viele Grüße Conny

  • #2

    Marcel (Montag, 21 Oktober 2019 15:05)

    Hallo Conny

    In diesem Fall würde ich sagen es könnte sein das der Teig zulange geknetet wurde oder eine schlechte Mehlqualität eingesetzt wurde,

    LG Marcel

  • #3

    Katharina Diegel (Donnerstag, 06 Februar 2020 19:48)

    Hi Marcel, hab das Feinschmeckerbrot schon 2 mal gebacken. Ich komme nicht mehr nach, jeder reißt mir das Brot aus der Hand.
    Möchte ein grosses Brot backen. Wie verhält sich die Rezeptur? Verdoppeln? Backe im gusseisernen Topf. Welche Backzeit? Bedanke mich für eine Antwort und würde mich riesig freuen. Liebe Grüße aus Oberfranken in Bayern Katharina

  • #4

    Marcel (Freitag, 07 Februar 2020 05:51)

    Ja genau alles verdoppeln und die Backzeit um 10-15 Minuten verlängern

  • #5

    Katharina Diegel (Freitag, 07 Februar 2020 08:55)

    Vielen Dank! Gärzeit bleibt, oder?

  • #6

    Ilona (Dienstag, 14 April 2020 20:26)

    Super lecker, das Brot�

  • #7

    Lasi (Donnerstag, 16 April 2020 19:39)

    Hallo Marcel, möchte morgen dein Brot backen jedoch habe ich keine Haferkleie im Haus. Kann ich diese durch zarte Haferflocken ersetzen?
    Lg Lasi

  • #8

    Susi (Samstag, 23 Mai 2020 22:16)

    Lieber Marcel, ich habe das Brot schon zwei Mal gebacken. Es ist unglaublich gut, die ganze Familie liebt es. Ich würde gerne auch andere Brote von dir backen, aber du verwendest häufig Ruchmehl, welches ich in Österreich nicht bekomme.

  • #9

    Marcel (Sonntag, 24 Mai 2020 06:27)

    Hallo Susi

    Herzlichen Dank. du kannst anstelle von Ruchmehl auch Weizenmehl Type 1050 nehmen.

  • #10

    Lisa (Sonntag, 24 Mai 2020 14:52)

    Hallo Marcel,

    es ist sehr schwierig das Roggenmehl 815 zu erhalten. Gibt es eine Alternative?

    Vielen Dank

  • #11

    Marcel (Montag, 25 Mai 2020 06:27)

    Dann einfach ein anderes Roggenmehl verwenden.

    LG Marcel