Rezept mit Video
Mit diesem Rezept zu einem urchigen und währschaften Roggen Brot mit Sauerteig gelingt Dir ein knuspriges, saftiges und sehr leckeres Brot im Handumdrehen.
Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen
Weitere interessante Rezepte zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Vorteig
Rezeptmenge:
Für 1 Brot
Zutaten:
10 g Weizen Grundsauer (alternativ: Roggen Grundsauer oder 0.5 g Frischhefe)
170 g Wasser, warm
170 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815\610)
Zubereitung:
Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen. Danach das Mehl dazugeben und nochmals alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.
Gut zu wissen:
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Hauptteig
Zutaten:
Vorteig
220 g Wasser, warm
350 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815\610)
10 g Salz
10 g Frischhefe
Zubereitung:
Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 3-5 Min. bei tiefer Geschwindigkeit schonend mischen. Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach den Teig mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und eine Kugel formen.
Einen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) leicht mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben hinein legen. Den Teigling bei Raumtemperatur für 20-30 Min. gären lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Nach 30 Min. den Teigling aus dem Gärkorb stürzen (glatte Oberfläche ist nun wieder oben) und mit einem scharfen Messer mit geraden Klingenführung einmal übers Kreis einschneiden.
Backen
Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit den Einschnitten nach oben in den Gusseisentopf legen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost bei 210°C nachbacken.
Brotbackstein oder Backblech
Den Teigling mit den Einschnitten nach oben direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentüre sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 5-10 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Gut zu wissen
Frischhefe:
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Teiglinge einschneiden:
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Die Sauerteig Masterclass
Gefällt Dir das Rezept? Willst du mehr zum Thema Sauerteig wissen? Hier findest Du alle Informationen.
Bezugsquellen
für Deutschland & Oesterreich:
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Klap Silvia (Montag, 09 März 2020 19:53)
Hallo Marcel,
dieses Roggenbrot mit Sauerteig ist der "Wahnsinn"
Super im Geschmack und Haltbarkeit - leicht in der Zu- und Vorbereitung - ein absolut gesundes Alltagsbrot, welches für verschiedenste Beläge sehr gut geeignet ist!
Habe schon einige deiner Rezepte immer mit Erfolg nachgebacken!
Danke für deine tollen Rezepte
Lg aus Wien / Silvia
Remo (Montag, 23 März 2020 00:21)
Hoi Marcel
geht das auch mit Roggenmehl 997
Gruss
Marcel (Montag, 23 März 2020 05:59)
Hallo Remo
Ja das geht auch.
Heidi (Sonntag, 29 März 2020)
Hallo Marcel!
Nach gescheiterten Versuchen ein Anstellgut herzustellen, hat es nun mit deinem endlich super geklappt, danke dafür! Ich werde jetzt den Vorteig herstellen, gebe ich den Rest des Grundsauers nun einfach in den Kühlschrank und füttere ihn 1-2 mal die Woche mit 100g Mehl, 100g Grundsauer und 60g Wasser? Und so verweilt er im Kühlschrank? Wenn ich ihn dann wieder verwenden will für einen Vorteig entnehme ich mir davon wieder etwas usw ?
Danke für deine tollen Tips.
Lg Heidi aus Tirol
Heidi (Sonntag, 29 März 2020 08:43)
Und noch eine Frage : warum brauchen wir hier noch Germ zusätzlich ?
Lg Heidi
Wunsch : Handsemmelvideo mit Rezept
Heidi (Sonntag, 29 März 2020 10:12)
Und wenn man das Grundsauer vom Kühlschrank nimmt und füttert - lässt man es dann wieder ein paar Stunden stehen ? Bevor es dann in den Kühlschrank kommt?
Und wie bewahre ich Brot am besten auf?
Danke, Lg Heidi
Marcel (Sonntag, 29 März 2020 13:10)
Ja genau den Grundsauer wieder anspringen lassen.
Brot im Brotkasten, Tuch oder einfach auf die Schnittfläche stellen.
LG Marcel
Marcel (Sonntag, 29 März 2020 13:13)
Hallo Heidi
Du kannst auch ohne Hefe backen...das muss aber die Teigführung etwas angepasst werden 3-4 Stunden Stockgare und 90 Stückgare
Heidi (Sonntag, 29 März 2020 21:36)
Hallo nochmal!
Danke für deine schnellen Antworten!
Meine Schwiegermama sagt, sie nimmt immer das ganze Grundsauer her für den Vorteig, lässt es über Nacht ruhen, dann schöpft sie 5-7 Löffel davon ab für das aufbewahren, und aus dem Rest macht sie den Brotheig - ist das eine gute Variante? Oder ist es besser das Grundsauer abzufüttern und immer nur etwas davon für einen Vorteig abzuschöpfen ?
Danke, Lg Heidi
Marcel (Montag, 30 März 2020 05:59)
Hallo Hedi
Ja besser immer aufgefrischt verwenden, der Grundsauer ist dadurch milder und triebstärker.
Liebe Grüsse
Marcel
Francoise (Sonntag, 24 Mai 2020 19:25)
Hallo Marcel
Kann man statt im gusseisentopf auch im roemertopf backen gibt es das gleiche Ergebnis auch hattest du mal was von einem Topf erzählt weiß aber nicht mehr in welchem video einen back Topf von Amerika zu importieren aber es wird zu teuer werden da ich in Kanada wohne kann ich den Topf vielleicht hier kaufen
Vielen Dank
Marcel (Montag, 25 Mai 2020 06:15)
Ja das war die Challenger Bread Pan.. Klar im Römertopf kannst du auch super Brot backen.
Francoise (Montag, 25 Mai 2020 18:13)
Vielen Dank werde mal sehen ob ich den Challenger bread pan hier bekomme
Wenn ich im roemertopf backe muss ich den zuerst im Wasser einlegen
Vielen Dank and Love your Videos
Francoise
Jennifer (Sonntag, 14 Juni 2020 19:06)
Hallo Marcel
Erstmal ein großes Lob und ein großes Dankeschön für die tolle Arbeit die du leistest.
Finde deine Rezepte super erklärt und sehr einfach nach zu backen.
Eine Frage bzw zwei..
Könntest du mal bitte ein Video oder ein Rezept mit Emmermehl machen?
Geht für das Brot oben auch ein Roggenmehl Typ 1150?
Liebe grüße Jennifer
Philipp (Sonntag, 21 Juni 2020 10:45)
Hallo - hab's nachgebacken, Brot schmeckt echt klasse, aber leider ist es im Ofen breit gelaufen und ziemlich flach geworden. Woran könnte das liegen?
Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, aber einen Roggensauerteig verwendet und und als Mehl kein 815\610, sondern ein 960 (Österreich, das entspricht einem 997 in Deutschland).
Übergare? zu viel Wasser im Teig?
Was könnte ich beim nächsten mal anders machen ?
Danke
Martin S (Dienstag, 23 Juni 2020 12:45)
Hallo Marcel,
habe das Brot gebacken und bin ganz happy, denn es hat geklappt und das Brot schmeckt prima. Das ist nun eine tolle Erfahrung, nachdem ich est vor ein paar Tagen am Rauriser Brot (Plötzblog) gescheitert war mit einem Teig, so weich, klebrig und pampig dass er nicht mehr formbar war und ich den Teig ungebacken entsorgt habe.
Hier macht es Freude und mit dem Video sieht man alles einfach besser, z.B. die Konsistenz des Teiges, die Verarbeitung usw. Als Anfänger backe ich besser mit Video. Auch helfen die Hinweise auf schwierige Phasen wie dass man nicht zu lange kneten darf.
DANKE!
Margarete (Dienstag, 23 Juni 2020 21:50)
Hallo Marcel!
Bisher habe ich verschiedene Brote von dir nachgebacken, die ziemlich gut geklappt haben. Es ist alles perfekt erklärt. Aber ein (Bäcker-)Meister fällt halt nicht vom Himmel.
Hast du auch ein Rezept für fein gemahlenes Roggenvollkornmehl?
Viele Grüße
Margarete
P.S. Wo werde ich deine Antwort finden
Marcel Paa (Mittwoch, 24 Juni 2020 06:01)
Hallo Margarete
Ja ich backen viel mit Roggenmehl, am besten dazu die Suchfunktion nutzen.