Rezept mit Video
Mit diesem Rezept zu einem urchigen und währschaften Roggen Brot mit Sauerteig gelingt Dir ein knuspriges, saftiges und sehr leckeres Brot im Handumdrehen.
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Weitere interessante Rezepte zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Vorteig
Rezeptmenge:
Für 1 Brot
Zutaten:
10 g Weizen Grundsauer (alternativ: Roggen Grundsauer oder 0.5 g Frischhefe)
170 g Wasser, warm
170 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815\610)

Zubereitung:
Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen. Danach das Mehl dazugeben und nochmals alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.
Gut zu wissen:
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Hauptteig
Zutaten:
Vorteig
220 g Wasser, warm
350 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815\610)
10 g Salz
10 g Frischhefe
Zubereitung:
Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 3-5 Min. bei tiefer Geschwindigkeit schonend mischen. Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach den Teig mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und eine Kugel formen.
Einen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) leicht mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben hinein legen. Den Teigling bei Raumtemperatur für 20-30 Min. gären lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Nach 30 Min. den Teigling aus dem Gärkorb stürzen (glatte Oberfläche ist nun wieder oben) und mit einem scharfen Messer mit geraden Klingenführung einmal übers Kreis einschneiden.
Backen
Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit den Einschnitten nach oben in den Gusseisentopf legen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost bei 210°C nachbacken.
Brotbackstein oder Backblech
Den Teigling mit den Einschnitten nach oben direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentüre sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 5-10 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Gut zu wissen
Frischhefe:
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Teiglinge einschneiden:
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Die Sauerteig Masterclass
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Bezugsquellen
für Deutschland & Oesterreich: