Der Backtest

• Als Basis verwenden wir eine klassische Gleichschwermasse. Dabei werden Eier, Zucker, Butter und Mehl grundsätzlich zu gleichen Teilen verwendet.

Getestet werden vier Varianten:

• 100% Zucker – unser Referenzkuchen
• 50% weniger Zucker
• Zucker durch Erythrit ersetzt
• Zucker durch hello sweety ersetzt

Zutaten – Grundrezept mit Zucker

• 100 g Zucker
• 100 g Butter
• 100 g Weizenmehl
• 2 Eier
• Backpulver
• 1 Prise Salz
• etwas Vanille

Die Ergebnisse

Variante 1: Kuchen mit 100% Zucker

• Der klassische Zuckerkuchen dient als Referenz. Er bekommt eine schöne Farbe und ein gutes Volumen.
• Die Krume ist saftig und feinporig und entspricht dem Ergebnis, das man von einer klassischen Gleichschwermasse erwartet.
• Geschmacklich ist diese traditionelle Variante für mich allerdings deutlich süsser als nötig.

Variante 2: Kuchen mit 50% weniger Zucker

• Auch mit nur der Hälfte des Zuckers entsteht ein guter Kuchen. Allerdings zeigen sich bereits Unterschiede.
• Die Oberfläche und Farbe sind weniger intensiv und der Teig wirkt etwas weniger cremig. Beim Backtest ist bei dieser Variante ausserdem etwas Butter ausgetreten.
• Das zeigt sehr schön: Zucker ist nicht nur für die Süsse verantwortlich, sondern trägt auch zur Masse und Stabilität eines Kuchenteiges bei.
• Die Krume ist etwas weniger saftig als beim Referenzkuchen, aber keinesfalls komplett trocken.
• Geschmacklich gefällt mir diese Variante sogar besser, da sie deutlich weniger süss ist.
• Wichtig: Wer Zucker reduziert, hat automatisch weniger Teigmasse. Soll eine bestimmte Backform komplett gefüllt werden, muss dies bei der Rezeptmenge berücksichtigt werden.

Variante 3: Kuchen mit Erythrit

• Bereits beim Anrühren fällt auf, dass der Teig weniger geschmeidig und etwas sandig wirkt. Im Teig bleiben sichtbare Kristalle zurück.
• Nach dem Backen ist der Kuchen heller und wirkt trockener und kompakter. Zudem zeigen sich teilweise speckige Stellen und ein fettiger Rand.
• Auch geschmacklich gibt es einen deutlichen Unterschied: Erythrit erzeugt für mich einen typischen Eigengeschmack und eine kühlende Wirkung im Mund.
• Zum Süssen kann Erythrit durchaus eingesetzt werden. Für einen klassischen Rührkuchen würde ich es persönlich jedoch nicht als alleinigen Zuckerersatz bevorzugen.

Variante 4: Kuchen mit hello sweety

• Ziel bei hello sweety ist es, Zucker möglichst unkompliziert zu ersetzen und dabei wichtige Eigenschaften von Zucker beim Backen beizubehalten.
• Der Teig ist geschmeidig und das gebackene Küchlein kommt dem Referenzkuchen sehr nahe. Es hat ein gutes Volumen und eine saftige Krume.
• Hello sweety färbt beim Backen etwas schneller als normaler Zucker. Deshalb kann es je nach Rezept sinnvoll sein, den Kuchen ungefähr 5 Minuten kürzer zu backen.
• Geschmacklich ist die Variante etwas weniger süss als der klassische Zuckerkuchen.

Warum kann man Zucker beim Backen nicht einfach weglassen?

• Zucker hat beim Backen mehrere Aufgaben. Er sorgt nicht nur für einen süssen Geschmack, sondern beeinflusst unter anderem:
• die Stabilität des Teiges
• die Feuchtigkeit und Saftigkeit
• die Bräunung
• die Konsistenz und Struktur
• die gesamte Teigmenge

Wie viel Zucker kann ich im Kuchen reduzieren?

• Bei vielen Kuchenrezepten kannst du die Zuckermenge reduzieren.
• Etwa ein Drittel weniger Zucker lässt sich meiner Erfahrung nach bei vielen Rezepten problemlos ausprobieren.
• Auch eine Reduktion um 50% kann funktionieren. Dann musst du allerdings damit rechnen, dass sich Struktur, Saftigkeit, Farbe und Teigmenge stärker verändern.
• Je mehr Zucker du aus einem bestehenden Rezept entfernst, desto grösser können diese Unterschiede werden.

Tipps vom Profi

• Reduziere bei einem bestehenden Kuchenrezept zunächst nur etwa ein Drittel des Zuckers. Damit hast du einen guten Ausgangspunkt, ohne das gesamte Verhältnis des Rezeptes zu stark zu verändern.
• Wenn du den Zucker halbierst, solltest du bedenken, dass dir auch Masse fehlt. Bei einer exakt bemessenen Backform kann der Kuchen deshalb niedriger werden.
• Zuckerersatzstoffe verhalten sich beim Backen nicht automatisch genauso wie Zucker. Neben der Süsskraft solltest du deshalb immer auch auf Struktur, Wasserbindung, Bräunung und Geschmack achten.
• Bei hello sweety kann die Bräunung schneller einsetzen. Kontrolliere den Kuchen deshalb gegen Ende der Backzeit etwas früher.