Wildhefe Semmel
Diese traumhaften, aromatischen, knusprigen und leckeren Semmel werden ganz ohne industrieller Hefe hergestellt und sind sowas von luftig, da kann wohl niemand widerstehen! NEUER KURS IN DER BACK-ACADEMY: BACKEN MIT HEFEWASSER.
Mengenberechnung
Semmel
Zutaten
Hefewasser züchten
- 250 g Wasser ca. 40 Grad warm
- 70 g Trockenfrüchte (z.B. 35 g Rosinen, 20 g Feigen, 15 g Aprikosen)
- 20 g Honig
Hefewasser für Weiterverarbeitung auffrischen
- 230-250 g Hefewasser
- 500 g Wasser handwarm
- 20 g Honig
- 20 g Aprikosen, getrocknet
Quellstück
- 60 g Roggen Vollkornmehl
- 60 g Wasser handwarm
Hauptteig
- Quellstück
- 250 g Hefewasser aktiv
- 9 g Salz
- 390 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)
zum Wälzen
- Roggen Vollkornmehl
Anleitungen
Hefewasser züchten
- Die Flasche heiss ausspülen und das warme Wasser einfüllen. Danach den Honig dazugeben und schliesslich die Trockenfrüchte dazugeben.
- Je nach Sorte der Trockenfrüchte, sollten diese etwas klein geschnitten werden, damit sie nach dem Quellen wieder zu Flasche rauskommen.
- Die Flasche schütteln bis sich der Honig aufgelöst hat. Danach die Flasche mit einem Ballon verschliessen.
- Anschliessend die Flasche für 4-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. In diesen Tagen die Flasche zwischendurch immer mal wieder etwas schütteln, damit neuer Sauerstoff reinkommt
Hefewasser für Weiterverarbeitung auffrischen
- Als erstes das vorbereitete Hefewasser auffrischen, damit dieses wieder triebstark wird. Dazu Hefewasser, warmes Wasser, Honig und getrocknete Aprikosen in eine Glasflasche geben und gut verschliessen.
- Dann die Flasche etwas schütteln, um alle Zutaten zu vermischen.
- Anschliessend den Flaschendeckel durch einen Ballon ersetzen, d.h. den Original-Flaschendeckel entfernen und einen Ballon über die Flaschenöffnung stülpen. WICHTIG: den Originaldeckel immer entfernen, da sich ein gewaltiger Druck in der Flasche entwickeln kann.
- Die Flasche mit dem aufgefrischten Hefewasser für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Quellstück
- Das Mehl zusammen mit dem Wasser in eine kleine Schüssel geben und alles gut vermischen.
- Dann das Quellstück mit einem Teichtuch (Gärfolie) zudecken und für 24 Std. quellen lassen.
Hauptteig
- Nach 24 Std. schwimmen die Aprikosen auf dem Hefewasser und dieses konnte genug gären. Den Ballon vorsichtig von der Flasche nehmen und das Hefewasser durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
- Dann zuerst das Hefewasser und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach 10-12 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Dazu den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Stücke zu 90 g portionieren.
- Diese Teigportionen ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Die Teigstücke mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis sie unten geschlossen sind. Anschliessend die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und mit den Händen leicht länglich rollen und mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche absetzen.
- Danach die Teigling mit etwas Wasser bepinseln im Roggen Vollkornmehl wenden und auf einem Teigtuch (oder Küchentuch) mit genügend Abstand absetzen.
- Anschliessend das Teigtuch zwischen den einzelnen Teiglinge zusammenziehen, d.h. eine Falte bilden, damit die Teiglinge nicht in die Breite laufen. Danach die Teiglinge für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Nach etwa 30 Min. den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.
Backen
- Nach 60 Min. die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und längs mit einem scharfen Messer einschneiden.
- Danach die Teiglinge in den vorgeheizten Ofen schieben, zirka 1-2 dl Wasser in das leere Blech geben und die Semmel für 20 Min. backen. Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Backofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze einstellen.
- Die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Die frischen Semmel auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition
Einheit: 1Semmel | Kalorien: 229kcal | Kohlenhydrate: 50g | Eiweiss: 6g | Fett: 1g
Deine Notizen
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
- St. Galler Bürli
- Laugen Brötchen – Laugen Semmel
- UrDinkel Schlumberger – Schlumbergerli
- Rustico Semmel – gesund & knusprig
- Butter Weggli – Milch Brötchen – Hamburger Brötchen
- Weizen Spitz Brötchen – Spitz Semmel
- Roggen Vollkorn Brötchen
- Weizen Semmel
Backen mit Hefewasser
Gefällt Dir das Rezept? Möchtest Du mehr zum Thema „Backen mit Hefewasser“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Triebfähiges Hefewasser
Aus einem Teil dieses treibfähigen Hefewasser wird ein Teig hergestellt und das restliche Wasser wieder in eine Flasche mit Ballon gegeben, im Kühlschrank gelagert und 24 Std. vor der Verwendung nochmals aufgefrischt.
Eingelegte Trockenfrüchte
Die zur Herstellung verwendeten Trockenfrüchte können z.B. für Früchte Brötchen, Früchte Cakes usw. weiterverwendet werden.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
danke für deine wunderbaren Rezepte, Erläuterungen usw. …
Aus verschiedenen, auch gesundheitlichen, Gründen möchte ich gerne künftig mit Hefewasser backen.
Ich finde leider sehr wenige Rezepte mit Hefewasser. Ich haben den Kurs aus der Backakademie gesehen und würde aber gerne vorher einfach mal probieren, ob uns die mit Hefewasser gebackenen Brote und Brötchen schmecken.
Gibt es vielleicht künftig wieder mehr Rezepte mit Hefewasser?
Gibt es noch mehr Interessenten, die sich über Hefewasser-Rezepte freuen würden?
Ganz lieben Dank
Ruth
Hallo Ruth
Im Buch „Bessere Brote Backen“ findest du viele Hefewasser Rezepte sowie auch einen Theorieteil dazu. 🙂
Im Grunde kannst du bei fas jedem Brot mit Hefewasser backen. Du brauchst einfach das Wasser im Vor und Hauptteig durch Hefewasser zu ersetzen und lässt das Triebmittel vom Originalrezept weg. Danach den Teig 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
Gruss, Team Marcel Paa
Lieber Marcel,
ganz lieben Dank für Deine Antwort. Dann werde ich mich mal an’s Backen mit Hefewasser wagen.
Liebe Grüße und gerne weitere Hefewasser-Rezepte.
Ruth
Liebes Team, in eurem Buch die 100 besten Brote lässt sich von Seite 72 das Sauerteig-Feinschmeckerbrot nicht per QR Code öffnen.Es kommt die Fehlermeldung 404. LG
vielen Dank für den Hinweis Christine,
das Feinschmeckerbrot findest Du unter folgendem Link: https://youtu.be/53j0R5rbA5w
Gruss, Team Marcel Paa
Habe nun auch schon zum zweiten Mal die Semmel gebacken, allerdings kann ich nur Dinkelmehl verwenden. Selbst nach verringerter Knetzeit, zusätzlicher Verwendung von Flohsamenschalen und Acerolapulver ist der Teig noch sehr weich und läuft mir in die Breite.
Kann ich die Menge an Hefewasser reduzieren?
Außerdem werden auch mir die Semmel zu dunkel. Im Kurs Brötchen und Semmel schiebt Marcel ein Backblech zusätzlich in die obere Schiene. Würde das bei diesem Rezept bei etwas reduzierter Temperatur auch was bringen?
Danke für eine Rückmeldung.
Hallo Kornelia
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Der Trick mit dem zusätzlichen Blech kannst du selbstverständlich immer machen. 😉
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Das ist mein 2.Versuch diese Brötchen mit Hefewasser zu backen.Beim 1.mal sind sie nicht aufgegangen.Ist mal was anderes 😅werde bestimmt auch mal ein Brot damit backen.
Kann ich statt einem Quellstück auch Sauerteig nehmen!
Hallo Hans
ein Quellstück und ein Sauerteig haben völlig andere Aufgaben im Teig, siehe auch unter FAQ – https://www.marcelpaa.com/faq-haeufige-fragen-der-einfach-backen-community/. Daher raten wir von diesem „Austausch“ ab 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Was tun mit den Früchten aus der Hefewasserherstellung?
Im Buch „bessere Brote backen“ S. 99 steht, dass man die abgeseihten Früchte zum Beispiel für Hefebrötchen verwenden kann. Wo finde ich ein passendes Rezept, bzw was muß ich beachten, denn die Früchte bringen ja vermutlich noch eine ganze Menge Extra-Trieb mit ins Rezept. Vielen Dank
Hallo Wiebke
Extra Tribe bringen die Früchte nicht. Du kannst die Früchte einem beliebigen Rezept beigeben. Einfach die Trockenfrüchte oder aber zum Beispiel auch Schokoladenstücke mit den Früchten aus dem Hefewasser ersetzen 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo
Bei der Herstellung der Wildhefe ging etwas schief. Der Ballon stülpte sich nach Innen. Woran könnte es liegen? Flasche wurde vor Gebrauch sterilisiert.
Hallo Eliana
kein Problem, das kann passieren; einfach den Ballon entfernen, nochmals drüber stülpen und weiter gehts 🙂 Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Mein 2. Versuch, mit 180 Granm 😀
Super Rezept 😀
Danke 👍🏻
Foto 1. Versuch mit 90 Gramm
hallo!
gibt es bei der herstellung von hefewasser eine alternative zum honig?
Hallo Jacqueline
Alternative zu Honig? Du kannst anstelle dessen auch unraffinierten Zucker verwenden 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
danke!
Sehr schönes Rezept, daß ich jetzt schon mehrere Male gebacken habe
Wunderbare Brötchen…aromatisch und sehr knusprig.Das nächste Mal werde ich sie 5 Min. weniger backen.
Danke für das tolle Rezept mit der Wildhefe.
Genau meine Erfahrung! Super leckere und besonders knusprige Brötchen! Beim nächsten Mal werde ich versuchen, ein wenig mit der Backtemperatur herunter zu gehen, sonst werden sie zu „knusprig“, also eher hart. Aber ich denke, das hängt auch mit dem Backofen zusammen.
Ich backe schon seit einiger Zeit mein Brot selbst, dieses Rezept ist eins meiner besten! Was mir besonders gefällt ist die Tatsache, dass die Brötchen überhaupt nicht nach Hefe schmecken! Das einzige, das man hier mitbringen muss, ist GEDULD! Dann klappts hervorragend! Der eigentliche Arbeitsaufwand ist eher gering!
Mein Fazit: „Backen mit Hefewasser: Einfach genial!“
Noch eine Anmerkung zu den Früchten aus dem Hefewasser: Schmecken hervorragend im Müsli!
Wieder mal ein tolles Rezept nachgebacken. Super lecker und saftig.
Hallo,
Ich wüsste gern wieviel Hefewasser ich bei meine Brot/Pizza Teig nehme. Ich nehme 1000kg Mehl (500g Typ 00 / 500g Manitoba), 800ml Wasser…Ersetze ich die 800ml Wasser komplett und nehme nur 800ml Hefewasser?
Würde mich über eine Antwort freuen.
Lg Daniela Fasciano
Hallo,
Ist es nicht so, dass man bei der Herstellung von Wildhefe die Flasche kochen muss, sterilisieren, weil sonst die Gefahr hoch ist, das Keime entstehen? Ein Hobbybäcker erkennt das eher weniger wenn die Hergestellte Wildhefe Keime entwickelt hat.
Über eine Antwort würde ich mich.
Lg
Daniela
Hallo Daniela,
beim Anstellen von Sauerteig entstehen ja auch keine Keime, wenn das so ist, dann schimmelt er. Ich denke, beim Hefewasser ist das wohl genau so. Die Flasche sollte natürlich gut gereinigt sein. Ich nehme übrigens ein Einmachglas. Da kann man zwar keinen Luftballon drüber stülpen aber man kann auch so die Gärung wunderbar verfolgen. Den Deckel des Glases nur leicht auflegen und zum Schütteln den Gummiring einsetzen. Die Früchte kommen so besser wieder heraus. Ich „schnüffle“ übrigens von Zeit zu Zeit am Ansatz, da merkt man auch, ob alles ok ist.
Ich hoffe, ich konnte helfen!
Liebe Grüße
Sylvia
Kann ich das Hefewasser auch mit Datteln oder Rosinen ansetzen? Und,auch so weiterführen?
Hallo Renate,
dies ist meine erste Erfahrung mit Hefewasser: Da ich nur Rosinen im Haus hatte, habe ich es damit versucht und es hat hervorragend funktioniert! Zum Auffrischen habe ich dann Soft Aprikosen genommen, hat auch super geklappt. Die Brötchen sind wunderbar gelungen! Den Rest Hefewasser habe ich aufgehoben und werde nächste Woche den zweiten Versuch starten. Mein Quellstück war nur etwas zu nass und ich musste ca. 50 g mehr Mehl nehmen, hat aber geklappt, die Brötchen sind sehr lecker und total fluffig! So, wie Marcel es im Video gezeigt hat!
Ich hoffe, dass mein Beitrag nützlich ist!
LG
Sylvia
Hallo, habe nun schon das 2. Mal die Wildhefe Semmeln gebacken. Beim ersten Versuch habe ich mich genau an die Backvorgaben gehalten. Das Ergebnis war sehr schön anzuschauen, jedoch waren sie sehr hart und dunkel und kaum zu essen.
Beim zweiten Versuch habe ich die Heißlufttemperatur runtergenommen, bin bis zum Ende bei Heißluft
180° geblieben. Von außen sahen sie sehr schön aus. Beim Anschnitt stellte ich fest, dass der Teig innen noch sehr fest, nicht mehr schliff, aber eigenwillig ausschaute. Nachdem der Teig im rohen Zustand einen schönen elastischen. lockeren Eindruck gemacht hat, war ich über das Ergebnis enttäuscht. Man braucht sehr gute Zähne, um sie zu kauen! Ich weiß nicht, was ich falsch gemacht habe, würde es gern noch mal probieren, aber nur wenn ich meinen Fehler kenne. Vielleicht kann mir jemand raten!?
Liebe Grüße
Roswitha
Ober/Unterhitze ! Keine Umluft. Jeder Ofen ist verschieden von der Heizleistung. Wenn die gewünschte Bräune früher erreicht ist, dann raus aus dem Ofen. Oder die Temperatur im zweiten Schritt senken.
Hallo Roswitha,
habe schon recht viel Brot gebacken und immer die Erfahrung gemacht, dass man mit einer relativ hohen Temperatur startet und dann herunterschaltet. Meine Brötchen waren auch SEHR knusprig, allerdings nicht hart. Ich werde beim nächsten Mal nach 15 Min. nur noch auf 190° gehen. Man muss das austesten, da alle Backöfen unterschiedlich backen. Hast du an die Wasserschale unten im Ofen gedacht? Das ist sehr wichtig, da die Feuchtigkeit auch Trieb gibt.
Gutes Gelingen beim nächsten Versuch!
Liebe Grüße
Sylvia
Sind sehr gut aber am nächsten Tag schon sehr hart. Vielleicht sollte ich am Anfang schon etwas weniger im Ofen lassen. Statt 20 Min.nur 15 Min?
Bei den ersten 20 Min. waren sie schon sehr dunkel.
Ich probiere sie nochmal. :-):-)
Hefewasser ist super geworden. Die Brötchen schauen etwas dunkel aus. Außen knusprig, innen weich.
Schmecken tun sie sehr gut.
Die Früchte vom Hefewasser habe ich zusätzlich für den Schokoladen Kuchen genommen.
Danke.
Hallo, kann man auch den Teig teilen und eine Hälfte mit gebrochen Walnüsse vermengen?
Gruß Ralf
Hallo Ralf
Ja sicher, auf jeden Fall!
Liebe Grüsse Team Marcel Paa