Wildhefe Semmel
Diese traumhaften, aromatischen, knusprigen und leckeren Semmel werden ganz ohne industrieller Hefe hergestellt und sind sowas von luftig, da kann wohl niemand widerstehen! NEUER KURS IN DER BACK-ACADEMY: BACKEN MIT HEFEWASSER.
Zutaten
Hefewasser züchten
- 250 g Wasser ca. 40 Grad warm
- 70 g Trockenfrüchte (z.B. 35 g Rosinen, 20 g Feigen, 15 g Aprikosen)
- 20 g Honig
Hefewasser für Weiterverarbeitung auffrischen
- 230-250 g Hefewasser
- 500 g Wasser handwarm
- 20 g Honig
- 20 g Aprikosen, getrocknet
Quellstück
- 60 g Roggen Vollkornmehl
- 60 g Wasser handwarm
Hauptteig
- Quellstück
- 250 g Hefewasser aktiv
- 9 g Salz
- 390 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)
zum Wälzen
- Roggen Vollkornmehl
Anleitungen
Hefewasser züchten
- Die Flasche heiss ausspülen und das warme Wasser einfüllen. Danach den Honig dazugeben und schliesslich die Trockenfrüchte dazugeben.
- Je nach Sorte der Trockenfrüchte, sollten diese etwas klein geschnitten werden, damit sie nach dem Quellen wieder zu Flasche rauskommen.
- Die Flasche schütteln bis sich der Honig aufgelöst hat. Danach die Flasche mit einem Ballon verschliessen.
- Anschliessend die Flasche für 4-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. In diesen Tagen die Flasche zwischendurch immer mal wieder etwas schütteln, damit neuer Sauerstoff reinkommt
Hefewasser für Weiterverarbeitung auffrischen
- Als erstes das vorbereitete Hefewasser auffrischen, damit dieses wieder triebstark wird. Dazu Hefewasser, warmes Wasser, Honig und getrocknete Aprikosen in eine Glasflasche geben und gut verschliessen.
- Dann die Flasche etwas schütteln, um alle Zutaten zu vermischen.
- Anschliessend den Flaschendeckel durch einen Ballon ersetzen, d.h. den Original-Flaschendeckel entfernen und einen Ballon über die Flaschenöffnung stülpen. WICHTIG: den Originaldeckel immer entfernen, da sich ein gewaltiger Druck in der Flasche entwickeln kann.
- Die Flasche mit dem aufgefrischten Hefewasser für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Quellstück
- Das Mehl zusammen mit dem Wasser in eine kleine Schüssel geben und alles gut vermischen. Dann die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und für 24 Std. quellen lassen.
Hauptteig
- Nach 24 Std. schwimmen die Aprikosen auf dem Hefewasser und dieses konnte genug gären. Den Ballon vorsichtig von der Flasche nehmen und das Hefewasser durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
- Dann zuerst das Hefewasser und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig etwas flach drücken und mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach 10-12 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Dazu den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Stücke zu 90 g portionieren.
- Diese Teigportionen ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Die Teigstücke mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis sie unten geschlossen sind. Anschliessend die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und mit den Händen leicht länglich rollen und mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche absetzen.
- Danach die Teigling mit etwas Wasser bepinseln im Roggen Vollkornmehl wenden und auf einem Teigtuch (oder Küchentuch) mit genügend Abstand absetzen.
- Anschliessend das Teigtuch zwischen den einzelnen Teiglinge zusammenziehen, d.h. eine Falte bilden, damit die Teiglinge nicht in die Breite laufen. Danach die Teiglinge für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Nach etwa 30 Min. den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.
Backen
- Nach 60 Min. die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und längs mit einem scharfen Messer einschneiden.
- Danach die Teiglinge in den vorgeheizten Ofen schieben, zirka 1-2 dl Wasser in das leere Blech geben und die Semmel für 20 Min. backen. Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Backofentemperatur auf 220 Grad Ober/Unterhitze einstellen.
- Die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Die frischen Semmel auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition*
Kalorien: 146kcalKohlenhydrate: 32gEiweiss: 4gFett: 1g
*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Triebfähiges Hefewasser
Aus einem Teil dieses treibfähigen Hefewasser wird ein Teig hergestellt und das restliche Wasser wieder in eine Flasche mit Ballon gegeben, im Kühlschrank gelagert und 24 Std. vor der Verwendung nochmals aufgefrischt.
Eingelegte Trockenfrüchte
Die zur Herstellung verwendeten Trockenfrüchte können z.B. für Früchte Brötchen, Früchte Cakes usw. weiterverwendet werden.
Backen mit Hefewasser
Gefällt Dir das Rezept? Möchtest Du mehr zum Thema „Backen mit Hefewasser“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.
Mein 2. Versuch, mit 180 Granm 😀
Super Rezept 😀
Danke 👍🏻
Foto 1. Versuch mit 90 Gramm
hallo!
gibt es bei der herstellung von hefewasser eine alternative zum honig?
Hallo Jacqueline
Alternative zu Honig? Du kannst anstelle dessen auch unraffinierten Zucker verwenden 🙂
Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa
danke!
Super lecker, trotz der Abänderung von HW/Schwarz-Mehl. 1/2 Portion als Brot.
Sehr schönes Rezept, daß ich jetzt schon mehrere Male gebacken habe
Wunderbare Brötchen…aromatisch und sehr knusprig.Das nächste Mal werde ich sie 5 Min. weniger backen.
Danke für das tolle Rezept mit der Wildhefe.
Wieder mal ein tolles Rezept nachgebacken. Super lecker und saftig.
Hallo,
Ich wüsste gern wieviel Hefewasser ich bei meine Brot/Pizza Teig nehme. Ich nehme 1000kg Mehl (500g Typ 00 / 500g Manitoba), 800ml Wasser…Ersetze ich die 800ml Wasser komplett und nehme nur 800ml Hefewasser?
Würde mich über eine Antwort freuen.
Lg Daniela Fasciano
Hallo,
Ist es nicht so, dass man bei der Herstellung von Wildhefe die Flasche kochen muss, sterilisieren, weil sonst die Gefahr hoch ist, das Keime entstehen? Ein Hobbybäcker erkennt das eher weniger wenn die Hergestellte Wildhefe Keime entwickelt hat.
Über eine Antwort würde ich mich.
Lg
Daniela
Kann ich das Hefewasser auch mit Datteln oder Rosinen ansetzen? Und,auch so weiterführen?
Hallo, habe nun schon das 2. Mal die Wildhefe Semmeln gebacken. Beim ersten Versuch habe ich mich genau an die Backvorgaben gehalten. Das Ergebnis war sehr schön anzuschauen, jedoch waren sie sehr hart und dunkel und kaum zu essen.
Beim zweiten Versuch habe ich die Heißlufttemperatur runtergenommen, bin bis zum Ende bei Heißluft
180° geblieben. Von außen sahen sie sehr schön aus. Beim Anschnitt stellte ich fest, dass der Teig innen noch sehr fest, nicht mehr schliff, aber eigenwillig ausschaute. Nachdem der Teig im rohen Zustand einen schönen elastischen. lockeren Eindruck gemacht hat, war ich über das Ergebnis enttäuscht. Man braucht sehr gute Zähne, um sie zu kauen! Ich weiß nicht, was ich falsch gemacht habe, würde es gern noch mal probieren, aber nur wenn ich meinen Fehler kenne. Vielleicht kann mir jemand raten!?
Liebe Grüße
Roswitha
Ober/Unterhitze ! Keine Umluft. Jeder Ofen ist verschieden von der Heizleistung. Wenn die gewünschte Bräune früher erreicht ist, dann raus aus dem Ofen. Oder die Temperatur im zweiten Schritt senken.
Sind sehr gut aber am nächsten Tag schon sehr hart. Vielleicht sollte ich am Anfang schon etwas weniger im Ofen lassen. Statt 20 Min.nur 15 Min?
Bei den ersten 20 Min. waren sie schon sehr dunkel.
Ich probiere sie nochmal. :-):-)
Hefewasser ist super geworden. Die Brötchen schauen etwas dunkel aus. Außen knusprig, innen weich.
Schmecken tun sie sehr gut.
Die Früchte vom Hefewasser habe ich zusätzlich für den Schokoladen Kuchen genommen.
Danke.
Hallo, kann man auch den Teig teilen und eine Hälfte mit gebrochen Walnüsse vermengen?
Gruß Ralf
Hallo Ralf
Ja sicher, auf jeden Fall!