Wildhefe Semmel

Diese traumhaften, aromatischen, knusprigen und leckeren Semmel werden ganz ohne industrieller Hefe hergestellt und sind sowas von luftig, da kann wohl niemand widerstehen! NEUER KURS IN DER BACK-ACADEMY: BACKEN MIT HEFEWASSER.

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Vorbereitung 15 Min.

Zubereitung 30 Min.

Arbeitszeit 45 Min.

Stockgare Quellstück: 24 Std. / Hauptteig: 10-12 Std.

Stückgare 60 bei Raumtemperatur

Backdauer ca. 30-35 Min.

Backtemperatur 230-220 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Hefewasser züchten

• 250 g Wasser ca. 40 Grad warm
• 70 g Trockenfrüchte (z.B. 35 g Rosinen, 20 g Feigen, 15 g Aprikosen)
• 20 g Honig

Hefewasser für Weiterverarbeitung auffrischen

• 230-250 g Hefewasser
• 500 g Wasser handwarm
• 20 g Honig
• 20 g Aprikosen, getrocknet

Quellstück

• 60 g Roggen Vollkornmehl
• 60 g Wasser handwarm

Hauptteig

• Quellstück
• 250 g Hefewasser aktiv
• 9 g Salz
• 390 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)

zum Wälzen

• Roggen Vollkornmehl

Anleitungen

 

Hefewasser züchten

• Die Flasche heiss ausspülen und das warme Wasser einfüllen. Danach den Honig dazugeben und schliesslich die Trockenfrüchte dazugeben.
• Je nach Sorte der Trockenfrüchte, sollten diese etwas klein geschnitten werden, damit sie nach dem Quellen wieder zu Flasche rauskommen.
• Die Flasche schütteln bis sich der Honig aufgelöst hat. Danach die Flasche mit einem Ballon verschliessen.
• Anschliessend die Flasche für 4-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. In diesen Tagen die Flasche zwischendurch immer mal wieder etwas schütteln, damit neuer Sauerstoff reinkommt

Hefewasser für Weiterverarbeitung auffrischen

• Als erstes das vorbereitete Hefewasser auffrischen, damit dieses wieder triebstark wird. Dazu Hefewasser, warmes Wasser, Honig und getrocknete Aprikosen in eine Glasflasche geben und gut verschliessen.
• Dann die Flasche etwas schütteln, um alle Zutaten zu vermischen.
• Anschliessend den Flaschendeckel durch einen Ballon ersetzen, d.h. den Original-Flaschendeckel entfernen und einen Ballon über die Flaschenöffnung stülpen. WICHTIG: den Originaldeckel immer entfernen, da sich ein gewaltiger Druck in der Flasche entwickeln kann.
• Die Flasche mit dem aufgefrischten Hefewasser für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Quellstück

• Das Mehl zusammen mit dem Wasser in eine kleine Schüssel geben und alles gut vermischen. Dann die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und für 24 Std. quellen lassen.

Hauptteig

• Nach 24 Std. schwimmen die Aprikosen auf dem Hefewasser und dieses konnte genug gären. Den Ballon vorsichtig von der Flasche nehmen und das Hefewasser durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
• Dann zuerst das Hefewasser und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
• Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig etwas flach drücken und mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Formen

• Nach 10-12 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Dazu den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Stücke zu 90 g portionieren.
• Diese Teigportionen ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Die Teigstücke mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis sie unten geschlossen sind. Anschliessend die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und mit den Händen leicht länglich rollen und mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche absetzen.
• Danach die Teigling mit etwas Wasser bepinseln im Roggen Vollkornmehl wenden und auf einem Teigtuch (oder Küchentuch) mit genügend Abstand absetzen.
• Anschliessend das Teigtuch zwischen den einzelnen Teiglinge zusammenziehen, d.h. eine Falte bilden, damit die Teiglinge nicht in die Breite laufen. Danach die Teiglinge für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
• Nach etwa 30 Min. den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.

Backen

• Nach 60 Min. die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und längs mit einem scharfen Messer einschneiden.
• Danach die Teiglinge in den vorgeheizten Ofen schieben, zirka 1-2 dl Wasser in das leere Blech geben und die Semmel für 20 Min. backen. Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Backofentemperatur auf 220 Grad Ober/Unterhitze einstellen.
• Die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Die frischen Semmel auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Nutrition*

Kalorien: 146kcalKohlenhydrate: 32gEiweiss: 4gFett: 1g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Triebfähiges Hefewasser

Aus einem Teil dieses treibfähigen Hefewasser wird dann ein Teig hergestellt und das restliche Wasser wieder in eine Flasche mit Ballon gegeben, im Kühlschrank gelagert und 24 Std. vor der Verwendung nochmals aufgefrischt.

Eingelegte Trockenfrüchte

Die zur Herstellung verwendeten Trockenfrüchte können z.B. für Früchte Brötchen, Früchte Cakes usw. weiterverwendet werden.

Backen mit Hefewasser

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