Wildhefe Ciabatta
Mengenberechnung
Zutaten
Hefewasser züchten
- 250 g Wasser (ca. 40 Grad warm)
- 70 g Trockenfrüchte (z.B. Rosinen, Feigen, Aprikosen)
- 20 g Honig
Hefewasser auffrischen
- 220-300 g Hefewasser
- 500 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 20 g Honig
- 20 g Rosinen
Hautptteig
- 370 g Hefewasser (aktiv)
- 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 20 g Olivenöl
- 9 g Salz
- 20 g Hefewasser (aktiv)
Anleitungen
Hefewasser züchten
- Die Flasche heiss ausspülen und das warme Wasser einfüllen. Danach den Honig dazugeben und schliesslich die Trockenfrüchte dazugeben.
- Je nach Sorte der Trockenfrüchte, sollten diese etwas klein geschnitten werden, damit sie nach dem Quellen wieder zu Flasche rauskommen.
- Die Flasche schütteln bis sich der Honig aufgelöst hat. Danach die Flasche mit einem Ballon verschliessen.
- Anschliessend die Flasche für 4-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. In diesen Tagen die Flasche zwischendurch immer mal wieder etwas schütteln, damit neuer Sauerstoff reinkommt.
Hefewasser auffrischen
- Als erstes das vorbereitete Hefewasser auffrischen, damit dieses wieder triebstark wird. Dazu Hefewasser, warmes Wasser, Honig und getrocknete Aprikosen in eine Glasflasche geben und gut verschliessen.
- Dann die Flasche etwas schütteln, um alle Zutaten zu vermischen.
- Anschliessend den Flaschendeckel durch einen Ballon ersetzen, d.h. den Original-Flaschendeckel entfernen und einen Ballon über die Flaschenöffnung stülpen. WICHTIG: den Originaldeckel immer entfernen, da sich ein gewaltiger Druck in der Flasche entwickeln kann!
- Die Flasche mit dem aufgefrischten Hefewasser für 12-24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Nach 12-24 Std. schwimmen die Rosinen auf dem Hefewasser und dieses konnte genug gären.
- Den Ballon vorsichtig von der Flasche nehmen und das Hefewasser durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Dann zuerst das Hefewasser und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. kneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Dann den zweiten Teil Wasser zu Bassinage nach und nach unter den Teig ziehen, bis dieser die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12-16 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine grosszügig bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
- Diese Teigportionen ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich ein Paket bildet.
- Anschliessend die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf ein grosszügig mit Mehl bestaubtes Teigtuch (oder Geschirrtuch) auf einem Backblech absetzen.
- Danach die Teigling mit dem Teigtuch zudecken und für 40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel legen und von da direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.
- Den Backofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 15 Min. backen.
- Nach 15 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote für weitere 25 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere interessante Rezepte zum Thema “BACKEN MIT HEFEWASSER” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Weitere Focaccia- und Ciabattavarianten
- Walnuss-Focaccia
- Focaccia-Sandwich
- Focaccia mit Rosmarin & Meersalz
- UrDinkel Rotkraut Focaccia
- Ciabatta mit 48 Std. Teigreifung
- Kürbis Ciabatta
Triebfähiges Hefewasser
Aus einem Teil dieses triebfähigen Hefewasser wird dann ein Teig hergestellt und das restliche Wasser wieder in eine Flasche mit Ballon gegeben, im Kühlschrank gelagert und 24 Std. vor der Verwendung nochmals aufgefrischt.
Eingelegte Trockenfrüchte
Die zur Herstellung verwendeten Trockenfrüchte können z.B. für Früchte Brötchen, Früchte Cakes usw. weiterverwendet werden.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Super Brot,
das Backen mit meinem Hefewasser hat prima funktioniert 👍. Da macht das Nachbacken richtig Spaß.
Danke für das tolle Rezept. Ich hab übrigens mit 2/3 Dinkelmehl 1050 gebacken.
Hallo Marcel und Team
Habe duese Brote schon diverse Male gebacken. Sind einfach und ich freue mich jedesmal diese auf den Tisch zu setzen. Schmecken super! Danke vielmal für das wirklich gute Rezept.
Liebe Grüsse aus Graubünden
Hallo das Rezept tönt super. Mal ein Ciabatta mit Ruchmehl. Ich möchte aber nicht mit Hefewasser arbeiten. Wie rechne ich in normale Frischhefe um, damit alle andern Mengen und Zeiten unverändert bleiben?? danke für die Hilfe. liebi Grüessli Sile
Hallo Sylvia
Bei diesem Rezept kannst du 1g Frischhefe verwenden. Den Rest vom Rezept kannst du gleich belassen.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Lieber Marcel
Im Hefewasserkurs sagst du, dass du den Ofen am Anfang auf Umluft einstellst und erst nachdem du den Dampf rausgelassen hast auf Ober- Unterhitze umstellst. Bei diesem Rezept machst du das nicht. Hat das einen Grund?
Danke für die Antwort und lieben Gruss
Tina
Hallo Tina
Das hat keinen speziellen Grund, es ging darum, verschiedene Methoden aufzuzeigen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Erster Versuch mit relativ jungem Hefewasser.
Noch nicht ganz so groß porig, aber trotzdem fluffig und vom Geschmack unübertrefflich.
Mein Hefewasser will nicht zum Leben erwachen 😭 Den ersten Ansatz mit geschwefelten Aprikosen – OK, da kann ja nix gehen. Aber jetzt alles ungeschwefelt. Woran kann es liegen?
Ein schönes und leckeres Ciabatta Rezept, das auf Anhieb funktioniert hat und allen sehr gut geschmeckt hat.
Hierfür vielen Dank an Sie und Ihr Team!
Hallo Marcel, war mal wieder mal zu voreilig und bin grad dabei den Teig zu kneten. Jetzt les ich „.. Bis 16 Std. Ruhen lassen“. Wollte das ciabatta aber erst morgen früh backen. Wie kann ich die Zeit überbrücken?
Danke schon mal für schnelle Hilfe
Hallo Barbara
Einfach im Kühlschrank parken 😉
Sara – Team Marcel Paa
„ALLE GUTEN DINGE SIND DREI“
BEIM DRITTEN VERSUCH, HAB AUCH ICH ES GESCHAFFT EIN SCHMACKHAFTES (UND SO GLAUB‘ ICH ANSEHNLICHES) WILDHEFE RUSTICO CHIABATTA ZU BACKEN! JUHU😃
ALLERDINGS MUSSTE ICH DAS ÖSTERREICHISCHE RUCHMEHL MIT 100 G. KLEBERSTARKEM MEHL ERSETZEN.
DAS ERGEBNIS NUR MIT RUCHMEHL WAR BEI MIR NICHT SO ERQUICKEND!
LIEBE GRÜSSE GUDRUN
Gewaltig, auch eine alte Frau kann noch was neues lernen. Bin hin und weg. Auch mein Edi ist begeistert. 👏👍❤ Habe ja nicht damit gerechnet, das ich auch Hefewasser herstellen kann, und das noch zum ersten Mal. Sauerteig Anstellgut habe ich ja 12x probiert bis es geklappt hat. Genial. Freude herrscht 😂👏 Macht weiter so, da werde ich noch Profi😂Dankeschön Marcel.
Trotz der langen LM und ST-Erfahrung habe ich mich irgendwie nie an Wildhefe getraut. Aber dieses Rezept hat mich neugierig gemacht. Und ich bin entzückt, dass es gleich gelungen ist. Und das mit deutschem Ruchmehl 😉
Hallo, lieber Marcel,
ich habe gerade das Hefewasser für das Ciabatta her gestellt. Nun muss ich es morgen auf frischen. Muss ich die alten Rosinen entfernen und neue
einsetzten? Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort! Ich bin schon ganz gespannt auf das Ciabatta!!!
Herzliche Grüße
Sabine Lutz aus Kiel
Hallo Sabine, du kannst die Rosinen gut erneut verwenden 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Lieber Marcel Paa
Das Rezept soeben ausgedruckt und wird in den nächsten Tagen umgesetzt. Ich muss sagen, ich liebe Hefewasser. Habe bereits öfters Rezepte auf Hefewasser umgebaut oder Vorteile damit verändert. Bin restlos überzeugt und alles ganz easy.
Liebe Grüsse
Brigitte
Frisch aus dem Ofen genommen. Das ganze Haus duftet sooooo gut,freu mich es zu probieren!
Herzlichen Dank für das tolle Rezept.
Liebes Backteam
ganz herzlichen Dank für das neue Ciabatta Rezept. Ich backe zurzeit nur noch mit Hefewasser. Es ist unkomplizierter als ST oder LM und ich habe nie Reste, da ich einfach jeden Tag ein Glas davon trinke; soll ja angeblich gut für die Verdauung sein und erfrischt zudem auch. Setze es auch mit Rosinen oder zur Zeit mit Datteln an. Auch die Struktur des gebackenen Brotes gefällt mir besser als mit Sauerteig. Bei den Rezepten mit ST oder LM finde ich gut, dass ihr jeweils die entsprechende Menge Hefe als Ersatz angebt. Kann es sein, dass wir Schweizer nicht an saures Brot gewohnt sind ? 🙂
Herzlichen Dank für Euren unermüdlichen Einsatz; macht bitte unbedingt weiter so.