Wiener Kaisersemmel - von Christopher Lang
Mengenberechnung
Zutaten
Semmelteig
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 50 g Vollmilch
- 250 g Wasser
- 10 g Butter
- 10 g Salz
- 12 g Malzextrakt (alternativ: Honig)
- 6 g Frischhefe
Anleitungen
Semmelteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 5 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere ca. 8 Min. kneten.
- Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für zirka 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
- Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in Stücke zu 70 g portionieren und diese rund formen.
- Die gleichmässig geformten Teigkugeln auf ein mit Roggenmehl bemehltes Teigtuch absetzen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 30-45 Min. ruhen lassen.
- Danach die Teigkugeln in etwas hellem Roggenmehl flach drücken, wenden und der obere Teil des Teiges in die Mitte drücken.
- Eine kleine Teiglasche über den linken Daumen legen und den Teigling mit dem Handrücken unmittelbar nach der Lasche eindrücken.
- Dann die nächste Lasche vom Teig in die Mitte legen und andrücken. Diesen Vorgang 5x wiederholen, so dass dabei eine Sternform entsteht.
- Die letzte Lasche in die Öffnung legen wo die ganze Zeit der Daumen war. Die Semmel gut verschliessen und mit der Oberfläche nach unten zurück auf das Teigtuch legen.
- Die Teiglinge zugedeckt nochmals 45-60 Min. gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Stern nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Wasser besprühen.
- Danach die Semmel in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Die Semmel ca. 10 Min. backen und danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
- Anschliessend die Semmel noch weitere 5-10 Min. knusprig ausbacken.
- Unmittelbar nach dem Backen die Semmel noch in heissem Zustand mit etwas Wasser besprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
- Altbrot-Brötchen
- Lievito Madre Joghurt Brötchen
- Süsses Milchbrötchen
- Urdinkel Brötchen
- Sauerteig Deko Brötchen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backmalz/Malzextrakt
Backmalz/Malzextrakt fördert den Trieb des Gebäckes und verleiht ihm eine schöne Farbe. Es verbessert die Struktur der Krume und ist auch für eine knusprigere Kruste des Gebäckes verantwortlich. Wer kein Backmalz einsetzen möchte, lässt dieses einfach weg oder ersetzt es durch Honig. Hier müssen dann allerdings kleine Abstriche (Gebäck Volumen, Farbe, Geschmack und Geruch) in Kauf genommen werden.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Vielen Dank für das Rezept und das Video. Schön, daß Ihr Euch so gut versteht. Was ich sehr schade finde ist, daß mindestens 50 Prozent des Videos Euren Oberkörper bis maximal zum Handgelenk zeigt; was Ihr auf dem Tisch macht, ist dabei nicht zu sehen. Das geht für mich am Thema vorbei. Schade.
Kann ich die auch nur 10 Minuten backen und dann eifrigeren und dann in 1-2 Monaten fertig backen? Damit ich immer schnell frische Brötchen habe?
Jetzt das Bild. 🫣
Kann ich die Brötchen auch am Vortag zubereiten, über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank legen und am Morgen zum Frühstück frisch backen, was muss ich beachten
Liebe Grüße Karla
Hi. Geniales Video! Bin 50% Bärnere und 50% Innviertlerin! Das beste aus zwei Welten 😇 Ihr habt mich richtig Glücklich gemacht mit dem Video! Ich weiss dass eine gescheite Semmel zu kriegen, nicht mehr einfach ist. Also selbst ist die Frau! Werde ich sofort Nachbacken, und hoffe aufs Beste beim Formen🫣Vielen Dank fürs Erklären 👍
Liebes Team, nach der Kühlschrankgare direkt in den Backofen oder wie lange Raumtemperatur bevor man sie backt?
Liebe Tanja
Du kannst nach der Stückgare im Kühlschrank gleich backen, ohne die Teiglinge anzuklimatisieren.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
könnte man die Butter durch Schmalz ersetzen?
Vielen Dank im voraus
Hallo Detlef
Ja, du kannst die Butter durch Schmalz ersetzen.
Liebe Grüsse
Team Marcel Paa
hallo aus München, diese Brötchen sind perfekt zum Frühstück. Gibt es eine Möglichkeit, den Teig schon am Abend vorzubereiten, damit man nicht morgens so früh starten muss?
Hallöle alle miteinader!
Nicht nur bei Euch,auch u.a vom Foto der Brötchen von Frau Christine, da läuft einem ja das Wasser im Munde zusammen.
H i l f e ich will auch so Brötchen!!!!
Hallo Marcel,
sollte ich besser die Teiglinge oder die fertig gebackenen Semmeln einfrieren?
Von meinem EPI friere ich immer Teigportionen ein und lass die am Backtag sanft auftauen.
Danke vorab für euer Feedback.
Gruß
Alwin
Hallo Alwin
Am besten die Semmel einfrieren – schau mal hier: https://youtu.be/orZ5z8u-tOQ
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Bin zur Zeit krank 🤒, aber ich habe so viel gelacht, das kann nur zur schnelleren Genesung beitragen. Man braucht kein Kabarett mehr.
und noch ein Bild vom Aufschnitt
Vielen Dank, die Brötchen sind richtig lecker.
vielen Dank für das tolle Erklärvideo ich habe paar Mal zurückgespult und habe es glaube ich hinbekommen ihr seid wirklich ein super Team und ich freue mich immer auf neue Rezepte von dir schon viel ausprobiert und tolle Sachen
Tolles Duo
Tolle Tipps
Wie immer und alles – einfach gut!
Ich bedanke mich für das Teilen eures Wissens!
Gruss Ursi
Was für ein tolles, wunderbar amüsantes Video. Ich habe permanent mitgelacht. Und so war der Spaß beim Nachbacken groß.
Und wenn ich dann auch 120 Stück gebacken habe, sind die Taschen noch akkurater. 🤣
Hallo Marcel,
kann man die Handsemmeln fertig formen und mit über Nachtgare im Kühlschrank am nächsten Morgen backen?
Schon mal besten Dank für eine Rückmeldung 🙂
Hallo Karina
Klar, auf jeden Fall – schau mal folgenden Blogbeitrag: https://www.marcelpaa.com/rezepte/brot-tabelle-stundenplan/
«… wenn du keine Zeit hast, die Teiglinge zu backen, kannst du diese problemlos nach dem Formen bis zu 12 Std. in den Kühlschrank stellen. Dann kannst du sie backen, wenn es in dein Tagesprogramm passt.»
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel, ich habe es wissen wollen und mich an die Kaisersemmel gewagt. Der Teig ist wirklich gut zu verarbeiten und geschmacklich wirklich klasse!😋 Ich bin richtig stolz auf mich, weil das Ergebnis für’s 1. Mal gar nicht sooo schlecht ist 😀Ihr beide habt das wirklich toll geklärt und gezeigt👍
Den Knusper Paul aus deinem Buch habe ich zum 1.mal gemacht. Jetzt weiß ich auch, wie er zu seinem Namen gekommen ist😃 das hat beim Auskühlen richtig geknuspert, ich freue mich schon auf den Anschnitt, am liebsten gleich🤣 Liebe Grüße Sigrid🙋♀️
P.S. Dein Backblech ist sensationell, das ist wirklich seinen Preis wert👍
Einfach Klasse!
Super Video, lustig, toll. Weiter so.