Kaisersemmel

 

Wiener Kaisersemmel - von Christopher Lang

Die Wiener Kaisersemmel oder Handsemmel, ist ein Klassiker in der österreichischen Bäckerei und auf dem Frühstückstisch nicht mehr wegzudenken.
Direkt zu Christopher Lang: Christopher Lang Brot-Sommelier - YouTube
4.77 from 13 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 45 Min.
Stockgare 120 Min.
Stückgare 30-45 Min. / 45-60 Min.

Mengenberechnung

12 Semmel
Backdauer 15-20 Min.
Backtemperatur 250-230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Semmelteig

  • 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 50 g Vollmilch
  • 250 g Wasser
  • 10 g Butter
  • 10 g Salz
  • 12 g Malzextrakt (alternativ: Honig)
  • 6 g Frischhefe

Anleitungen
 

Semmelteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 5 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere ca. 8 Min. kneten.
  • Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für zirka 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in Stücke zu 70 g portionieren und diese rund formen.
  • Die gleichmässig geformten Teigkugeln auf ein mit Roggenmehl bemehltes Teigtuch absetzen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 30-45 Min. ruhen lassen.
  • Danach die Teigkugeln in etwas hellem Roggenmehl flach drücken, wenden und der obere Teil des Teiges in die Mitte drücken.
  • Eine kleine Teiglasche über den linken Daumen legen und den Teigling mit dem Handrücken unmittelbar nach der Lasche eindrücken.
  • Dann die nächste Lasche vom Teig in die Mitte legen und andrücken. Diesen Vorgang 5x wiederholen, so dass dabei eine Sternform entsteht.
  • Die letzte Lasche in die Öffnung legen wo die ganze Zeit der Daumen war. Die Semmel gut verschliessen und mit der Oberfläche nach unten zurück auf das Teigtuch legen.
  • Die Teiglinge zugedeckt nochmals 45-60 Min. gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Stern nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Wasser besprühen.
  • Danach die Semmel in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
  • Die Semmel ca. 10 Min. backen und danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
  • Anschliessend die Semmel noch weitere 5-10 Min. knusprig ausbacken.
  • Unmittelbar nach dem Backen die Semmel noch in heissem Zustand mit etwas Wasser besprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Semmel | Kalorien: 154kcal | Kohlenhydrate: 30g | Eiweiss: 5g | Fett: 1g

Deine Notizen

Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backmalz/Malzextrakt

Backmalz/Malzextrakt fördert den Trieb des Gebäckes und verleiht ihm eine schöne Farbe. Es verbessert die Struktur der Krume und ist auch für eine knusprigere Kruste des Gebäckes verantwortlich. Wer kein Backmalz einsetzen möchte, lässt dieses einfach weg oder ersetzt es durch Honig. Hier müssen dann allerdings kleine Abstriche (Gebäck Volumen, Farbe, Geschmack und Geruch) in Kauf genommen werden.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

12 Antworten

  1. Hallöle alle miteinader!
    Nicht nur bei Euch,auch u.a vom Foto der Brötchen von Frau Christine, da läuft einem ja das Wasser im Munde zusammen.
    H i l f e ich will auch so Brötchen!!!!

  2. Hallo Marcel,
    sollte ich besser die Teiglinge oder die fertig gebackenen Semmeln einfrieren?
    Von meinem EPI friere ich immer Teigportionen ein und lass die am Backtag sanft auftauen.
    Danke vorab für euer Feedback.
    Gruß
    Alwin

  3. vielen Dank für das tolle Erklärvideo ich habe paar Mal zurückgespult und habe es glaube ich hinbekommen ihr seid wirklich ein super Team und ich freue mich immer auf neue Rezepte von dir schon viel ausprobiert und tolle Sachen

  4. 5 stars
    Was für ein tolles, wunderbar amüsantes Video. Ich habe permanent mitgelacht. Und so war der Spaß beim Nachbacken groß.
    Und wenn ich dann auch 120 Stück gebacken habe, sind die Taschen noch akkurater. 🤣

  5. Hallo Marcel,
    kann man die Handsemmeln fertig formen und mit über Nachtgare im Kühlschrank am nächsten Morgen backen?

    Schon mal besten Dank für eine Rückmeldung 🙂

  6. 5 stars
    Hallo Marcel, ich habe es wissen wollen und mich an die Kaisersemmel gewagt. Der Teig ist wirklich gut zu verarbeiten und geschmacklich wirklich klasse!😋 Ich bin richtig stolz auf mich, weil das Ergebnis für’s 1. Mal gar nicht sooo schlecht ist 😀Ihr beide habt das wirklich toll geklärt und gezeigt👍
    Den Knusper Paul aus deinem Buch habe ich zum 1.mal gemacht. Jetzt weiß ich auch, wie er zu seinem Namen gekommen ist😃 das hat beim Auskühlen richtig geknuspert, ich freue mich schon auf den Anschnitt, am liebsten gleich🤣 Liebe Grüße Sigrid🙋‍♀️
    P.S. Dein Backblech ist sensationell, das ist wirklich seinen Preis wert👍

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