Wie viel Sauerteig auf 1 kg Mehl
Du fragst dich, wie viel Sauerteig du für 1 kg Mehl brauchst? Die richtige Menge ist der Schlüssel zu einem aromatischen, luftigen Brot! Ob mild oder kräftig – mit der passenden Dosierung gelingt dein Sauerteigbrot perfekt.
Anleitungen
Wie viel Sauerteig auf 1 kg Mehl?
- Diese Frage lässt sich nicht ganz so einfach beantworten, da verschiedene Faktoren eine entscheidende Rolle spielen.
Sauerteigmenge
- Beim Einsatz von zu wenig Sauerteig bekommst du zu wenig gelockerte Brote mit einer sehr kompakten Krume. Umgekehrt können die Teige und damit die Brote beim Einsatz von zu viel Sauerteig übersäuern und der Teig bekommt eine Übergare. Dies wiederum führt zu flachen Broten.
Grundvoraussetzung
- Jeder selbstgezüchtete Sauerteig ist einzigartig und funktioniert recht individuell. Der eine geht vielleicht etwas schneller auf als ein anderer. Daher gilt immer: kümmert Euch gut um Euren Sauerteig! Ein Sauerteig muss bei der Verwendung aktiv sein. Das bedeutet, er hat sich nach der letzten «Fütterung» innerhalb von 2-3 Stunden verdoppelt.
Sauerteig-Vorteig
- Als erstes muss du dich entscheiden, wieviel des Mehles du für den Vorteig versäuern möchtest. Je höher der versäuerte Mehlanteil, umso kürzer wird die entsprechende Gare. Dabei gilt zu berücksichtigen, dass die Menge der Zutaten im Vorteig, von der Menge im Hauptteig subtrahiert werden müssen. Beispiel: Total verwendet 1 kg Mehl = 300 g Mehl im Vorteig und 700 g Mehl im Hauptteig.
Video
Die Menge an Sauerteig für 1 kg Mehl hängt von der gewünschten Säure und Gehzeit ab (Faustregel):
Direkte Methode
| Gärdauer | Anteil | Sauerteig | Salzbeigabe (zusätzlich) |
| 1-3 Std. | 30-40% | 300-400 g | 3-4 g |
| 3-6 Std. | 20-30% | 200-300 g | 2-3 g |
| 6-8 Std. | 10-20% | 100-200 g | 1-2 g |
| 8-12 Std. | 5-10% | 50-100 g | 1 g |
Indirekte Methode – mit Vorteig
| Gärdauer | Versäuerung | Mehl im Vorteig | Beispiel |
| 1-3 Std. | 30-40% | 300-400 g | 300 g Mehl, 300 g Wasser, 30 g Sauerteig – 8-12 Std. |
| 3-6 Std. | 20-30% | 200-300 g | 200 g Mehl, 200 g Wasser, 20 g Sauerteig – 8-12 Std. |
| 6-8 Std. | 10-20% | 100-200 g | 100 g Mehl, 100 g Wasser, 10 g Sauerteig – 8-12 Std. |
| 8-12 Std. | 5-10% | 50-100 g | 50 g Mehl, 50 g Wasser, 5 g Sauerteig – 8-12 Std. |
Auf 1 kg Mehl gerechnet
Download: Sauerteigmenge auf 1 kg Mehl
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Häufig gestellte Fragen
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Schweiz 
Hallo Marcel, vielen Dank für die tolle Erklärung. Ich nutze die indirekte mit Vorteig also Einstufenführung mit einer 10% Versäuerung bei 12h.
kannst du vielleicht in einem Video darauf eingehen, was mit dem Hauptteig, der 1h bei RT angesprungen ist, im Kühlschrank bei 12 h Stockgare und anschließender Stückgare im Kühlschrank ebenfalls 12h passiert. Das würde mich interessieren. Das Brot ist ein Weizensauerteigbrot mit Roggenvollkornsauerteig.
lieber Marcel
Super Beitrag und gut verständlich.
Eine Frage: wofür gibst du bei der Direktführung etwas Salz dazu? Der Teig hat doch bei der Direktführung schon Salz drin.
herzliche Grüsse
Daniel
kompakt, verständlich aufbereitet und super präsentiert
Vielen Dank und schöne Osterzeit!
Wie kann ich das Rezept mit getrocknetem Sauerteig nutzen?
Hallo Marcel,
danke für die Präsentierung einer „alltagstauglichen“ Methode, Sauerteigführungen zu ermitteln. Der Umbau von hefebasierten Rezepten ist für mich deutlich leichter geworden. Es macht Freude, zu experimentieren. Durch das verbesserte Verständnis von Teigreife, Gärzeiten, etc. bin ich bei der „Fehlersuche“ nicht mehr auf verlorenem Posten, sondern kann gezielt bei den notwendigen Stellschrauben ansetzen. Kompliment!!!
Immer wieder interessant und so lehrreich deine Videos!
Hallo, vielen Dank für den interessanten Bericht. Verhält sich dies bei der Noknead Übernachtgare, wo man ja auch etwas Anstellgut beigibt genauso?