01/01/22

 

Anwendung Weizensauerteigpulver "Bruno"

Dieser pulverisierte Weizensauerteig kann wieder zu einem Sauerteig angesetzt und gefüttert werden. Dadurch ist er ruck-zuck bereit, um in einem Brot verbacken zu werden. Aus dem Sauerteigpulver kannst du ein Weizen-, Dinkel- oder auch ein Roggen-Anstellgut herstellen.
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Anleitungen
 

Hier bekommst Du Marcels Sauerteigpulver:

Anwendung hausgemachtes Weizensauerteigpulver „Bruno“

  • Dieser pulverisierte Weizensauerteig kann wieder zu einem Sauerteig angesetzt und gefüttert werden.
  • Dadurch ist er ruck-zuck bereit, um in einem Brot verbacken zu werden.
  • Aus dem Sauerteigpulver kannst du ein Weizen-, Dinkel- oder auch ein Roggen-Anstellgut herstellen.

Anwendung - als Geschmacksträger in Pulverform

  • Das Weizensauerteig-Pulver wird gleich zu Beginn mit dem Mehl vermischt.
  • Zusammen mit den restlichen Zutaten wird es dann zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Wenn du das Sauerteigpulver nur als Geschmacksträger einsetzt, musst du in deinem Rezept zusätzlich noch Hefe als Triebmittel verwenden.
  • Der getrocknete Weizensauerteig eignet sich für alle möglichen Gebäcke, wobei etwa 2-5% auf die Mehlmenge eingesetzt werden kann.

Anwendung - Sauerteig züchten - Schritt 1

  • 30 g Wasser 40°C
  • 50 g Sauerteigpulver
  • Das Sauerteigpulver zum Wasser in eine Schüssel geben und gut durchmischen.
  • Danach den Sauerteig in ein Glas geben und etwas hineindrücken. Die Höhe des Sauerteiges mit einem Gummiband markieren; dieses dient lediglich zur Kontrolle, wieviel der Sauerteig schon aufgegangen ist.
  • Den Deckel nur leicht schräg auf das Glas legen (Glas NICHT verschliessen) und das Ganze für 24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Während dieser Zeit wecken wir den Sauerteig «Bruno» aus dem Dornröschenschlaf und das Volumen sollte sich im Optimalfall verdoppelt haben. Falls nicht fahre trotzdem mit Schritt 2 weiter:

Anwendung - Sauerteig züchten - Schritt 2

  • 80 g Sauerteig (den ganzen Sauerteig)
  • 50 g Wasser 40°C
  • 80 g Mehl
  • Den ganzen Sauerteig und mit dem Mehl und dem Wasser in eine Schüssel geben gut vermischen (falls du einen flüssigen Sauerteig möchtest, kannst du hier auch 80 g Wasser verwenden).
  • Danach den Sauerteig wieder in ein hohes Gefäss geben und mit einem Deckel leicht zudecken.
  • Das Gefäss auf der Höhe des Teiges markieren und den Sauerteig verdoppeln lassen. Dies kann bei Raumtemperatur durchaus 12 Stunden gehen.
  • Nach dieser Verdoppelung, den Schritt 2 so oft wiederholen, bis sich der Sauerteig innerhalb von 2-3 Stunden verdoppelt.
  • Nur so ist eine optimale Aktivität für hefefreie Brot gewährleistet. Mit jeder Auffrischung/Fütterung werden die Zeiten kürzer, d.h. das Verdoppeln geht schneller.
  • Das bedeutet: bei allen nachfolgenden Auffrischungen nimmst du jedes Mal 80 g Sauerteig, 50 g Wasser und 80 g Mehl.
  • Der übrigen Sauerteig kannst du in einen Teig als Geschmacksträger geben (ist nicht alleine triebfähig und braucht den Zusatz von Hefe) – Rezepte hierzu findest du auf meinem Rezepteblog z.B. unter «Auffrischbrot».
  • Wenn der Sauerteig soweit ist, vergiss nicht deinen Sauerteig zu taufen 😊

Sauerteig füttern & pflegen

  • Einmal in der Woche Schritt 2 wiederholen, den Sauerteig eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und danach in einem verschliessbaren Gefäss in den Kühlschrank stellen.
  • Der Sauerteig kann während einer Woche direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden.

Hinweis

  • Je nachdem ob du den Sauerteig immer mit Weizen- oder mit Roggenmehl fütterst, kannst du am Ende selbst bestimmen, ob du lieber einen Weizen- oder einen Roggensauerteig haben möchtest.

Anstellgut-Reste nach dem Auffrischen

  • Bei den Auffrischungen des Sauerteiges in den ersten drei Tagen empfehle ich die Reste zu kompostieren, da sich nach der kurzen Zeit noch fast keine Aktivität entwickeln konnte und das Anstellgut sehr sauer ist.
  • Kleinere Mengen von Anstellgut-Resten können ab dem vierten Tag auch zur Unterstützung der Hefe in Brotteige gegeben werden.
  • Ab dem sechsten Tag kannst du mit den Anstellgut-Resten z.B. Altsauerteig-Brote oder Sauerteig Cracker backen.
    Nährwerte für 100 g: 1210 kJ / 289 kcal, Protein 12 g, Kohlenhydrate 56 g, Fett 1,8 g

Video

Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

46 Antworten

  1. 5 Sterne
    Super, nach 3 Tagen, in denen das Pulver angesetzt und 3x aufgefrischt wurde, ist es perfekt zum Backen. Bin begeistert. Jetzt züchte ich mir nach dem nächsten auffrischen die Hälfte um auf Roggensauerteig. Bin mal gespannt, ob das auch so problemlos funktioniert.

  2. Hallo liebes Team,
    Ich füttere Bruno nun seit 6 Tagen täglich oder zweimal täglich nach Anweisung. Er braucht immer noch gute 4 Stunden um sich zu verdoppeln. Ich habe aber einen flüssigen ST gewählt. Über Nacht stell ich ihn in den Kühlschrank und dort fällt er bis zum nächsten Tag ziemlich, fast gänzlich zusammen bis zu Gummiringmarkierung.
    Was könnte ich tun, um etwas mehr Kraft reinzubringen? Ich habe hier gelesen, vielleicht Vollkornmehl zu nehmen. Muss ich dann auch weiterhin dabei bleiben?

    Danke und LG

    1. Liebe Isabel
      Ja, du kannst versuchen, mit Vollkornmehl mehr Kraft hineinzubringen.
      Sobald du dann einen stabilen Sauerteig hast, welcher sich innerhalb von 2-3 Stunden bei Raumtemperatur verdoppelt, kannst du wieder zum gewünschten Mehl zurück.
      Du kannst das Mehl wechseln, jedoch solltest du das nicht zu häufig machen und erst recht nicht bei jeder Fütterung ein anderes Mehl.
      Gruss, Team Marcel Paa

  3. 4 Sterne
    Hallo,
    ich habe hier wohl einen Bruno auf Steroiden erwischt. Er hat sich bei mir schon nach dem ersten durchmischen nach rund 12 Stunden verdoppelt. Beim zweiten Mal waren es so zwei Stunden, beim dritten Mal nur so um die 90 Minuten .. dann musste ich Ihn aus Zeitmangel in den Kühlschrank verlegen. Er hat jetzt vier Auffrischungen durch (in drei Tagen).
    Er hat aber einen recht alkoholischen (gärigen alkoholischen) Geruch. Nach etwas suche scheint das auf eine „Mangelernährung“ hinzudeuten.
    Ich habe die Mengen minimal angepasst, da er sich besser kneten lässt. Ich nehme 75g Wasser zu 90g Mehl. Das Mehl sind 10g Weizenvollkorn und 80g Weizen Typ 550.
    Braucht Bruno eine andere Mehlmischung? (Ist mein erster Sauerteig)

  4. Guten Tag
    Leider kommt mein Sauerteig nicht in Fahrt. Ich habe ihn vor 5 Tagen nach Anleitung angesetzt und er verdoppelt sich knapp um die Hälfte nach 5 Stunden. Ich frische ihn am Morgen und Abend mit Weizenvollkornmehl auf und ich finde, dass er immer noch fest säuerlich riecht…
    Kann ich ihn noch irgendwie retten?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe und liebe Grüsse

  5. Hallo😀Nach nur 3 Tagen verdoppelt sich „Bruno“ bereits alle 2 Stunden! Muss ich ihn nun die restlichen 3 Tage alle 2 Stunden füttern oder ist er nach so kurzer Zeit schon „reif“ und kann in den Kühlschrank?
    Vielen Dank für die Unterstützung!

    1. Hallo Beatrix
      Nein, du kannst ihn nach der Verdoppelung nochmal auffrischen, 1 h anspringen lassen und dann in den Kühlschrank zur Verwendung. Du musst das die restlichen 3 Tage nicht wiederholen, wenn er sich bereits verdoppelt.
      Gruss, Team Marcel Paa

  6. Guten Morgen zusammen.
    Verstehe ich das nun richtig? Euer Sauerteigpulver verdoppelt sich heute zum letzten mal. Nach neuer Fütterung und 1 Std Ruhezeit geht er dann ab in den KS. Nun kann ich immer nur innerhalb der nächsten 48 Std. bereits ST entnehmen und ein Brot backen?
    Den Rest stelle ich dann wieder ungefüttert in den KS bis er sich verdoppelt. Dann erst wieder füttern.
    Danke für eure Unterstützung

  7. Hallo Macel eine Frage?
    Wenn der Sauerteig so weit ist das er sich in 2 bis 3 Stunden verdoppelt wie soll ich dann füttern wenn ich ein Brot backen will wo ich zum beispiel 400gr benötige?

  8. 5 Sterne
    Funktioniert prima. Eine Frage habe ich aber: was mache ich (falsch) wenn mein Sauerteigstarter nach dem Füttern und verdoppeln nach Äpfeln riecht?

    1. Hallo Natascha
      Kein Grund zur Sorge, es ist normal, dass der Sauerteigstarter „speziell“ riecht.
      Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa

  9. Hallo
    Mein zweiter versuch gedeiht prächtig..Am Sa,vor 6 Tagen angesetzt und er verdoppelt sich nach 2-3std wunderbar…
    Wie lange muss ich ihn noch füttern,bzw ab wan kann ich ihn gebrauchen??lg

  10. Hallo liebes Team

    Ich bin jetzt bei Schritt 3 angekommen,seit Schritt 1 ist mein Bruno an der Oberseite ziemlich ausgetrocknet,was mache ich falsch?
    Lg Andrea

    1. Hallo Andrea
      Das kann an der trockenen Winterluft liegen. Du kannst die ausgetrocknete Oberseite einfach abkratzen.
      Beim nächsten Mal eventuell den Behälter etwas mehr schliessen (nicht luftdicht).
      Herzliche Grüsse,
      Team Marcel Paa

  11. Hallo Marcel und Team
    Am 25.1. habe ich damit gestartet, Bruno aus seinem Winterschlaf zu wecken.
    Das ging sehr schnell:-) Er verdoppelt sich bereits heute, am 3.Tag, innerhalb von 2-3 Stunden.
    Kann ich nun bereits mit Bruno backen? Oder ist er noch zu sauer?
    Soll ich ihn bis zum 6.Tag nochmals täglich füttern und erst ab dann zum Backen verwenden?
    Danke für eure Rückmeldung und liebe Grüsse

    1. Hallo Rahel
      Wir empfehlen, Bruno bis zum 6. Tag täglich zu füttern, so ist er sicherlich fertig entwickelt 😉
      Sara – Team Marcel Paa

  12. Hallo
    Habe au das Pulver genommen am Sa angesetzt.nach 24std keine Bewegung.bis jetzt 3mal gefuttert und jetzt ist er im Backofen bei 30grad…seid 2std….passiert immer noch nichts…was habe ich falsch gemacht??er war im glas nicht ganz geschlossen und in Raumptemeratur..lg

    1. Hallo Maya
      Wir empfehlen dir mal mit Vollkornmehl zu füttern und nochmal 24 Std. zu warten.
      Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa

  13. Hallo, lieber Marcel und liebes Team.
    Ich habe jetzt Dein Sauerteigpulver nach Anleitung 3 mal auf gefrischt. Aber so richtig in die Gänge kommen will er nicht. Er ruht nach dem Auffrischen in meiner Gärbox bei 25 Grad. Ab wann sollte ich ihn dann in den Kühlschrank stellen, oder kann ich ihn immer wieder „füttern“ bis er dann an springt? Vielen Dank schon mal!

    1. Hallo Kerstin
      Wir empfehlen dir mal mit Vollkornmehl zu füttern und nochmal 24 Std. zu warten.
      Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa

  14. Hallo Marcel und Team
    Ich „unterhalte“ bereits einen Sauerteig und habe mir aber trotzdem bei Euch noch das Weizensauerteigpulver bestellt.
    Letzten Dienstag habe ich das Pulver exakt nach Euren Anweisungen angesetzt.
    Mengen abgewogen, Wasser mit Kerntemperatursonde auf 42 Grad erwärmt, (beim umgiesen in den kalten Behälter hatte es in
    diesem exakt 40 Grad:
    Im eigenen Gärschrank bei 24 Grad eine Stunde anspringen lassen.
    Dann im Gärschrank bei 20 Grad 24 Stunden gelagert.
    Kein Millimeter Bewegung.
    Habe dann gemäss Eurer Anweisung trotzdem bei Stufe 2 weitergefahren.
    Wasser wieder 40 Grad, Lagertemperatur 20 Grad.
    Nach 12 Stunden keinen Millimeter Bewegung.
    Bin nun etwas irritiert. Soll ich zuwarten, geht da noch was oder hat die 3. Stufe keinen Sinn.
    Dann wäre „Bruno“ wohl gestorben….
    Weiss nun nicht ob ich zu wenig Geduld aufbringe.
    Ist mir schon klar, dass das alles Richtwerte sind. Wenn aber nach 36 Stunden gar nix passiert,
    werde ich unsicher. So viel Spielraum benötigt es dann doch vielleicht nicht.
    Das Pülverchen ist ja mit CHF 12.50 nicht gerade billig, auch wenn man es nur einmal benötigt.
    Ich verwende übrigens Weizen Weissmehl BIO Knospe von Coop.
    Kanns am Mehl liegen?

    Danke für Eure Hilfe.
    LG Markus
    PS: Der Sauerteig, welchen ich mit Roggenschrot „Hansueli“ 🙂
    selber hergesstellt habe, funktionierte aber mit
    diesem Mehl perfekt.
    Siehe Bild.

    1. Hallo Markus
      Danke für deine Nachricht – bis jetzt haben wir noch nie gehört, dass es nicht geklappt hat.
      Hattest du das Glas im Gärschrank vielleicht geschlossen?
      Wir empfehlen dir, die nächste Fütterung mit einem anderen Mehl durchzuführen.
      Sara – Team Marcel Paa

  15. Hallo Marcel Paa und Team,

    habe gerade eben meinen Bruno angesetzt, und bin schon gespannt, wie er sich entwickeln wird. 2 Fragen hätte ich allerdings noch dazu:
    1. Ich möchte ihn klassisch als Weizensauerteig führen. Welches Mehl verwende ich dazu am besten (also 550er, 1050er, 405er…)
    2. kann man den Sauerteig vermehren, wenn man mehr benötigt? Wenn ja, wie? Muss dazu dann der komplette Sauerteig mit dem richtigen Mehlverhältnis gefüttert werden?

    Herzlichen Dank für eure Unterstützung!

    1. Hallo Stefan
      Gerne nehmen wir zu deinen Fragen bezug 🙂
      1. Was dir am liebsten ist – das spielt überhaupt keine Rolle.
      2. Genau, Marcel füttert ihn immer mit folgendem Verhältnis: 100% Sauerteig + 100% Mehl + 60-70% Wasser

      Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa

      1. Viele Dank! ich hab Ihn nun nochmals 12h ruhen lassen und am morgen war er doppelt so hoch. yuhu! Verstehe ich das richtig, meine nächsten Schritte sind: füttern, warten bis er sich verdoppelt hat, dann wieder fütter, warten bis er sich verdoppelt hat bis die verdoppelung nur no 2-3h dauert?

        Vielen Dank für eure Hilfe!

        1. Genau, das Ziel ist, dass dein Sauerteig sich in 2-3h verdoppelt. Das kann schneller oder eben auch mal länger dauern 😉
          Sara – Team Marcel Paa

  16. Lieber Marcel, liebes Team,
    bei Anwendung von getrocknetem W’Sauerteig gibst du an 2-5 % auf die Mehlmenge . Und wieviel Hefe muss ich verwenden ? Und verstehe ich das richtig, daß ein Vorteig dann entfällt ?
    Liebe Grüße Karin

    1. Hallo Karin
      Getrockneter Sauerteig ersetzt NICHT die Hefe, auch der Sauerteig entfällt nicht. Sauerteigpulver dient nur als Aroma.
      Sara – Team Marcel Paa

  17. Hallo Marcel und Team
    Wenn ich Bruno erfolgreich gezüchtet habe und er schon eine Woche im Kühlschrank ist und ich ihn wieder füttere kann ich dann nach einer Stunde auch einen Teil rausnehmen zum Brot machen bevor ich ihn wieder in den. Kühlschrank stelle?

    1. Hallo Andrea
      Du kannst ihn nach einer Stunde verwenden, oder aber dann in den Kühlschrank stellen und den Teig später ansetzen.
      Für ein optimales Backresultat sollte die letzte Auffrischung nicht länger als 48h zurückliegen.
      Sara – Team Marcel Paa

  18. Muss ich nach dem füttern auf die Verdoppelung warten und danach in den Kühlschrank stellen? Oder füttern 1h bei Raumtemperatur warten und danach in den Kühlschrank stellen?

    1. Hallo Rocco
      Du kannst dein Sauerteig füttern, eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.
      Sara – Team Marcel Paa

  19. Hallo Marcel und Team,
    mein „Bruno“ hat bereits nach den 12 Stunden, schon beim ersten mal füttern nach 2-3 Stunden verdoppelt!😊 Kann ich den jetzt schon verschließen und in den Kühlschrank stellen? Und später weiter füttern?

    Viele Grüße Wolfgang

  20. Hallo guten Morgen 🙈ich hab am Dienstag einen sauerteig angesetzt und zwei Mal gefüttert ….heute habe ich ihn halb elf abends gefüttert und jetzt ist er soweit aufgegangen 🙈kann das schon sein?das er schon „lebt“?
    Ich habe Weizenmehl 1050 genommen….würde mich über Antwort freuen
    LG Benny

    PS. Es ist kein Bruno 🤣

    Den habe ich mir aber extra bestellt falls das nicht funktioniert

  21. Hallo Marcel und Hallo an das Team,
    habe ich das jetzt richtig verstanden, es sollten wenn ich Bruno ein Leben lang züchten möchte bestenfalls immer 80gr. fertiger Bruno🤣übrig bleiben um ihn weiter zu züchten?

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