Anwendung Weizensauerteigpulver "Bruno"
Dieser pulverisierte Weizensauerteig kann wieder zu einem Sauerteig angesetzt und gefüttert werden. Dadurch ist er ruck-zuck bereit, um in einem Brot verbacken zu werden. Aus dem Sauerteigpulver kannst du ein Weizen-, Dinkel- oder auch ein Roggen-Anstellgut herstellen.
Anleitungen
Hier bekommst Du Marcels Sauerteigpulver:
- Shop CH: Marcels Weizensauerteigpulver, 50 g
- Shop DE: Marcels Weizensauerteigpulver, 50 g
Anwendung hausgemachtes Weizensauerteigpulver „Bruno“
- Dieser pulverisierte Weizensauerteig kann wieder zu einem Sauerteig angesetzt und gefüttert werden.
- Dadurch ist er ruck-zuck bereit, um in einem Brot verbacken zu werden.
- Aus dem Sauerteigpulver kannst du ein Weizen-, Dinkel- oder auch ein Roggen-Anstellgut herstellen.
Anwendung - als Geschmacksträger in Pulverform
- Das Weizensauerteig-Pulver wird gleich zu Beginn mit dem Mehl vermischt.
- Zusammen mit den restlichen Zutaten wird es dann zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Wenn du das Sauerteigpulver nur als Geschmacksträger einsetzt, musst du in deinem Rezept zusätzlich noch Hefe als Triebmittel verwenden.
- Der getrocknete Weizensauerteig eignet sich für alle möglichen Gebäcke, wobei etwa 2-5% auf die Mehlmenge eingesetzt werden kann.
Anwendung - Sauerteig züchten - Schritt 1
- 30 g Wasser 40°C
- 50 g Sauerteigpulver
- Das Sauerteigpulver zum Wasser in eine Schüssel geben und gut durchmischen.
- Danach den Sauerteig in ein Glas geben und etwas hineindrücken. Die Höhe des Sauerteiges mit einem Gummiband markieren; dieses dient lediglich zur Kontrolle, wieviel der Sauerteig schon aufgegangen ist.
- Den Deckel nur leicht schräg auf das Glas legen (Glas NICHT verschliessen) und das Ganze für 24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
- Während dieser Zeit wecken wir den Sauerteig «Bruno» aus dem Dornröschenschlaf und das Volumen sollte sich im Optimalfall verdoppelt haben. Falls nicht fahre trotzdem mit Schritt 2 weiter:
Anwendung - Sauerteig züchten - Schritt 2
- 80 g Sauerteig (den ganzen Sauerteig)
- 50 g Wasser 40°C
- 80 g Mehl
- Den ganzen Sauerteig und mit dem Mehl und dem Wasser in eine Schüssel geben gut vermischen (falls du einen flüssigen Sauerteig möchtest, kannst du hier auch 80 g Wasser verwenden).
- Danach den Sauerteig wieder in ein hohes Gefäss geben und mit einem Deckel leicht zudecken.
- Das Gefäss auf der Höhe des Teiges markieren und den Sauerteig verdoppeln lassen. Dies kann bei Raumtemperatur durchaus 12 Stunden gehen.
- Nach dieser Verdoppelung, den Schritt 2 so oft wiederholen, bis sich der Sauerteig innerhalb von 2-3 Stunden verdoppelt.
- Nur so ist eine optimale Aktivität für hefefreie Brot gewährleistet. Mit jeder Auffrischung/Fütterung werden die Zeiten kürzer, d.h. das Verdoppeln geht schneller.
- Das bedeutet: bei allen nachfolgenden Auffrischungen nimmst du jedes Mal 80 g Sauerteig, 50 g Wasser und 80 g Mehl.
- Der übrigen Sauerteig kannst du in einen Teig als Geschmacksträger geben (ist nicht alleine triebfähig und braucht den Zusatz von Hefe) – Rezepte hierzu findest du auf meinem Rezepteblog z.B. unter «Auffrischbrot».
- Wenn der Sauerteig soweit ist, vergiss nicht deinen Sauerteig zu taufen 😊
Sauerteig füttern & pflegen
- Einmal in der Woche Schritt 2 wiederholen, den Sauerteig eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und danach in einem verschliessbaren Gefäss in den Kühlschrank stellen.
- Der Sauerteig kann während einer Woche direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden.
Hinweis
- Je nachdem ob du den Sauerteig immer mit Weizen- oder mit Roggenmehl fütterst, kannst du am Ende selbst bestimmen, ob du lieber einen Weizen- oder einen Roggensauerteig haben möchtest.
Anstellgut-Reste nach dem Auffrischen
- Bei den Auffrischungen des Sauerteiges in den ersten drei Tagen empfehle ich die Reste zu kompostieren, da sich nach der kurzen Zeit noch fast keine Aktivität entwickeln konnte und das Anstellgut sehr sauer ist.
- Kleinere Mengen von Anstellgut-Resten können ab dem vierten Tag auch zur Unterstützung der Hefe in Brotteige gegeben werden.
- Ab dem sechsten Tag kannst du mit den Anstellgut-Resten z.B. Altsauerteig-Brote oder Sauerteig Cracker backen.Nährwerte für 100 g: 1210 kJ / 289 kcal, Protein 12 g, Kohlenhydrate 56 g, Fett 1,8 g
Hallo
Mein zweiter versuch gedeiht prächtig..Am Sa,vor 6 Tagen angesetzt und er verdoppelt sich nach 2-3std wunderbar…
Wie lange muss ich ihn noch füttern,bzw ab wan kann ich ihn gebrauchen??lg
Hallo liebes Team
Ich bin jetzt bei Schritt 3 angekommen,seit Schritt 1 ist mein Bruno an der Oberseite ziemlich ausgetrocknet,was mache ich falsch?
Lg Andrea
Hallo Andrea
Das kann an der trockenen Winterluft liegen. Du kannst die ausgetrocknete Oberseite einfach abkratzen.
Beim nächsten Mal eventuell den Behälter etwas mehr schliessen (nicht luftdicht).
Herzliche Grüsse,
Team Marcel Paa
Hallo Marcel und Team
Am 25.1. habe ich damit gestartet, Bruno aus seinem Winterschlaf zu wecken.
Das ging sehr schnell:-) Er verdoppelt sich bereits heute, am 3.Tag, innerhalb von 2-3 Stunden.
Kann ich nun bereits mit Bruno backen? Oder ist er noch zu sauer?
Soll ich ihn bis zum 6.Tag nochmals täglich füttern und erst ab dann zum Backen verwenden?
Danke für eure Rückmeldung und liebe Grüsse
Hallo Rahel
Wir empfehlen, Bruno bis zum 6. Tag täglich zu füttern, so ist er sicherlich fertig entwickelt 😉
Sara – Team Marcel Paa
Hallo
Habe au das Pulver genommen am Sa angesetzt.nach 24std keine Bewegung.bis jetzt 3mal gefuttert und jetzt ist er im Backofen bei 30grad…seid 2std….passiert immer noch nichts…was habe ich falsch gemacht??er war im glas nicht ganz geschlossen und in Raumptemeratur..lg
Hallo Maya
Wir empfehlen dir mal mit Vollkornmehl zu füttern und nochmal 24 Std. zu warten.
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Hallo, lieber Marcel und liebes Team.
Ich habe jetzt Dein Sauerteigpulver nach Anleitung 3 mal auf gefrischt. Aber so richtig in die Gänge kommen will er nicht. Er ruht nach dem Auffrischen in meiner Gärbox bei 25 Grad. Ab wann sollte ich ihn dann in den Kühlschrank stellen, oder kann ich ihn immer wieder „füttern“ bis er dann an springt? Vielen Dank schon mal!
Hallo Kerstin
Wir empfehlen dir mal mit Vollkornmehl zu füttern und nochmal 24 Std. zu warten.
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
noch ein Bild zum Sauerteig.
Hallo Marcel und Team
Ich „unterhalte“ bereits einen Sauerteig und habe mir aber trotzdem bei Euch noch das Weizensauerteigpulver bestellt.
Letzten Dienstag habe ich das Pulver exakt nach Euren Anweisungen angesetzt.
Mengen abgewogen, Wasser mit Kerntemperatursonde auf 42 Grad erwärmt, (beim umgiesen in den kalten Behälter hatte es in
diesem exakt 40 Grad:
Im eigenen Gärschrank bei 24 Grad eine Stunde anspringen lassen.
Dann im Gärschrank bei 20 Grad 24 Stunden gelagert.
Kein Millimeter Bewegung.
Habe dann gemäss Eurer Anweisung trotzdem bei Stufe 2 weitergefahren.
Wasser wieder 40 Grad, Lagertemperatur 20 Grad.
Nach 12 Stunden keinen Millimeter Bewegung.
Bin nun etwas irritiert. Soll ich zuwarten, geht da noch was oder hat die 3. Stufe keinen Sinn.
Dann wäre „Bruno“ wohl gestorben….
Weiss nun nicht ob ich zu wenig Geduld aufbringe.
Ist mir schon klar, dass das alles Richtwerte sind. Wenn aber nach 36 Stunden gar nix passiert,
werde ich unsicher. So viel Spielraum benötigt es dann doch vielleicht nicht.
Das Pülverchen ist ja mit CHF 12.50 nicht gerade billig, auch wenn man es nur einmal benötigt.
Ich verwende übrigens Weizen Weissmehl BIO Knospe von Coop.
Kanns am Mehl liegen?
Danke für Eure Hilfe.
LG Markus
PS: Der Sauerteig, welchen ich mit Roggenschrot „Hansueli“ 🙂
selber hergesstellt habe, funktionierte aber mit
diesem Mehl perfekt.
Siehe Bild.
Hallo Markus
Danke für deine Nachricht – bis jetzt haben wir noch nie gehört, dass es nicht geklappt hat.
Hattest du das Glas im Gärschrank vielleicht geschlossen?
Wir empfehlen dir, die nächste Fütterung mit einem anderen Mehl durchzuführen.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel Paa und Team,
habe gerade eben meinen Bruno angesetzt, und bin schon gespannt, wie er sich entwickeln wird. 2 Fragen hätte ich allerdings noch dazu:
1. Ich möchte ihn klassisch als Weizensauerteig führen. Welches Mehl verwende ich dazu am besten (also 550er, 1050er, 405er…)
2. kann man den Sauerteig vermehren, wenn man mehr benötigt? Wenn ja, wie? Muss dazu dann der komplette Sauerteig mit dem richtigen Mehlverhältnis gefüttert werden?
Herzlichen Dank für eure Unterstützung!
Hallo Stefan
Gerne nehmen wir zu deinen Fragen bezug 🙂
1. Was dir am liebsten ist – das spielt überhaupt keine Rolle.
2. Genau, Marcel füttert ihn immer mit folgendem Verhältnis: 100% Sauerteig + 100% Mehl + 60-70% Wasser
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
hallo zusammen, mein Bruno ist nach dem 1. füttern nicht doppel aufgegangen…was nun?
Hallo Ly
Fahre mit der Beschreibung weiter… auch ohne das gewünschte Volumen 😉
Sara – Team Marcel Paa
Viele Dank! ich hab Ihn nun nochmals 12h ruhen lassen und am morgen war er doppelt so hoch. yuhu! Verstehe ich das richtig, meine nächsten Schritte sind: füttern, warten bis er sich verdoppelt hat, dann wieder fütter, warten bis er sich verdoppelt hat bis die verdoppelung nur no 2-3h dauert?
Vielen Dank für eure Hilfe!
Genau, das Ziel ist, dass dein Sauerteig sich in 2-3h verdoppelt. Das kann schneller oder eben auch mal länger dauern 😉
Sara – Team Marcel Paa
Lieber Marcel, liebes Team,
bei Anwendung von getrocknetem W’Sauerteig gibst du an 2-5 % auf die Mehlmenge . Und wieviel Hefe muss ich verwenden ? Und verstehe ich das richtig, daß ein Vorteig dann entfällt ?
Liebe Grüße Karin
Hallo Karin
Getrockneter Sauerteig ersetzt NICHT die Hefe, auch der Sauerteig entfällt nicht. Sauerteigpulver dient nur als Aroma.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel und Team
Wenn ich Bruno erfolgreich gezüchtet habe und er schon eine Woche im Kühlschrank ist und ich ihn wieder füttere kann ich dann nach einer Stunde auch einen Teil rausnehmen zum Brot machen bevor ich ihn wieder in den. Kühlschrank stelle?
Hallo Andrea
Du kannst ihn nach einer Stunde verwenden, oder aber dann in den Kühlschrank stellen und den Teig später ansetzen.
Für ein optimales Backresultat sollte die letzte Auffrischung nicht länger als 48h zurückliegen.
Sara – Team Marcel Paa
Muss ich nach dem füttern auf die Verdoppelung warten und danach in den Kühlschrank stellen? Oder füttern 1h bei Raumtemperatur warten und danach in den Kühlschrank stellen?
Hallo Rocco
Du kannst dein Sauerteig füttern, eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel und Team,
mein „Bruno“ hat bereits nach den 12 Stunden, schon beim ersten mal füttern nach 2-3 Stunden verdoppelt!😊 Kann ich den jetzt schon verschließen und in den Kühlschrank stellen? Und später weiter füttern?
Viele Grüße Wolfgang
Hallo Wolfgang
Sobald das gewünschte Volumen erreicht ist, kannst du wieder füttern. 😀
Sara – Team Marcel Paa
Hallo guten Morgen 🙈ich hab am Dienstag einen sauerteig angesetzt und zwei Mal gefüttert ….heute habe ich ihn halb elf abends gefüttert und jetzt ist er soweit aufgegangen 🙈kann das schon sein?das er schon „lebt“?
Ich habe Weizenmehl 1050 genommen….würde mich über Antwort freuen
LG Benny
PS. Es ist kein Bruno 🤣
Den habe ich mir aber extra bestellt falls das nicht funktioniert
Hallo Benny
Füttere ihn noch 1, 2 Mal 🙂
Aber dann ist er ready zum Backen 😀
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel und Hallo an das Team,
habe ich das jetzt richtig verstanden, es sollten wenn ich Bruno ein Leben lang züchten möchte bestenfalls immer 80gr. fertiger Bruno🤣übrig bleiben um ihn weiter zu züchten?
Du kannst natürlich auch weniger nehmen, aber dann auch die anderen Zutaten im Verhältnis reduzieren 😀