Weizenmischbrot mit Sauerteig
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Vorteig
- 200 g Wasser 35 Grad warm
- 30-40 g Sauerteig
- 200 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 200 g Weizen Vollkornmehl
- 100 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- 550 g Wasser
- 20 g Salz
- 1 g Anis
- 1 g Kümmel
- 1 g Fenchelsamen
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Anschliessend den Vorteig, mit einer Gärfolie zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Anis, Kümmel und Fenchelsamen in einem Mörser gut verreiben.
- Danach alle Zutaten der Reihe nach in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. bei kleiner Geschwindigkeit mischen.
- Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für zirka 15 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in Becken legen, zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen
- Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.
- Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.
- Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend einen grossen runden Gärkorb grosszügig bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach oben darin absetzen.
- Den Teigling zudecken und für 12-16 Std. in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf einen bemehlten Brotschieber stürzen (Verschluss ist nun unten).
- Anschliessend die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer viermal einschneiden, so dass ein Quadrat entsteht.
- Den Teigling direkt auf die heisse Backplatt im Ofen schieben, die Backtemperatur auf 220 Grad reduzieren und den Ofen bedampfen.
- Das Brot etwa 25 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 35 Min. goldbraun backen.
Video
Nährwerte
Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema Übernachtgare findest Du im Online-Kurs „Over Night Breads 2.0“ in der Back-Academy!
Weitere Rezepte mit Brotgewürzen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier – Die Vorstellung meines Ofenbedarfs findest Du hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Woran kann es liegen das bei mir das Brot in die Breite und nicht in die Höhe geht. Sobald ich es auf den Stein stürze bewegt es sich nach außen ..? Anstellgut war 2 Tage vorm Backtag frisch gefüttert, Wasser 70 gr. reduziert….( hab ich bei dir im Kurs gelernt..)
Danke für eine Rückmeldung, l. g. Birgit
Super lecker!
Seit langer Zeit unser Lieblingsbrot. Es ist geschmacklich unschlagbar und bleibt sehr lange frisch. Ich backe es in einem Topf aus Gusseisen, damit spare ich mir das Bedampfen des Backofens. 45 Minuten Backzeit bei 230°, dann raus aus dem Topf und nochmal 15 Minuten bei 210° in den Backofen. Das Ergebnis ist sensationell.
Super tolles Brot! Schmeckt hervorragend. Super cross und innen flufig.
Tolles Rezept.
Das Ergebnis ist hervorragend gelungen.
Das Brot ist super rausgekommen! Eine Frage habe ich jedoch, was muss man machen, dass das Brot die knackige Kruste länger behält. Nach ein paar Stunden wird Sauerteig Brot bei mir immer sehr weich.
Hallo, vllt weiß jmd Rat, der Hauptteig ist bei mir nicht fest geworden, habe exakt nach Rezept gearbeitet, aber er ust klebrig und lässt sich nicht wie im Video gezeigt einfach in die Hand nehmen 🙁 keine Ahnung was da los ist, vllt Kenntnisse jmd aus und weiß Rat? Danke und Grüße, Tanja
Liebe Tanja
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders. Marcel empfiehlt daher bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben
Gruss, Team Marcel Paa
Ich kriege es einfach nicht hin. Vorteig super, Hauptteig eine klietsche Masse, obwohl ich schon 50 g Wasser weniger genommen habe. Auch nach 18 Minuten kneten in der KitchenAid gibt es keinen Teig, der die Form hält. Beim dehnen und falten nur Matsch. Was tun?
Super leckeres und aromatisches Brot. Habe es zum Osterfrühstück gebacken. Vielen Dank für das Rezept.
Super leckeres und aromatisches Brot. Roggenmehl wurde durch Roggenvollkornmehl ersetzt. Habe den Teig geteilt, um 2 kleinere zu haben.
Vielen Dank für diese tollen Rezepte!
Lieber Marcel,
das Brot ist der Hammer. Ich bin total begeistert. Vielen Dank für das tolle Rezept. Das wird sicher ein Favorit von uns.
Viele Grüße
Frank
Tolles Brot, wahnsinnig lecker!
Danke für dieses großartige Rezept! Das Brot ist einfach zubereitet und schmeckt wirklich megalecker. Meine Nachbarn freuen sich auch jedes Mal, wenn ich für sie ein Stück erübrigen kann.
Hallo Marcel
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es heute gebacken und es ist wirklich toll geworden. Innen war es wirklich sehr schön weich doch die Kruste war wirklich sehr hart, habe ich da etwas falsch gemacht oder woran liegt das ?
Liegt das vielleicht daran, dass ich zu wenig Wasser zum Bedampfen genommen habe oder zu viel Mehl oben auf dem Brot, ich habe keine Ahnung 🙁
Über eine Antwort würde ich mich wirklich sehr freuen.
Viele Grüße
Anja
Das nächste mal die Ofentemperatur um ca. 10-30 Grad reduzieren oder 5-10 Minuten weniger lange backen, dann sollte es passen.
super, vielen Dank !!!!
Hallo Marcel,
wieder ein schönes Brot und mit 10 % weniger Wasser ließ sich der Teig gut händeln. Leider reißen die Brote bei mir häufig deutlich stärker ein. Habe diesmal extra darauf geachtet, den Backofen gut zu bedampfen. Worin liegt mein Fehler?
Viele Grüße
Hallo Marcel,
mein erstes Sauerteigbrot nach deiner Anleitung!
anstatt Weizenmehl 550 habe ich Dinkelmehl 630 benutzt
anstatt Weizenvollkorn habe ich Dinkel Vollkorn benutzt
allerdings war der Teig sehr flüssig und habe etwas mehr Mehl 630 hinzugefügt.
Das Ergebnis meines ersten Sauerteigbrot war ein Erfolg
Danke!!!
Gruß Klaus
Foto wurde wieder vergessen.
Mega leckeres Brot, wir konnten nicht warten und haben es warm angeschnitten.
Ein wunderschönes Wochenende und liebe Grüße in die Schweiz.
Ein wunderbares Alltagsbrot.Habe 50g weniger Wasser genommen und das 550Mehl geteilt mit 812.Super Geschmack.
wie immer perfekt…hab das brot mit 10g frischer Hefe gebacken…2h Stockgare…45‘ Stückgare…danke für deine tollen Rezepte
Einfach super leckeres Brot!!!
Super Brot in Dutch Oven gebacken.
Habe 50g weniger genommen und Weizen Vollkornmehl habe ich durch Weizenmehl 1050 ersetzt.
Zusätzlich habe ich 2 gramm Frische Hefe hinzugefügt.
Schöne Grüße aus Waldsolms