Weizenmisch 2-Stufen-Sauerteigbrot

Dieses handwerklich hergestellte Brot überzeugt mit seiner ausgewogenen Mischung aus Weizen und Roggen, verfeinert durch die traditionelle 2-Stufen-Sauerteigführung.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare 2-3 Std.

Stückgare 12-16 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

2 Brote

Backdauer 50-55 Min.

Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/ Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Sauerteig-Vorteig 1

• 70 g Wasser ca. 40 Grad warm
• 10 g Sauerteig
• 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Sauerteig-Vorteig 2

• Sauerteig-Vorteig 1
• 130 g Wasser ca. 30 Grad warm
• 100 g Weizenmehl (Weizenmehl Type 550)

Autolyse

• 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 22 g Salz
• 300 g Roggenmehl (Type 1150)
• 560 g Wasser kalt

Hauptteig

• Autolyse
• Sauerteig-Vorteig 2

Anleitungen

 

Sauerteig-Vorteig 1

• Das Wasser zum Sauerteig in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. zusammen vermischen.
• Danach das Mehl dazu geben und alles klumpenfrei vermischen.
• Den Vorteig zudecken und 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Sauerteig-Vorteig 2

• Wasser und Mehl zum Sauerteig-Vorteig geben und alles klumpenfrei vermischen.
• Danach den Vorteig zudecken und 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Autolyse

• Alle Zutaten klumpenfrei vermischen, zudecken und 2-3 Std. quellen lassen.

Hauptteig

• Den Sauerteig-Vorteig zum Autolyse-Teig in die Küchenmaschine geben und alles zusammen für 5-6 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Erst dann beurteilen, ob allenfalls noch etwas Wasser beigegeben werden muss.
• Nach einer Knetzeit von total 10 Min., den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

• Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
• Die Teiglinge umdrehen (glatte Seite ist unten) und von links und rechts leicht in die Länge ziehen und in die Mitte legen.
• Die Teiglinge leicht bemehlen und dann von oben und unten einmal zusammenfalten.
• Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten in je einen länglichen Gärkorb mit bemehltem Bezug legen.
• Anschliessend die Teiglinge zudecken und für 12-16 Std. (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Backen

• Den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Nach der Gare die Teiglinge aus den Gärkörben direkt auf zurechtgeschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da auf einen Brotschieber ziehen.
• Den Teigling direkt auf den heissen Backstahl im Ofen abschieben, die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und den Ofen bedampfen.
• Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
• Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Stück | Kalorien: 2990kcal | Kohlenhydrate: 637g | Eiweiss: 82g | Fett: 9g

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Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere leckere und aromatische Sauerteigbrote findest du im Online-Kurs „Sauerteig Masterclass 2.0“ in der Back-Academy!

Weitere Rezepte zu Sauerteigbrot- und Gebäck

• Steinmühlenbrot
• Dinkel Mischbrot
• Weizenkeim Goldkrustenbrot

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Min. gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.