Weizenkeim Goldkrustenbrot
Mengenberechnung
Zutaten
- 150 g Weizenkeime
- 150 g Sauerteig
- 50 g Magerquark
- 400 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 75 g Weizen Vollkornmehl
- 425 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Bassinage
- 20-30 g Wasser
Saatenmischung
- Leinsamen
- Sesamsamen
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 2-3 Min. bei kleiner Geschwindigkeit mischen.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für zirka 15 Min. kneten.
- Anschliessend für die Bassinage das Wasser nach und nach schluckweise in den Teig kneten. Den Teig so lange kneten, bis er das zusätzliche Wasser aufgenommen hat.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Danach den Teig zugedeckt für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Anschliessend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen
- Den Teigling rund formen und darauf achten, dass er unten geschlossen ist.
- Die Teigkugel etwa 10 Min. entspannen lassen und erst dann weiterverarbeiten.
- Danach den Teigling straff in die Länge formen und die Oberfläche mit etwas Wasser bepinseln und in den Saaten wenden.
- Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb mit Bezug absetzen.
- Den Teigling zudecken und nochmals ca. 60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Den Teigling aus dem Gärkorb auf ein zurecht geschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Den Teigling mit dem Backpapier auf einen Brotschieber ziehen und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
- Die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren und den Ofen bedampfen.
- Das Brot etwa 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 30 Min. goldbraun backen.
Video
Nutrition
Deine Notizen
Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema Übernachtgare findest Du im Online-Kurs „Over Night Breads 2.0“ in der Back-Academy!
Weitere Saaten-Brote
- Multisaaten Baguettes
- Saatenkruste
- Powerbrot mit Saaten und Karotten
- UrDinkel Saaten Ringe
- Bâtard mit Saaten
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Was ist der Unterschied zwischen Weizenkeime und Weizenkleie?
Weizenkeim: Ist der Keimling des Weizenkorns, reich an gesunden Fetten, Vitaminen (v. a. Vitamin E) und Proteinen. Er ist der nährstoffreichste Teil des Korns. Geschmack: leicht nussig.
Verwendung: In Brot, Gebäck oder Müsli, aber nur in kleinen Mengen, da sie viel Fett enthalten und das Gebäck schwerer machen können.
Weizenkleie: Ist die äusserste Schicht des Weizenkorns (Schale), reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Geschmack: leicht herb, erdig.
Verwendung: Ideal für Vollkorngebäck, ballaststoffreiche Brote oder zum Andicken von Teigen, aber in Massen, da zu viel Kleie den Teig austrocknen kann.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Das Brot ist super geworden.
Zwar ist bei mir auch der Teig schon vor dem backen „gerissen“, bekam ihn aber durch ein bisschen dehnen und falten wieder einigermaßen in den Griff.
Direkt nach dem kneten war er super, dachte die Keime hätten vielleicht noch einiges an Wasser gezogen und er wurde deshalb so brüchig.
Das Ergebnis hat trotzdem geschmeckt!
Einfach PERFEKT. Passt zeitlich und vom Gesundheitsaspekt 100% zu mir. Wie immer ein tolles Brot.
Hallo,
bei mir ist das Brot leider auch ziemlich in die Breite gelaufen, flach geblieben. schmecken tut es jedoch sehr gut, tolle Aromen, jedoch sehr kompakt wie ein Vollkornbrot. Werde jedoch Weizenkeime weiter benutzen schmeckt sehr gut im Müsli.
Liebe Grüße
Lisa
wieder ein sehr leckeres Brot. danke für das tolle Rezept
Hallo Marcel und Team
Ich habe mich hier komplett ans Rezept gehalten und war vom Ergebnis eher enttäuscht.
Das Brot war ziemlich dunkel, kein richtiger Ofentrieb und daher flach.
Woran kann’s gelegen haben?
Hallo Marcel,
Ich zweifle ein wenig, sind die Weizenkeime as gleiche wie Eclats? Die habe ich da und mag sie sehr im Brot.
Vielen lieben Dank für eine Antwort , habe meinen Sauerteig bereits für dieses Rezept gefüttert
LG,
Irina
Hallo Irina
Nein, Weizenkeime und Éclats sind nicht dasselbe.
Weizenkeime sind der nährstoffreiche Keimling des Weizenkorns.
Éclats ist ein französisches Wort, das „Splitter“, „Bruchstücke“ oder „Flocken“ bedeutet.
Falls du „Éclats de blé“ meinst, könnte es sich um Weizenkleie oder Weizensplitter handeln – das wäre aber nicht genau dasselbe wie Weizenkeime. 😊
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Liebes Team, vielen Dank für die schnelle Antwort. Die Éckats hatte ich mal gekauft, dazu ist die Beschreibung: „Eclats
Geschrotete, gemälzte Weizenkeimlinge, gleichmäßig groß, leicht geröstet. Für die geniale, sparsame Oberflächenveredlung oder direkt in den Teig“- daher auch meine Frage…
Aber die normale Weizenkeime kann ich ja auch besorgen;).
Liebe Grüße,
Irina
Hey Marcel!
Gruß aus Schleswig-Holstein!
Mein Teig ist nach diesem Rezept leider gescheitert.
Schon beim Kneten sind im Teig die Risse gebildet, und der Teig begann sich auseinander zu reißen, anstatt sich zum Fenstertest zu dehnen. Was kann als Grund hier sein?
Ich habe viele Brote nach deinen Rezepten erfolgreich gebacken, aber diesmal ist irgendwas bei mir dazwischen gekommen)) Deine Meinung ist hier gefragt! Danke im Voraus. Eduard
Hallo Eduard
Es scheint als ob der Teig überknetet ist oder beim Kneten zu warm bekommen hat.
Liebe Grüsse
Team Marcel Paa
Top im Geschmack 🫶
Wow, so ein leckeres Brot lieben Dank in die Schweiz.
Hallo Marcel und Team,
ich habe heute den Teig angesetzt und vermute inzwischen, dass Weizenkeime und Weizenkleie nicht das gleiche sind. Meine 150 g Weizenkleie sind mengenmäßig mindestens doppelt soviel als deine Weizenkeime in dem kleinen Schüsselchen. Tatsächlich war mein Teig eher braun durch diese Menge an Kleie und an Fenstertest war überhaupt nicht zu denken. Die vielen Spelzen haben das erfolgreich verhindert. Reinhilde hat am 12.02. in diesem Blog bereits von Kleie gesprochen und euer Team hat das nicht richtig gestellt.
Ich werde mir für morgen Abend einen Plan B überlegen, damit wir nicht vor leeren Tellern sitzen falls das Brot nichts wird.
Schade um die Produkte und die investierte Zeit.
Gruß Christiane
Hallo Christiane
WeizenKEIM und WeizenKLEIE sind in der Tat nicht dasselbe:
Weizenkeim: Ist der Keimling des Weizenkorns, reich an gesunden Fetten, Vitaminen (v. a. Vitamin E) und Proteinen. Er ist der nährstoffreichste Teil des Korns. Geschmack: leicht nussig. Verwendung: In Brot, Gebäck oder Müsli, aber nur in kleinen Mengen, da sie viel Fett enthalten und das Gebäck schwerer machen können.
Weizenkleie: Ist die äusserste Schicht des Weizenkorns (Schale), reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Geschmack: leicht herb, erdig. Verwendung: Ideal für Vollkorngebäck, ballaststoffreiche Brote oder zum Andicken von Teigen, aber in Massen, da zu viel Kleie den Teig austrocknen kann.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Super lecker ich habs mit Sauerteig gemacht .
Kann man die Frischhefe durch Sauerteig ersetzen, oder klappt das nicht?
Weizenkeime kommen bei mir in jeden Teig ,
ob dunkel oder hell , muss es sein !
Gerade auch bei hellen Teige wie Zopf, Pizza, u.s.w.
Ich hätte bei dieser menge an Weizenkeime :
sie eingeweicht, da sie das Wasser sehr gut binden.
Leicht anrösten , um den Geschmack noch etwas zu verstärken ,
wäre auch noch eine Möglichkeit.
Tolles Rezept Marcel, herzlichen Dank. Klingt unkompliziert und gut nachvollziehen. Und….Den Teig in Deinen schönen Gärkorb mit Bezug, dieser ist leichter zu waschen als die Teig Reste mühsam zu entfernen.
Jetzt noch Weizenkleie kaufen und es kann los gehen. Wie wäre es mal mit einem Dinkel -Buchweizembrot???? Hatte ich kürzlich gegessen und das Aroma war herrlich. Vielen lieben Dank