Weizen Sauerteig Vollkornbrot

Anzeige I Saftiges Weizen Sauerteig Vollkornbrot mit Kochstück und Übernachtgare. Aromatisch, lange frisch und perfekt mit knusprigen Saaten und milder Säure.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 3 Std.

Stückgare 12-24 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

1 Brot

Backdauer ca. 55 Min.

Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Kochstück

• 250 g Wasser
• 50 g Weizen Vollkornmehl

Sauerteig Vorteig

• 120 g Wasser, ca. 35 Grad warm
• 15 g Sauerteig
• 120 g Weizen Vollkornmehl

Hauptteig

• Kochstück
• Sauerteig Vorteig
• 480 g Weizen Vollkornmehl
• 170 g Wasser, kalt
• 13 g Salz

Zum Bestreuen

• Saatemnischung nach Wahl

Anleitungen

 

Kochstück

• Wasser und Vollkornmehl in einen Topf geben.
• Unter ständigem Rühren auf dem Herd aufkochen, bis die Masse eindickt.
• In eine Schüssel umfüllen, zudecken und vollständig auskühlen lassen.
• Tipp: Das Kochstück kann über Nacht im Kühlschrank gelagert werden.

Sauerteig Vorteig

• Sauerteig in einer Schüssel mit warmem Wasser auflösen.
• Das Mehl dazugeben und gut vermischen.
• Zugedeckt 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Kochstück, Sauerteig-Vorteig und alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben.
• Den Teig zuerst langsam mischen, danach schneller kneten, insgesamt ca. 15 Min.
• Tipp: Der Teig sollte glatt und elastisch sein, auch wenn Vollkornteige generell etwas kürzer wirken.
• Den Teig in eine leicht gefettete Box geben.
• Zugedeckt insgesamt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Während der ersten Stunde 2-3x im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten.

Formen

• Die Arbeitsfläche mit Vollkornmehl bestäuben.
• Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben.
• Rund formen und anschliessend leicht oval wirken.
• Den Teigling mit Wasser bestreichen.
• In einer Saatenmischung wenden.
• Mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb legen.
• Zugedeckt 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Backen

• Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf einen Schieber oder ein Backpapier stürzen.
• Ein Rautenmuster einschneiden.
• Das Brot in den Ofen schieben und kräftig bedampfen.
• Die Temperatur sofort auf 210 °C reduzieren.
• Den Dampf nach 20 Minuten ablassen.
• Insgesamt ca. 55 Minuten kräftig ausbacken.
• Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen

Tipps für perfektes Vollkornbrot

• Nicht zu fein gemahlenes Vollkorn sorgt für mehr Aroma und Biss.
• Durch das Kochstück bleibt das Brot mehrere Tage wunderbar saftig.
• Dinkelvollkorn funktioniert ebenfalls – dabei eventuell etwas Wasser zurückhalten.
• Vollkornteige zeigen oft weniger Volumen, haben aber trotzdem genügend Aktivität.
• Noch aromatischer wird das Brot, wenn es nach dem Backen über Nacht ruhen darf.

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Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 2181kcal | Kohlenhydrate: 429g | Eiweiss: 79g | Fett: 13g

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Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Warum wird ein Kochstück verwendet?

Das Kochstück bindet viel Wasser und sorgt für eine besonders saftige Krume sowie eine längere Frischhaltung.

Kann ich das Brot auch mit Dinkelvollkorn backen?

Ja, das funktioniert sehr gut. Eventuell solltest du jedoch etwas Wasser zurückhalten.

Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Kann ich aus dem Brot auch Brötchen backen?

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.