Weizen Sauerteig Vollkornbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Kochstück
- 250 g Wasser
- 50 g Weizen Vollkornmehl
Sauerteig Vorteig
- 120 g Wasser, ca. 35 Grad warm
- 15 g Sauerteig
- 120 g Weizen Vollkornmehl
Hauptteig
- Kochstück
- Sauerteig Vorteig
- 480 g Weizen Vollkornmehl
- 170 g Wasser, kalt
- 13 g Salz
Zum Bestreuen
- Saatemnischung nach Wahl
Anleitungen
Kochstück
- Wasser und Vollkornmehl in einen Topf geben.
- Unter ständigem Rühren auf dem Herd aufkochen, bis die Masse eindickt.
- In eine Schüssel umfüllen, zudecken und vollständig auskühlen lassen.
- Tipp: Das Kochstück kann über Nacht im Kühlschrank gelagert werden.
Sauerteig Vorteig
- Sauerteig in einer Schüssel mit warmem Wasser auflösen.
- Das Mehl dazugeben und gut vermischen.
- Zugedeckt 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Kochstück, Sauerteig-Vorteig und alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben.
- Den Teig zuerst langsam mischen, danach schneller kneten, insgesamt ca. 15 Min.
- Tipp: Der Teig sollte glatt und elastisch sein, auch wenn Vollkornteige generell etwas kürzer wirken.
- Den Teig in eine leicht gefettete Box geben.
- Zugedeckt insgesamt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Während der ersten Stunde 2-3x im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten.
Formen
- Die Arbeitsfläche mit Vollkornmehl bestäuben.
- Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben.
- Rund formen und anschliessend leicht oval wirken.
- Den Teigling mit Wasser bestreichen.
- In einer Saatenmischung wenden.
- Mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb legen.
- Zugedeckt 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf einen Schieber oder ein Backpapier stürzen.
- Ein Rautenmuster einschneiden.
- Das Brot in den Ofen schieben und kräftig bedampfen.
- Die Temperatur sofort auf 210 °C reduzieren.
- Den Dampf nach 20 Minuten ablassen.
- Insgesamt ca. 55 Minuten kräftig ausbacken.
- Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen
Tipps für perfektes Vollkornbrot
- Nicht zu fein gemahlenes Vollkorn sorgt für mehr Aroma und Biss.
- Durch das Kochstück bleibt das Brot mehrere Tage wunderbar saftig.
- Dinkelvollkorn funktioniert ebenfalls – dabei eventuell etwas Wasser zurückhalten.
- Vollkornteige zeigen oft weniger Volumen, haben aber trotzdem genügend Aktivität.
- Noch aromatischer wird das Brot, wenn es nach dem Backen über Nacht ruhen darf.
Video
Nährwerte
Weitere Saatenbrote
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Warum wird ein Kochstück verwendet?
Das Kochstück bindet viel Wasser und sorgt für eine besonders saftige Krume sowie eine längere Frischhaltung.
Kann ich das Brot auch mit Dinkelvollkorn backen?
Ja, das funktioniert sehr gut. Eventuell solltest du jedoch etwas Wasser zurückhalten.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Kann ich aus dem Brot auch Brötchen backen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
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Hallo, vielen Dank für die tollen Rezepte! Ich habe in diesem Fall eine konkrete Frage: kann ich die lange Stücke im Kühlschrank auch durch eine kürzere Stücke bei Raumtemperatur ersetzen? Und wenn ja, wie lange ist schätzungsweise die Stücke bei Raumtemperatur anzusetzen? Vielen Dank für eure Antwort.
Auch dieses Brot ist sehr gut gelungen dank richtig guter Anleitung. Vielen Dank! Ich bekomme mehr und mehr Spaß am Brotbacken mit Sauerteig und am selber Ausprobieren.
Lieber Marcel, danke für das tolle Rezept! ich mache dieses Brot mittlerweile zwei Mal die Woche und habe es um ein Quellstück erweitert. Klappt super!
Eine Frage: sollte man bei einer erhöhten Raumtemperatur von ca. 25° (Sommer) die Zeit der Stockgare auf anderthalb Stunden reduzieren?
Liebe Grüße
Michael
Hallo Michael
Bei den hohen Temperaturen, kannst du die Gärzeit etwas verkürzen. Sobald sich dein Teig verdoppelt hat, kannst du ihn formen.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo liebes Marcel Paa-Team,
dieses Rezept wollte ich nach 2 sehr erfolgreichen Backversuchen zu meinem Standart-Brotrezept machen. Selbst der Wechsel von Weizen- zu Dinkelmehl klappte ohne Probleme. Leider hatte ich mittlerweile auch 3 sehr frustrierende Fehlversuche mit diesem Rezept.
Meinen Dinkel-Vollkorn-ST habe ich zuvor sogar mehrmals am Tag aufgefrischt, sodass dieser wieder die nötige Power mitbrachte. Der Vorteig zeigte gute Aktivität, der Hauptteig ließ sich ebenfalls toll verarbeiten. Nach der Übernachtgare im Kühlschrank habe ich den Teig wie immer im Steintopf gebacken (anschließend ca. 10min ohne Topf). Das Ergebnis war leider ein Brot, das nicht aufgegangen ist mit einem klebrigen Inneren. Im Sommer sind die Raumtemperaturen generell etwas höher (bei mir 25-26 Grad). Da dies ja Auswirkungen auf die Teigreifung hat, habe ich die Zeiten deutlich verkürzt. Vorteig ca. 8-9 Std., Hauptteig 2 Std., Kühlschrankgare ca. 9-10 Std. Das Ergebnis war wieder für die Bio-Tonne (siehe Foto). Ich habe Freude am Backen gefunden und möchte dies gerne fortführen, allerdings überwiegt gerade der Frust 😅 Vielleicht kann mir ja jemand einen Tipp geben, wie ich mein Lieblingsbrot wieder hinbekomme. Herzlichen Dank!
Leider sieht mein Brot sogar noch schlimmer aus. Ich habe auch überhaupt keine Ahnung warum. Hatte es so ähnlich schon öfter. Aber nur bei Rezepten ohne Hefe. Den Sauerteig habe ich am Vortag aufgefrischt und er hat sich auch innerhalb von ca. 4 Stunden verdoppelt.
Ich hab schon öfter Sachen von Marcel gebacken, aber das war mein erstes Brot, wo ich nicht noch ein kleines Sicherheitsstück Hefe reinhab also nur Sauerteig! Und was soll ich sagen, es hat super geklappt! Das Brot schmeckt fantastisch! Gerne auch mehr Sachen mit Kühlschrankgare 🙂
Das einzige Manko, vielleicht hat jemand einen Tipp: Mein Brot ist zu stark aufgerissen entlang der Mitte des Brotes am Rautenmuster. Das stört bisschen beim Brotschneiden. Hab ich nicht tief genug eingeschnitten? Untergare ist eigentlich unwahrscheinlich, hatte es die vollen 24h im Kühlschrank (und hab auch keine großen Löcher in der Krume, nur paar kleinere und sonst ist die schön regelmässig und für Vollkorn locker).
Danke!
Und wieder ein sehr gutes Brotrezept!
Schmeckt lecker und sieht gut aus.. passt alles!
Vielen Dank 😊
Der erste Backversuch mit Weizen „Ur- Kraft“ Mehl von Homebaker.
Durch den Luxus eines Gärschrank’s hat sich die Wartezeit verkürzt.
Beim nächsten Ur- Kraftbrot,werde ich das Mehl mischen. Ist einfacher.😉
Der Geschmack ist prima 👍
Liebe Grüße