Weizen Kamut Bauernbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Kochstück
- 250 g Wasser
- 50 g Kamutmehl (alternativ: Vollkornmehl)
Autolyse
- Kochstück
- 700 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 250 g Kamutmehl (alternativ: Vollkornmehl)
- 200 g Sauerteig (alternativ: 3-4 g Frischhefe)
- 450-500 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig (falls du mit Frischhefe arbeitest, hier nur 20 g Salz verwenden)
- 22 g Salz
zum Bestreuen
- Kamutmehl
Anleitungen
Kochstück
- Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und gut mischen.
- Danach das Ganze auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Dabei so lange Rühren, bis alles abgebunden und die Stärke verkleistert ist.
- Das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
Autolyse
- Nach der Gärdauer das Kochstück mit den restlichen Zutaten bis und mit dem Wasser in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe mischen.
- Danach den Autolyseteig ca. 30 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
- Nach der Gärdauer das Salz dazugeben und den Teig nochmals 2-3 Min ankneten.
- Erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 20 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit Teig 2-3 Mal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
- Die Teiglinge schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Die Teigstücke vom Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und die Hände vasenförmig darum legen. Dann die Teiglinge mit leichtem Druck auf der Arbeitsplatte drehen, bis sie unten geschlossen sind.
- Anschliessend die Teiglinge leicht länglich rollen, links und rechts etwas Teig einklappen und dann die Teiglinge straff aufrollen.
- Anschliessend die Teigoberfläche leicht mit Wasser bepinseln und in Kamutmehl wenden.
- Danach die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in je einen länglichen, leicht bemehlten Gärkorb legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 12 Std. (über Nacht) im Kühlschrank gären lassen.
Backen
- Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Stückgare die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer (oder Klinge) einmal längs und leicht gebogen einschneiden.
- Danach die Teiglinge direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
- Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote noch weitere 30-35 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Rezepte mit Urgetreide
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Sensationell..
vielen Dank für das tolle Rezept. Sieht auch von innen aus wie es muss und schmeckt großartig.
Eine Frage hab ich, bevor ich mit dem Backen loslege. Muss der Teig nach dem Kühlschrank erst noch bei Zimmertemperatur ruhen oder raus ausn Kühlschrank und rein in den Ofen?
Lieber Marcel,
Danke von ❤️en wieder für das tolle Rezept.
Habe nur mit Hefe gebacken, knappe 2 gr. umd KAMUT Mehl hell und Vollkorn kombiniert.
Riecht und schmeckt herrlich.
Hier noch das Bild…
Hallo Team, gerade aus dem Backofen genommen…. duftet herrlich!!!
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Es macht soviel Freude.
Liebe Grüsse
Franziska
habe diese gerade gebacken, danke fürs Rezept! ich werde eins verschenken und eins wird tiefgefroren für demnächst. Kann mich schwierig zurückhalten, nicht eins an zu scheiden um zu probieren, die duften wirklich herrlich!
Hallo Marcel
Ein tolles Rezept. Ich freue mich jetzt schon sehr darauf, es nach zu backen.
Ich war gestern bei uns in Seengen in der Mühle und habe dort verschiedene Kamut-Mehle gefunden. Helles und Vollkorn. Welches wäre geeignet?
Herzlichen Dank für eure Antwort
Hallo Carmen
Du kannst nehmen, was dir lieber ist, funktioniert beides 😉
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel & Team,
einfach mega tolle Rezepte & tolle Videos 👍🏻
Was muss ich beachten, wenn ich Brötchen & Brot einfrieren möchte? Außerdem wie taue ich diese auf, dass sie knusprig & frisch schmecken?
Danke 🙏🏻
Viele Grüße & weiter so!
Tatjana
Hallo Tatjana
wir empfehlen dir, den entsprechenden Beitrag zum Tiefkühlen anzuschauen 😉 https://www.marcelpaa.com/rezepte/brot-tiefkuehlen-aufbacken/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel
Ist es möglich Deine Zeige auch mit Hand zu kneten. Meine Küchenmaschine ist leider ausgestiegen aber ich möchte trotzdem weiter Brot backen bis ich eine neue Maschine habe.
LG Antje
Hallo Antje
Klar, du kannst ganz einfach die No-knead-Methode anwenden 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Geiles Rezept. Ich haben rund gebacken. Danke Marcel
geiles Rezept, danke Marcel!
Super Rezept für mich, damit ich den Madre aufbrauchen kann 😍
gleich nachgebacken und grad aus dem Ofen geholt 🤤
Was für tolle Brote 😎🙏
Wir freuen uns schon riesig darauf sie anzuschneiden. Danke Marcel für das super tolle Brot-Rezept.
Hallo Marcel,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Hab Emmermehl genommen. Ist auch explodiert im Backofen🙃
Deine Rezepte sind einfach gelingsicher.
Sehr lecker, besonders die Kamutkruste. Ist zwar nicht so schon luftig wie bei dir geworden, dass tut dem Genuss jedoch nichts ab.
Lieber Marcel
Ich bin von der NICHT Sauerteig Fraktion. Habe eben von dir getrocknetes Sauerteig-Pulver gekauft. Nun möchte ich dieses wegen dem Geschmack beigeben ohne einen Sauerteig zu züchten. Soll ich Hefe verwenden, wieviel Sauerteig-Pulver soll ich auf welche Menge Mehl verwenden? Vielen Dank für deinen Support.
Hallo Anna
einfach den QR-Code auf der Verpackung „abschiessen“ und du kommst auf die entsprechende Anleitung 😉 2-5% auf die Mehlmenge gerechnet…
Besten Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa