Weizen Kamut Bauernbrot-Rezepte-von-Marcel-Peaa

 

Weizen Kamut Bauernbrot

Bei diesem Weizen Kamut Bauernbrot kannst du eine grosse Menge deines selbst gezüchteten Sauerteiges verwenden: ein traumhaft aromatisches Brot mit feuchter Krume und knuspriger Kruste.
4.93 from 13 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Autolyse 30 Min. / Hauptteig 3-4 Std. bei Raumtemperatur
Stückgare 12 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Kochstück

  • 250 g Wasser
  • 50 g Kamutmehl (alternativ: Vollkornmehl)

Autolyse

  • Kochstück
  • 700 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 250 g Kamutmehl (alternativ: Vollkornmehl)
  • 200 g Sauerteig (alternativ: 3-4 g Frischhefe)
  • 450-500 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig (falls du mit Frischhefe arbeitest, hier nur 20 g Salz verwenden)
  • 22 g Salz

zum Bestreuen

  • Kamutmehl

Anleitungen
 

Kochstück

  • Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und gut mischen.
  • Danach das Ganze auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Dabei so lange Rühren, bis alles abgebunden und die Stärke verkleistert ist.
  • Das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Autolyse

  • Nach der Gärdauer das Kochstück mit den restlichen bis und mit dem Wasser in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe mischen.
  • Danach den Autolyseteig ca. 30 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

  • Nach der Gärdauer das Salz dazugeben und den Teig nochmals 2-3 Min ankneten.
  • Erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 20 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit Teig 2-3 Mal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

  • Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
  • Die Teiglinge schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Die Teigstücke vom Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und die Hände vasenförmig darum legen. Dann die Teiglinge mit leichtem Druck auf der Arbeitsplatte drehen, bis sie unten geschlossen sind.
  • Anschliessend die Teiglinge leicht länglich rollen, links und rechts etwas Teig einklappen und dann die Teiglinge straff aufrollen.
  • Anschliessend die Teigoberfläche leicht mit Wasser bepinseln und in Kamutmehl wenden.
  • Danach die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in je einen länglichen, leicht bemehlten Gärkorb legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 12 Std. (über Nacht) im Kühlschrank gären lassen.

Backen

  • Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Stückgare die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer (oder Klinge) einmal längs und leicht gebogen einschneiden.
  • Danach die Teiglinge direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
  • Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote noch weitere 30-35 Min. fertig backen.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 2215kcal | Kohlenhydrate: 442g | Eiweiss: 79g | Fett: 12g

Deine Notizen

Weitere Rezepte mit Urgetreide

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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12 Antworten

  1. Hallo Marcel & Team,
    einfach mega tolle Rezepte & tolle Videos 👍🏻
    Was muss ich beachten, wenn ich Brötchen & Brot einfrieren möchte? Außerdem wie taue ich diese auf, dass sie knusprig & frisch schmecken?
    Danke 🙏🏻
    Viele Grüße & weiter so!
    Tatjana

  2. Hallo Marcel
    Ist es möglich Deine Zeige auch mit Hand zu kneten. Meine Küchenmaschine ist leider ausgestiegen aber ich möchte trotzdem weiter Brot backen bis ich eine neue Maschine habe.
    LG Antje

  3. 5 stars
    Was für tolle Brote 😎🙏
    Wir freuen uns schon riesig darauf sie anzuschneiden. Danke Marcel für das super tolle Brot-Rezept.

  4. 5 stars
    Hallo Marcel,
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Hab Emmermehl genommen. Ist auch explodiert im Backofen🙃
    Deine Rezepte sind einfach gelingsicher.

  5. Lieber Marcel
    Ich bin von der NICHT Sauerteig Fraktion. Habe eben von dir getrocknetes Sauerteig-Pulver gekauft. Nun möchte ich dieses wegen dem Geschmack beigeben ohne einen Sauerteig zu züchten. Soll ich Hefe verwenden, wieviel Sauerteig-Pulver soll ich auf welche Menge Mehl verwenden? Vielen Dank für deinen Support.

    1. Hallo Anna
      einfach den QR-Code auf der Verpackung „abschiessen“ und du kommst auf die entsprechende Anleitung 😉 2-5% auf die Mehlmenge gerechnet…
      Besten Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

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