Warmes oder kaltes Wasser im Teig
Anzeige I Wie beeinflusst die Wassertemperatur bei Brotteigen das Backergebnis? Dieser Fragen wollen wir in diesem Video auf den Grund gehen.Viele weitere Tipps und Tricks und wertvolles Hintergrundwissen zum Thema Brotbacken, findest du auch in meinem Online-Kurs "Brotfachkunde".
Anleitungen
Was bewirkt Wasser im Brotteig?
- Wasser ist viel mehr als nur eine Zutat – es ist der Motor des Teigs. Es erfüllt gleich mehrere wichtige Aufgaben:
- Aktiviert Enzyme im Mehl
- Verbindet die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig
- Regt die Glutenbildung an
- Reguliert die Teigtemperatur – ein entscheidender Faktor für die Gare
- Beeinflusst die Knetbarkeit, Teigfestigkeit und Gärzeit
- Ohne Wasser bleibt alles trocken – im wahrsten Sinne.
Versuch: Kaltes vs. warmes Wasser
- Um die Wirkung von Wassertemperatur sichtbar zu machen, habe ich zwei identische Teige zubereitet – einer mit eiskaltem Wasser direkt aus dem Kühlschrank, der andere mit sehr warmem Wasser (aber unter 50 °C, sonst stirbt die Hefe ab!).
- Beide wurden gleich lange in identischen Küchenmaschinen geknetet.
- Ergebnis
- Der Teig mit kaltem Wasser war schneller fertig geknetet, geschmeidiger und stabiler.
- Der Teig mit warmem Wasser blieb lange klebrig, viele hätten jetzt unnötig Mehl nachgeschüttet.
- Warum? Warmes Wasser aktiviert Enzyme und Klebereiweiße zu schnell – der Teig wird überfordert. Kaltes Wasser hingegen gibt dem Mehl Zeit zum Quellen und sorgt für mehr Kontrolle beim Kneten.
Optimale Teigtemperaturen im Überblick
- Damit ein Teig optimal gärt, braucht er eine bestimmte End-Teigtemperatur – diese erreichst du durch die richtige Wassertemperatur.
- 22–26 °C Weizen-/Dinkelteige (Hefe)
- 26–28 °C Sauerteige (Weizen/Dinkel)
- 28–30 °C Roggenteige
- Teig zu warm? → Der Teig geht zu schnell → Gefahr der Übergare
- Teig zu kalt? → Der Teig braucht länger → Gefahr der Untergare
So berechnest du die richtige Wassertemperatur
- Die gewünschte Teigtemperatur bildet den Ausgangspunkt zur Berechnung der Schüttwassertemperatur. Die Faktoren Raum, Mehl und Vorteigtemperatur beeinflussen die Teigtemperatur, und sind somit in der Berechnung zu berücksichtigen.
- Von der gewünschten Teigtemperatur z.B. 26°C wird die Teigerwärmung (6°C Erfahrungswert) subtrahiert und bekommst eine «Schlüsselzahl».
- Diese Schlüsselzahl multiplizierst du mit drei und subtrahierst davon die Raumtemperatur und die Mehltemperatur.
- Danach bekommst du den Wert der gewünschten Wassertemperatur.
- Klingt etwas kompliziert, ist aber einfacher, als es aussieht. Schau dir hierzu am besten die entsprechende Aufstellung an.
- Bei maschinellem Kneten: Rechne mit 6–7 °C Teigerwärmung
- Beim Handkneten: Keine Teigerwärmung
- Oder einfach: Messen, aufschreiben, beim nächsten Mal anpassen. Learning by Doing!
Wann kaltes Wasser, wann warmes?
- Weizen-/DinkelteigeKaltes Wasser aus dem Hahn (evtl. Kühlschrank)
- Roggen- und VollkornteigeWarmes Wasser (fördert Quellfähigkeit der Schalenteile)
- Vorteige, No-Knead, HandknetungWarmes Wasser (keine maschinelle Erwärmung)
- Tipp: Ein Fläschchen mit kaltem Wasser im Kühlschrank bereithalten – das hilft vor allem im Sommer.
Warum kaltes Wasser oft besser ist
- Bessere Teigstruktur
- Höheres Gashaltevermögen → mehr Volumen
- Mehr Kontrolle beim Kneten
- Weniger Gefahr der Übergare
- Teig bleibt stabil und dehnbar
Video
Viele weitere Tipps und Tricks und wertvolles Hintergrundwissen um Thema Brotbacken, findest du auch in meinem Online-Kurs „Brotfachkunde„.
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Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Danke –
Mehr wissen / mehr Erfolg / mehr Spaß und immer gutes Brot
Lg Ina
super erklärt
Lieber Marcel
solche Videos sind äusserst hilfreich. Wir Hobbybäcker lernen, auch wenn wir das jahrelang machen, immer dazu. Du hilfst mir persönlich sehr dabei. Vielen Dank dafür.
Wenn ich gerade dabei bin: Deine Rezepte funktionieren nahezu immer perfekt (klar, die Flüssigkeit muss man steuern, je nach Mehlqualität und wie gesehen auch die Wassertemperatur). Ich mache gerne kräftig Werbung für Deinen Kanal, weil ich weiss und davon überzeugt bin, dass man sehr gut mit Deinen Rezepten zurecht kommt.
Bitte mach Du und Dein Team weiter so. Vielleicht komme ich mal persönlich auf einen Kurs von Dir.
Viele Grüsse aus Freiburg i. Br.
Walti
super erklärt, bitte gerne mehr solche Erklärvideos!