Walliser Roggenbrot mit Kühlschrankgare
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 375 g Roggen Vollkornschrot
- 330 g Wasser 30 Grad warm
- 10 g Salz
- 50 g Sauerteig (Alternativ: 5 g Frischhefe)
Anleitungen
Hauptteig
- Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem warmen Wasser aufgiessen. Den Sauerteig und das Salz dazugeben und alles gut vermischen. Die Schüssel mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und den Teig bei Raumtemperatur 4 Std. gären und quellen lassen.
- Nach 4 Std. den Teig dehnen und falten: Dazu den Teig von jeder Seite her hochziehen und in die Mitte legen. Durch dieses Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff. Der Sauerteig kann sich besser entwickeln und der Teig wird stabiler.
- Anschliessend den Teig wieder zudecken und für 24-30 Std. in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit den Teig, wie oben beschrieben, noch 5-6x dehnen und falten.
Formen
- Den Teig auf eine mit Roggenvollkornschrot bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt zu einer Kugel formen:
- Den Teig vor sich hinlegen und von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken.
- Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand auf den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen, bis es unten geschlossen ist. Darauf achten, dass der Verschluss unten liegt. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Danach den Teigling grosszügig im Roggenschrot wenden, leicht flachdrücken und für zirka 1-3 Std. auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Solange bis das Mehl oben etwas aufreisst und der Teig etwas aufgegangen ist..
- Sobald sich an der Oberfläche Risse bilden, den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen
Backen
Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
- Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling in den Gusseisentopf legen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost bei 215 Grad nachbacken.
Brotbackstein oder Backblech
- Den Teigling direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
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Gut zu wissen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Lieber Marcel,
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Zuerst zweifelte ich ein bisschen, ob aus dieser „Teigpampe“ am Ende Ende ein Brot werden wird.
Am Ende alles gut – und wie! Lecker!
Grobes Roggenmehl vom Bauern um die Ecke. Auch sonst alles regionale Zutaten. Das macht Spass!
Liebe Grüsse
Koni
Hat mit dem Roggensauerteig super funktioniert, schmeckt so richtig gut und hält sich erst noch lange!👍😋
Danke für das tolle Rezept!
Zweites Lieblingsbrot! Sehr einfach zu machen und toll im Geschmack. Wie immer 10% weniger Wasser genommen und 24h Stunden KSgare. Danke Marcel.
Hallo Marcel, habe schon viele Rezepte von Dir ausprobiert, alles super. Da ich kein Vollkornschrot kaufen konnte, mußte
ich ein Geschäft finden, die mir das Mehl geschrotet haben in Stufe 5, angeblich mittlere Stärke. Habe aus dem Grund
das Vollkornmehl und Schrot 50/50 gemischt und gleich die Menge verdoppelt für 2 Brote. Das Brot ist aber so feucht
geworden, an kneten war eigentlich nicht zu denken. Habe es jetzt im Alutopf und im Römertopf. Auf dem Backstein
wäre es bestimmt platt geworden. Muß das Schrot vielleicht doch feiner sein? Mein Mann kann eigentlich verstehen,
warum ich stets was neues ausprobieren will. Habe auch meine eigenen Sauerteige, einfach super!
Genial geworden, bereits 2x gemacht. Super verträglich, lecker, Suchtpotential! Ich habe bisher das Walliser Roggenbrot oft nicht vertragen, kenne es auch aus unseren Winterurlauben und liebe es seit vielen Jahren. Mein eigenes mache ich nach Marcels Rezept mit nur Vollkorn Chamgagnerroggen. Auch der Sauerteig ist aus diesem Mehl. Brauche rund 30gr weniger Wasser. Gebacken wie alle meine Brote in der Keramikkuppel von Emile Henry, ähnlich wie der Broven, halt nicht einsehbar. Aber, es gelingt einfach jedes Brot damit. Tja, Beweisbild… Hälfte schon verschenkt …
Wunderbar geworden! Marcel, ich bin dir unendlich dankbar für dieses wundervolle Rezept. Ich freue mich, gleich mit etwas Trockenfleisch und Petite Arvine dahinein zu beissen, ohne nachher Bauchweh zu bekommen. Mit einer Walliser Mutter und unzähligen Aufenthalten in unserem Chalet im Wallis kenne ich das Brot aus den Bäckereien vor Ort, aber nicht immer überzeugte es in Geschmack und ich bekam Bauchkrämpfe davon. Das ist nun aber dank dir Geschichte!
Liebe Grüsse aus dem Ferienaufenthalt im Wallis
Letizia
Hallo Marcel
Vielen Dank für dein Rezept . Gerne würde ich Baumnüsse beimischen, bei welcher Phase der Gare empfiehlt sich das ?
Das Backen mit Sauerteig macht richtig Spaß und die Brote sind richtig fein.
Freundliche Grüße
Romi
Lieber Marcel, ich schaue seit einiger Zeit mit Begeisterung deine Videos und bin sehr angetan von den vielen fundierten Tipps. Ich backe seit vielen Jahren unser Brot – immer roggenvollkorn. Seit ein paar Monaten mit Begeisterung im tontopf. Ich backe dieses Brot ausschließlich mit sekowa backferment – und dazu würde ich gerne deine Meinung hören. Mit ganz lieben Grüßen aus Österreich Renate
Hallo Marcel,
kann ich anstatt einem Gusseisernen Topf auch einen glasierten Tontopf mit Deckel nehmen?
VG Petra
Hi Marcel, das Brot ist einfach fantastisch geworden. Optisch wie geschmacklich. Ich habe die doppelte Menge gebacken. Schicke dir ein Foto mit.
Danke für das tolle Rezept! Reto ist begeistert.
Viele Grüße aus D
Anja
Hallo Marcel
Heute habe ich das Brot nachgebacken ist super schön geworden. Mal sehen ob es so schmeckt wie es aussieht.
Bis dann euer Marco ????
Hallo Marcel
Kann ich dieses Roggenbrot auch nur mit Frischhefe zubereiten?
Mein Roggenschrot ist viel gröber als Deins. Soll ichs damit auch probieren?
Danke Dir
Liebe Conny, ich habe den Roggenschrot mit Roggenvollkornmehl gemischt um etwa die gleiche Konsistenz des Teiges wie bei Marcel im Video zu erreichen. Nur mit dem groben Schrot wurde der Teig zu brüchig.
Das Roggenvollkornmehl bekommst Du auch in der Maispracher Mühle.
Bevor ich den ersten Sauerteig erfolgreich gezüchtet habe, hab‘ ich auch nur Hefe verwendet. Ist wunderbar gelungen.
Liebe Grüsse
Sylvia