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Walliser Roggenbrot - Rezept Marcel Paa

 

Walliser Roggenbrot mit Kühlschrankgare

Dieses rustikale, dunkle und schmackhafte Walliser Roggenbrot passt dünn geschnitten ausgezeichnet zu einem Glas Wein und etwas Käse oder Trockenfleisch.
4.69 from 22 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 4 Std. Raumtemperatur / 24-30 Std. im Kühlschrank
Stückgare 1-3 Std.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 375 g Roggen Vollkornschrot
  • 330 g Wasser 30 Grad warm
  • 10 g Salz
  • 50 g Sauerteig (Alternativ: 5 g Frischhefe)

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem warmen Wasser aufgiessen. Den Sauerteig und das Salz dazugeben und alles gut vermischen. Die Schüssel mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und den Teig bei Raumtemperatur 4 Std. gären und quellen lassen.
  • Nach 4 Std. den Teig dehnen und falten: Dazu den Teig von jeder Seite her hochziehen und in die Mitte legen. Durch dieses Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff. Der Sauerteig kann sich besser entwickeln und der Teig wird stabiler.
  • Anschliessend den Teig wieder zudecken und für 24-30 Std. in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit den Teig, wie oben beschrieben, noch 5-6x dehnen und falten.

Formen

  • Den Teig auf eine mit Roggenvollkornschrot bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt zu einer Kugel formen:
  • Den Teig vor sich hinlegen und von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken.
  • Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand auf den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen, bis es unten geschlossen ist. Darauf achten, dass der Verschluss unten liegt. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Danach den Teigling grosszügig im Roggenschrot wenden, leicht flachdrücken und für zirka 1-3 Std. auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Solange bis das Mehl oben etwas aufreisst und der Teig etwas aufgegangen ist..
  • Sobald sich an der Oberfläche Risse bilden, den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen

Backen

    Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

    • Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling in den Gusseisentopf legen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost bei 215 Grad nachbacken.

    Brotbackstein oder Backblech

    • Den Teigling direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 2078kcalKohlenhydrate: 422gEiweiss: 69gFett: 12g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Deine Notizen

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Backbleche, Töpfe und Co.

    Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    10 Antworten

    1. Hallo Marcel, habe schon viele Rezepte von Dir ausprobiert, alles super. Da ich kein Vollkornschrot kaufen konnte, mußte
      ich ein Geschäft finden, die mir das Mehl geschrotet haben in Stufe 5, angeblich mittlere Stärke. Habe aus dem Grund
      das Vollkornmehl und Schrot 50/50 gemischt und gleich die Menge verdoppelt für 2 Brote. Das Brot ist aber so feucht
      geworden, an kneten war eigentlich nicht zu denken. Habe es jetzt im Alutopf und im Römertopf. Auf dem Backstein
      wäre es bestimmt platt geworden. Muß das Schrot vielleicht doch feiner sein? Mein Mann kann eigentlich verstehen,
      warum ich stets was neues ausprobieren will. Habe auch meine eigenen Sauerteige, einfach super!

    2. 5 stars
      Genial geworden, bereits 2x gemacht. Super verträglich, lecker, Suchtpotential! Ich habe bisher das Walliser Roggenbrot oft nicht vertragen, kenne es auch aus unseren Winterurlauben und liebe es seit vielen Jahren. Mein eigenes mache ich nach Marcels Rezept mit nur Vollkorn Chamgagnerroggen. Auch der Sauerteig ist aus diesem Mehl. Brauche rund 30gr weniger Wasser. Gebacken wie alle meine Brote in der Keramikkuppel von Emile Henry, ähnlich wie der Broven, halt nicht einsehbar. Aber, es gelingt einfach jedes Brot damit. Tja, Beweisbild… Hälfte schon verschenkt …

    3. 5 stars
      Wunderbar geworden! Marcel, ich bin dir unendlich dankbar für dieses wundervolle Rezept. Ich freue mich, gleich mit etwas Trockenfleisch und Petite Arvine dahinein zu beissen, ohne nachher Bauchweh zu bekommen. Mit einer Walliser Mutter und unzähligen Aufenthalten in unserem Chalet im Wallis kenne ich das Brot aus den Bäckereien vor Ort, aber nicht immer überzeugte es in Geschmack und ich bekam Bauchkrämpfe davon. Das ist nun aber dank dir Geschichte!
      Liebe Grüsse aus dem Ferienaufenthalt im Wallis
      Letizia

    4. Hallo Marcel
      Vielen Dank für dein Rezept . Gerne würde ich Baumnüsse beimischen, bei welcher Phase der Gare empfiehlt sich das ?
      Das Backen mit Sauerteig macht richtig Spaß und die Brote sind richtig fein.
      Freundliche Grüße
      Romi

    5. Lieber Marcel, ich schaue seit einiger Zeit mit Begeisterung deine Videos und bin sehr angetan von den vielen fundierten Tipps. Ich backe seit vielen Jahren unser Brot – immer roggenvollkorn. Seit ein paar Monaten mit Begeisterung im tontopf. Ich backe dieses Brot ausschließlich mit sekowa backferment – und dazu würde ich gerne deine Meinung hören. Mit ganz lieben Grüßen aus Österreich Renate

    6. Hallo Marcel,
      kann ich anstatt einem Gusseisernen Topf auch einen glasierten Tontopf mit Deckel nehmen?

      VG Petra

    7. Hi Marcel, das Brot ist einfach fantastisch geworden. Optisch wie geschmacklich. Ich habe die doppelte Menge gebacken. Schicke dir ein Foto mit.

      Danke für das tolle Rezept! Reto ist begeistert.

      Viele Grüße aus D

      Anja

    8. Hallo Marcel
      Heute habe ich das Brot nachgebacken ist super schön geworden. Mal sehen ob es so schmeckt wie es aussieht.
      Bis dann euer Marco ????

    9. Hallo Marcel
      Kann ich dieses Roggenbrot auch nur mit Frischhefe zubereiten?
      Mein Roggenschrot ist viel gröber als Deins. Soll ichs damit auch probieren?
      Danke Dir

      1. Liebe Conny, ich habe den Roggenschrot mit Roggenvollkornmehl gemischt um etwa die gleiche Konsistenz des Teiges wie bei Marcel im Video zu erreichen. Nur mit dem groben Schrot wurde der Teig zu brüchig.
        Das Roggenvollkornmehl bekommst Du auch in der Maispracher Mühle.
        Bevor ich den ersten Sauerteig erfolgreich gezüchtet habe, hab‘ ich auch nur Hefe verwendet. Ist wunderbar gelungen.
        Liebe Grüsse
        Sylvia

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