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Walliser Roggenbrot - Rezept Marcel Paa

 

Walliser Roggenbrot mit Kühlschrankgare

Dieses rustikale, dunkle und schmackhafte Walliser Roggenbrot passt dünn geschnitten ausgezeichnet zu einem Glas Wein und etwas Käse oder Trockenfleisch.
4.91 von 11 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 4 Std. Raumtemperatur / 24-30 Std. im Kühlschrank
Stückgare 1-3 Std.
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Hauptteig

    • 375 g Roggen Vollkornschrot
    • 330 g Wasser 30 Grad warm
    • 10 g Salz
    • 50 g Sauerteig (Alternativ: 5 g Frischhefe)

    Anleitungen
     

    Hauptteig

    • Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem warmen Wasser aufgiessen. Den Sauerteig und das Salz dazugeben und alles gut vermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Teig bei Raumtemperatur 4 Std. gären und quellen lassen.
    • Nach 4 Std. den Teig dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite her hochziehen und in die Mitte legen. Durch dieses Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff. Der Sauerteig kann sich besser entwickeln und der Teig wird stabiler.
    • Anschliessend den Teig wieder zudecken und für 24-30 Std. in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit den Teig, wie oben beschrieben, noch 5 bis 6 Mal dehnen und falten.

    Formen

    • Den Teig auf eine mit Roggenvollkornschrot bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt zu einer Kugel formen:
    • Den Teig vor sich hinlegen und von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken.
    • Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand auf den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen, bis es unten geschlossen ist. Darauf achten, dass der Verschluss unten liegt. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Danach den Teigling grosszügig im Roggenschrot wenden, leicht flachdrücken und für zirka 1-3 Std. auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Solange bis das Mehl oben etwas aufreisst und der Teig etwas aufgegangen ist..
    • Sobald sich an der Oberfläche Risse bilden, den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen

    Backen

      Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

      • Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling in den Gusseisentopf legen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost bei 215 Grad nachbacken.

      Brotbackstein oder Backblech

      • Den Teigling direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.
      • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition*

      Kalorien: 2078kcalKohlenhydrate: 422gEiweiss: 69gFett: 12g

      *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

      Haltbarkeit

      In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

      Brotgrösse

      Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

      Als Faustregel gilt:

      Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
      40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
      600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

      Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

      Mehl austauschen

      Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      5 Antworten

      1. Hallo Marcel,
        kann ich anstatt einem Gusseisernen Topf auch einen glasierten Tontopf mit Deckel nehmen?

        VG Petra

      2. Hi Marcel, das Brot ist einfach fantastisch geworden. Optisch wie geschmacklich. Ich habe die doppelte Menge gebacken. Schicke dir ein Foto mit.

        Danke für das tolle Rezept! Reto ist begeistert.

        Viele Grüße aus D

        Anja

      3. Hallo Marcel
        Heute habe ich das Brot nachgebacken ist super schön geworden. Mal sehen ob es so schmeckt wie es aussieht.
        Bis dann euer Marco ????

      4. Hallo Marcel
        Kann ich dieses Roggenbrot auch nur mit Frischhefe zubereiten?
        Mein Roggenschrot ist viel gröber als Deins. Soll ichs damit auch probieren?
        Danke Dir

        1. Liebe Conny, ich habe den Roggenschrot mit Roggenvollkornmehl gemischt um etwa die gleiche Konsistenz des Teiges wie bei Marcel im Video zu erreichen. Nur mit dem groben Schrot wurde der Teig zu brüchig.
          Das Roggenvollkornmehl bekommst Du auch in der Maispracher Mühle.
          Bevor ich den ersten Sauerteig erfolgreich gezüchtet habe, hab‘ ich auch nur Hefe verwendet. Ist wunderbar gelungen.
          Liebe Grüsse
          Sylvia

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