Vollkorn Symphonie Brot

Dieses Vollkorn Symphonie Brot vereint das Beste aus Roggen, Dinkel und Weizen zu einem harmonischen Geschmackserlebnis.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare Vorteige: 12-16 Std. / Hauptteig: 4-5 Std.

Stückgare 12-14 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

2 Brote

Backdauer 50-55 Min.

Backtemperatur 250-220 Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Vorteig (Biga)

• 100 g Wasser (kalt)
• 2 g Frischhefe
• 200 g Weizen Vollkornmehl

Sauerteig-Vorteig

• 100 g Wasser (ca.40 Grad warm)
• 10 g Sauerteig
• 100 g Roggen Vollkornmehl

Kochstück

• 300 g Wasser
• 100 g Dinkel Vollkornmehl
• 5 g Salz

Hauptteig

• Vorteig (Biga)
• Sauerteig-Vorteig
• Kochstück
• 400 g Weizen Vollkornmehl
• 200 g Dinkel Vollkornmehl
• 17 g Salz
• 300 g Wasser (kalt)

Saatenmischung

• Mohnsamen
• Sesamsamen

Anleitungen

 

Vorteig (Biga)

• Die Hefe zum Wasser in eine Schüssel geben und etwas auflösen.
• Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
• Den Vorteig zudecken für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.

Sauerteig-Vorteig

• Das Wasser zum Sauerteig in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. zusammen vermischen.
• Danach das Mehl dazu geben und alles klumpenfrei vermischen.
• Auch diesen Vorteig zudecken und 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Kochstück

• Das Mehl mit dem Salz zum Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen.
• Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie direkt auf dem Kochstück zudecken und bei Raumtemperatur gut auskühlen lassen.

Hauptteig

• Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. auf tiefer Stufe ankneten.
• Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 10-12 Min. kneten.
• Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 4-5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Nach 30 Min. den Teig dehnen und falten, wieder zudecken.

Formen

• Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke
• Jeden Teigling von allen Seiten in die Mitte legen, umdrehen und gleichmässig rund formen.
• Die Teiglinge mit Wasser bepinseln und in den Samen wenden.
• Danach die Teigkugeln mit dem Verschluss nach oben in je einen runden Gärkorb mit Bezug legen.
• Die Teiglinge zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (12-14 Std.)

Backen

• Den Backofen mit einem Gusseisentopf mit Deckel auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Nach der Gärzeit einen der Teiglinge aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer einmal übers Kreuz einschneiden.
• Danach den heissen Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier hineinlegen.
• Den Deckel des Topfes wieder aufsetzen und den Topf in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben.
• Die Ofentemperatur auf 230°C Grad reduzieren und das Brot 50-55 Min. backen.
• Etwa 10 Min. vor Ende der Backzeit den Deckel und das Backpapier entfernen und das Brot bei 220 Grad fertig backen.
• Nach dem Backen das Brot ausformen und auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
• Den Gusseisentopf nochmals vorheizen und mit dem Teigling aus dem Kühlschrank ebenso verfahren.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1658kcal | Kohlenhydrate: 323g | Eiweiss: 63g | Fett: 12g

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Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.