Vollkorn Früchtebrötchen mit Übernachtgare
Mengenberechnung
Zutaten
Brötchenteig
- 450 g Wasser 35 Grad warm
- 12 g Salz
- 1 g Frischhefe
- 20 g Honig
- 450 g Weizen Vollkornmehl, fein
- 50 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- 50 g Nussmischung
- 120 g Trockenfrüchte
Flockenmischung
- Heferflocken
- Hirseflocken
- Dinkelflocken
Anleitungen
Brötchenteig
- Wasser, Salz, Hefe und Honig in eine Schüssel geben und gut durchmischen.
- Die Nüsse und die Trockenfrüchte fein schneiden und mit dem Mehl zum Wassergemisch geben.
- Alles zusammen gut durchmischen, zudecken und 90 Min. beim Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig dreimal dehnen und falten, den Teig wieder zudecken und total 12-16 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Etwa 2 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig nochmals dehnen und falten.
- Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht rechteckig ziehen.
- Den Teigling mit Wasser bepinseln und mit Flocken deiner Wahl bestreuen und leicht andrücken.
- Anschliessend mit einer Teigkarte 12 gleichmässig grosse Quadrate abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.
- Die Teiglinge mit dem Teigtuch zudecken und 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit das Blech mit den Teiglingen in die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben.
- Den Backofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren und die Brötchen ca. 10-15 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brötchen weitere 10-15 Min. fertig backen.
Video
Nutrition
Deine Notizen
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere Tipps und Trick zu «Brötchen ohne Kneten» findest Du in meinem Online-Kurs «No knead breads 2.0».
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
heute habe ich das Rezept von deinen Vollkorn Früchtebrötchen ausprobiert. Was soll ich sagen, das Backergebnis ist hervorragend. Vielen Dank!
Wünsche dir und deinem Team
„Ein erfolgreiches Jahr 2025!“
Viele Grüße aus Griechenland
IngeMargarita
Lieber Marcel,
vielen Dank für das Rezept dieser leckeren Früchtebrötchen. Allerdings erging es mir wie so oft bei all Deinen Rezepten, dass der Teig viel zu weich wurde – bei diesem Rezept war es war mehr Brei als Teig, den ich in einer Springform zu einem „Früchtebrot“ ausbacken musste. Geschmeckt hat es trotzdem sehr gut und war auch sehr lange frisch.
Ich kaufe zwar ausschließlich Biomehle aus dem Supermarkt aber es scheint trotzdem einen gewaltigen Unterschied in der Qualität bzw. Wasseraufnahme zu Deinen Mehlen zu geben.
Beste Grüße Ozren
Hallo Ozrean, einfach immer schon vorneherein 20% Wasser auf der Seite halten, denn dazu geben ist einfacher wie wegnehmen. In den Mehlen gibt es sehr große Unterschiede, vielleicht gibt es in deiner Nähe eine Getreidemühle versuche es mal mit solch einem Mehl.
Das bisher beste Früchtebrötchen Rezept und zudem sehr einfach und schnell zu machen. Brötchen sind auch am nächsten Tag noch frisch und wirklich lecker!