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Vollkorn Butterzopf - Rezept Marcel Paa

 

Vollkorn Butterzopf - VOLLKORNBROT KURS – Back Academy neuer Kurs

Ein absolutes Highlight auf jedem Frühstücksbuffet ist dieser Vollkorn Butterzopf: super-feuchte und wattige Krume mit einem sensationellen Aroma.
4.75 von 4 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Stockgare Kochstück: 2-3 Std. / Hauptteig: 10-12 Std.
Stückgare 30 Min.
Backdauer ca. 35-40 Min.
Backtemperatur 200 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Zopf

    Kochstück

    • 50 g Weizen Vollkornmehl
    • 200 g Vollmilch

    Hauptteig

    • Kochstück
    • 450 g Weizen Vollkornmehl
    • 200 g Vollmilch Raumtemperatur
    • 90 g Butter weich
    • 20 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 13 g Salz
    • 3 g Frischhefe
    • 3 g Malzextrakt, aktiv (alternativ: Honig)

    Zum Bestreichen

    • 1 Ei verquirlt

    Anleitungen
     

    Kochstück

    • Das Mehl mit der Milch in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
    • Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 6-7 Min. auf kleiner Stufe kneten.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B.Olivenöl) ausfetten und den Teig hinein legen.
    • Den Teig mit einem Teigtuch(Gärfolie) oder Plastik zudecken und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten,wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
    • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
    • Die Teigstücke länglich zu je einem Strang mit etwa 2-3 cm Durchmesser rollen. Dabei die Stränge zuerst nur leicht vorrollen,entspannen lassen und erst danach in die richtige Länge rollen. Am besten rollst Du zuerst ldi beiden Teigstücke vor und beginnst dann wieder mit dem ersten Strang, um die Stränge nacheinander in die richtige Länge zu rollen.
    • Die beiden Stränge kreuzweise übereinander legen. Danach das obere Ende des untersten Stranges über den oberen Strang nach unten legen und das untere Ende des untersten Stranges über den oberen Strang nach oben legen.
    • Anschliessend das rechte Ende des waagrecht liegenden Stranges nach links und das linke Ende nach rechts legen. Das nun links oben liegende Ende vom oben liegenden Strang nach links, zwischen die unten liegenden Stränge legen.
    • Dann das Ende des rechts unten liegenden Stranges, über die beiden Stränge auf der linken Seite legen. So weiterfahren, bis der ganze Zopf geflochten ist. Das heisst, immer mit den oben liegenden Strängen weiter flechten. Am Schluss die Enden gut zusammendrücken.
    • Tipp: Beim Flechten der Zöpfe darauf achten, dass diese schön locker und gleichmässig geflochten und die Stränge nicht verzogen werden.
    • Das Ei in eine Schüssel aufschlagen, mit einemSchwingbesen oder einer Gabel verquirlen und den Zopf damit bestreichen.
    • Den Zopf für 30 Min. bei Raumtemperatur gärenlassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Gärzeit den Zopf nochmals mit verquirltem Ei bestreichen und dann in den vorgeheizten Ofen schieben und für 2-3 Min. anbacken.
    • Sobald die Eierstreiche eingetrocknet ist, etwa 1-2dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und den Zopf für 20 Min. backen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser entfernen bzw. den Dampf ablassen und den Zopf für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
    • Nach dem Backen den Zopf auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 3466kcalKohlenhydrate: 635gEiweiss: 144gFett: 109g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

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