Vollkorn Butterbrötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Kochstück
- 200 g Vollmilch
- 50 g Weizen Vollkornmehl fein
Hauptteig
- Kochstück
- 450 g Weizen Vollkornmehl fein
- 200 g Vollmilch Raumtemperatur
- 90 g Butter Raumtemperatur
- 30 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
- 10 g Salz
- 2 g Frischhefe
zum Bestreuen
- Sesamsamen
- Mohnsamen
- Leinsamen
Anleitungen
Kochstück
- Das Mehl mit der Milch in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen.
- Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie direkt auf dem Kochstück zudecken und für 1-2 Std. im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 8-10 Min. auf kleiner Stufe kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Nach 30 Min. den Teig das erste Mal dehnen und falten:
- Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
- Den Teig während der Gärzeit noch 2-3 Mal dehnen und falten.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 80-100 g portionieren.
- Danach jedes Teigstück schonend zu je einer gleichmässigen Kugel formen.
- Die Teigkugeln mit etwas Wasser bepinseln und in den Samen und Saaten Deiner Wahl wenden.
- Anschliessend die Teigkugeln mit dem Schluss nach oben und genügend Abstand auf ein Teigtuch auf einem Blech legen.
- Mit dem Teigtuch eine Falte zwischen den Teiglingen bilden und die Teiglinge für 50-60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht gefettetes Backblech legen und dann das Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben.
- Den Backofen bedampfen, die Backtemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen ca. 20-25 Min. backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Vollkornbrote
- Vollkorn Stangenbrot ohne Kochstück
- Cerealien-Vollkornbrot
- Weizen Emmer Sauerteig Vollkornbrot
- Roggen Vollkornbrot
- Roggenvollkorn Mischbrot mit Sauerteig und Hefe
- Sonnenblumenkern Vollkornbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
ich verfolge die Vollkornrezepte auf Deinem Internet-Kanal mit großem Interesse und bedanke mich auch bei dieser Gelegenheit für Deine Mühe dem Hobbybäcker ein besseres Verständnis, über professionelles Backen zu geben.
Könnte man aus diesen schönen rund geformten Brötchen mit geringen Änderungen auch Ofen-Krapfen (Berliner) machen ? Das wäre doch was.
Schönen Gruß
Ich habe das Rezept nachgebacken und die Brötchen sind auch super aufgegangen. Kruste und Krume haben mich überzeugt. Was ich beim nächsten Mal ändern werde? Ich werde den Zucker reduzieren. Vielleicht werden die Brötchen dann etwas „neutraler“ im Geschmack. Das würde mir persönlich einfach besser schmecken. Ansonsten bin ich wie immer begeistert von den Rezepten und vor allem den ansprechenden Videos!
Schön zum anschauen und noch schöner zum essen.
Gruss
Brösmeli
Hi, geschmacklich super. Genau an Anleitung gehalten, leider beim Backen gerissen. Was kann ich ändern?
Hallo Helene
Wenn die Brötchen beim Backen reissen, musst du die Stückgare etwas verlängern.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
die Brötchen sind super geworden. Mir sind sie allerdings zu süß. Kann ich sie auch ohne Zucker backen oder muss ich denn Zucker durch etwas ersetzen?
Liebe Grüße aus Ostfriesland, dem hohen Norden Deutschlands.
Monika
Hallo Monika
Ich habe zum Wochenende die Brötchen gebacken und den Zucker weggelassen.
Die Brötchen sind wirklich klasse geworden.
Allerdings habe ich mich gefragt, wie Marcel mit vollkornmehl so helle Brötchen hinbekommt. Bei mir (und auf den Bildern hier in den Kommentaren) sind die stets viel dunkler…
Viel erfolg beim backen und liebe Grüße aus Bremen, Jeannine
Diese Semmeln waren leider nicht so ganz unser Geschmack, obwohl sie sehr gut aufgegangen sind und eine sehr feine Kruste hatten. In Scheiben geschnitten und dann im Toaster aufgebacken – hervorragend. Daher werde ich mir dieses Rezept für den nächsten Vollkorn-Buttertoast vormerken.
Vielen Dank für das Rezept und frohe Ostern!
Martina
Habe das Rezept mit Dinkelvollkorn ausprobiert, kein Problem.
Sind nicht so schön rund, macht aber nichts, super im Geschmack!
Danke für das Rezept.
Grüsse Reini
Kann man statt der Vollmilch auch eine laktosefreie Alternative verwenden?
Lieber Michael
Ja, natürlich.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Mich würde mal interessieren, ob ich die Teiglinge einfach eingefrieren kann oder ob und wenn ja, wie lange ich sie vorbacken muss, um sie dann einzugefrieren.
Hallo Silvana
Schau mal folgenden Beitrag an: https://www.marcelpaa.com/rezepte/brot-tiefkuehlen-aufbacken/
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Vielen lieben Dank.
Hallo Marcel,
gerade kommen die Wecken aus dem Ofen, sehen sehr gut aus. Hab 1,5faches Rezept gebacken, jedoch nur 2/3 Weizenvollkornmehl und Rest Weizenmehl 550er, hat trotzdem prima geklappt. Freu mich auf’s probieren. Wünsche allen eine schöne Woche.
Liebe Grüße
Lisa
Ich hab sie gestern mit Dinkel-Vollkornmehl gebacken, da ich keinen Weizen hatte und auch das Rezept überhaupt zum ersten Mal ausprobiert. Es kann sein, daß sie ein klein wenig bruchanfälliger sind und vielleicht etwas mehr Zeit für Stock- und Stückgare brauchen. Wenn du schon Rezepte von Marcel gebacken hast, beobachte einfach den Teig und seine Konsistenz. Der Geschmack ist aber sehr lecker, es gab sie heute zum Frühstück und morgen kommen sie mit in die Vesperdose. Also mutig ausprobieren 😊.
Super,vielen Dank!!
Hallo Marcel, wann kann ich deine ganze Mehlsorten die du in der Schweitz verkaufst in 5 kg packungen bestellen? Ich wohne in Frankreich und suche sehr gute Mehle.
LG Garsot Claudine
Hallo Claudine
Schau mal hier: https://www.marcelpaa-shop.com/product-category/brot-kleingebaecke/mehl-getreide/
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Sehr leckere Brötchen!!!
Danke für das tolle Rezept.
Das Rezept hört sich super an. Kann ich das Weizenvollkornmehl auch durch Dinkelvollkornmehl 1:1 ersetzen?
Danke und liebe Grüße,
Jenny
Ich habe gerade bei der Mühle meines Vertrauens Populationsweizen gekauft. Dieses Rezept ist perfekt, um die Backeigenschaften zu testen und zu vergleichen.
Lieber Marcel, vielleicht kannst du über Populationsweizen auch einmal ein Video machen?