Vollkorn Bâtard Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Saaten
- 150 g Saaten nach Wahl (Kürbiskerne, Sesamsamen, Leinsamen)
Hauptteig
- Saaten
- 90-120 g Sauerteig
- 500 g Weizen Vollkornmehl
- 450 g Wasser, kalt
- 10 g Salz
Anleitungen
Saaten
- Die Saaten und Kerne in einer Pfanne auf dem Herd ca. 10 Min. rösten.
- Die Saaten vor der Weiterverarbeitung gut auskühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten inkl. den Saaten und Kerne in der Küchenmaschine 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Tipp: auch hier gilt, 10-20% der Wassermenge zurückbehalten und bei Bedarf nach und nach dazugeben.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 15 Min. kneten, bis er sich vom Kübelrandlöst.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Teigbecken geben, zudecken und 3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Während dieser Zeit, den Teig zweimal dehnen und falten.
- Nach diesen 3-4 Std. den Teig über Nacht (12-24 Std.) im Kühlschrank ruhen lassen.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den Teig 2-3 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Anschliessend den Teigling straff länglich formen und mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen.
- Den Teigling zudecken und 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Fertigstellung
- Nach der Stückgare den Teigling auf ein zurecht geschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer zirka 3 mm tief einmal länglich leicht gebogen einschneiden. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
- Den Teigling auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
Backen
- Den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot für weitere 35-40 Min. knusprig backen.
Video
Nährwerte
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.
Was versteht man unter der „Fensterprobe„?
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Deutschland 
ein tolles Rezept
ist jetzt im Kühlschrank.
habe 50 g weniger Wasser genommen
Danke für dieses wunderbare Rezept.. Ein ganz tolles Brot mit sehr viel Geschmack und Aroma. Mit 15 % weniger Wasser gebacken. Trotzdem eine zarte Krume.
Mit diesem Rezept werde ich nicht glücklich. Geschmacklich hervorragend, aber das Brot kommt sehr flach aus dem Ofen; während der Stockgare hat sich der Teig gut verdoppelt, am Sauerteig kann’s also nicht liegen. Woran denn?
Und nein, der Teig war keine Suppe, aber doch sehr klebrig und schwierig zu formen. Wenn’s beim dritten Mal (zwei Versuche habe ich bereits hinter mir) nicht klappt, verzichte ich und greife auf die bewährten Rezepte zurück.
Gruss und Dank für die vielen Rezepte, bei denen alles geklappt hat.
Kuno
Versuche es mal mit weniger Wasser, dann müsste es klappen, nicht aufgeben ein Bäcker lernt nicht ohne Grund drei Jahre und jedes Mehl bindet Wasser anders.lg. Aus dem Schwabenland
Ich kann das Brot nur empfehlen. Auch, wenn es „nur“ Weizenmehl enthält…es schmeckt wie ein richtiges Brot und hält durch das Vollkorn auch gut satt. Wir lieben es.
Was für ein leckeres Vollkornbrot und es macht satt.
Mit 15% weniger Wasser gebacken. Außen sind Haferkleie. Bin schon auf den Anschnitt gespannt
Hallo Marcel,
Deine Rezepte sind wie immer grandios. Eine Frage, wie lautet das Rezept, wenn ich diese Brot ohne Sauerteiganteil backen wollte? Ich lebe immer für einige Wochen in Frankreich, mehrmals im Jahr, und möchte natürlich auch dort mein Brot selber backen. Das Ansetzen eines Sauerteigs ist so nicht möglich. Wie könnte ich also dieses Brot (und andere natürlich auch) ohne Sauerteiganteil backen.
Herzlichen Dank für eine Antwort
Viele Grüße
Dieter Bornemann
Hallo Dieter, leider kann ich Deine Frage so nicht beantworten. Aber Du könntest Deinen Sauerteig doch mit nach Frankreich nehmen und dort auch auffrischen. Oder bin ich da schief gewickelt?
Beste Grüße, Harald
Wieder mal ein geniales Sauerteigbrot Rezept. Zusätzlicher Pluspunkt 100 % Vollkorn.
Ich habe vorab einen Autolyseteig angesetzt und nach der 3-4 stündigen Gehzeit direkt das Brot geformt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Danach eine Stunde bei Zimmertemperatur aklimatisiert und gebacken. Es hat allen „Mitessern“ sehr gut geschmeckt.
Wunderbar! Diese Kruste und der tolle Geschmack…