Vollkorn Baguette 50:50
Mengenberechnung
Zutaten
Poolish
- 150 g Wasser, kalt
- 1 g Frischhefe
- 150 g Weizen Vollkornmehl
Fermentolyse
- Poolish
- 200 g Wasser, kalt
- 100 g Weizen Vollkornmehl
- 250 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Fermentolyse
- 3 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 10-40 g Wasser (Bassinage)
Anleitungen
Poolish
- Die Hefe zum Wasser geben und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
- Anschliessend den Poolish in ein hohes Gefäss geben und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Das Volumen sollte sich während dieser Zeit etwa verdoppeln.
Fermentolyse
- Poolish, Wasser und Mehl in der Küchenmaschine ein paar Minuten mischen und dann zugedeckt für 30 Minuten gären lassen.
Hauptteig
- Nach der Gärdauer, Salz und Hefe zum Teig geben und alles zusammen auf kleiner Stufe 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 15-20 Min. kneten.
- Der Wasser der Bassinage nach und nach zum Teig geben und den Teig weiterkneten, bis er das Wasser vollständig aufgenommen hat.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und 1-2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten.
- Danach den Teig 12-24 Std. (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den Teig etwa 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in drei Stücke portionieren.
- Danach bei jedem Teigstück von zwei Seiten den Teig in die Mitte falten und bei den anderen beiden Seiten den Teig leicht hochziehen und zukneifen, so dass längliche Pakete entstehen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf ein bemehltes Teigtuch legen und zwischen den Teiglingen mit dem Tuch eine Falte ziehen, damit sie nicht aneinanderkleben und etwas gestützt sind.
- Die Teiglinge mit dem übrigen Teigtuch zudecken und für zirka 20 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Anschliessend die Teigling auf einer Längsseite etwas flachdrücken, umdrehen und straff zu einem Strang aufrollen.
- Dabei darauf achten, dass die beiden Enden zu je einer Spitze auslaufen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben nochmals wie im ersten Schritt auf dem Teigtuch zugedeckt 40 Min. ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
- Das Blech auf die zweiunterste Schiene des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Brote noch weitere 25 Min. backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Dir gefällt dieses Rezept und Du möchtest mehr über das Backen von Baguettes erfahren? Schau mal in der Back Academy «Baguettes» vorbei!
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ich hab jetzt schon drei verschiedene Vollkornbrote (Baguette) gemacht und alle super lecker und luftig. Meiner Tochter und meinem Mann schmecken dieses 50:50 am Besten, da der Geschmack nicht so intensiv ist.
Werde es wieder machen.
Super lecker!
Meine reißen oft zusätzlich noch an einer anderen Stelle etwas auf. Vielleicht schneide ich nicht richtig, und ich hab sie in der Mitte immer ein bisschen flacher als rechts und links. Bin wohl kein Weltmeister im Formen 🙈
Das Rezept und seine Zeiten gefällt mir sehr gut, ist auf jeden Fall irgendwo in meine Woche integrierbar.
Danke für die tolle Arbeit.
Wie oben beschrieben super. Jetzt nur noch ein anderes Foto.
Wieder ein richtig perfektes Rezept. Super funktioniert. Die krumme und die Kriste der Hammer. Super super .
So ein tolles, leckeres Baguette:)) Herzlichen Dank Herr Paa das Sie so tolle Rezepte ins Netz stellen und das sogar kostenlos.
Ihnen und Ihrem ganzen Team und Familie schöne Pfingsten.
Liebe Grüße aus dem Schwabenland.
Danke für das Rezept.
Ergebnis kann sich sehen (und essen) lassen
Super, fantastisch! Besser geht nicht!! Es macht mir sooo viel Freude nach deinen Anleitungen zu backen!! Dieses Glück, wenn das Brot aus dem Ofen kommt!! Herzlichen Dank für deine gelingsicheren Rezepte!!