Vollkorn Aufbackbrötchen

Anzeige I Nussig-aromatische Vollkorn Aufbackbrötchen: aussen knusprig, innen saftig. Perfekt für ein gesundes Frühstück oder Abendbrot.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare Vorteige: 12-16 Std. / Hauptteig: 90-120 Min.

Stückgare 15 Min.

Mengenberechnung

10 Brötchen

Backdauer 15 Min. / Aufbacken: 10 Min.

Backtemperatur 250-220 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

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Sauerteig-Vorteig

• 100 g Wasser, ca. 35 Grad warm
• 10-20 g Sauerteig
• 100 g Weizen Vollkornmehl

Quellstück

• 100 g Wasser
• 50 g Haferflocken
• 30 g Sonnenblumenkerne
• 20 g Leinsamen

Biga

• 170 g Wasser
• 3 g Frischhefe
• 350 g Weizen Vollkornmehl

Hauptteig

• Sauerteig-Vorteig
• Quellstück
• Biga
• 5-10 g Honig
• 11 g Salz
• 6 g Frischhefe
• 30-50 g Wasser (Bassinage)

Streumischung

• Saatenmischung

Anleitungen

 

Sauerteig-Vorteig

• Den Sauerteig zusammen mit dem Wasser in eine Schüssel geben und gut verrühren, bis er vollständig aufgeschlämmt ist.
• Tipp: Dies kann auch mit einem Pürierstab erfolgen. Dadurch wird zusätzlich Sauerstoff in den Vorteig eingearbeitet.
• Anschliessend das Mehl klumpenfrei unterrühren.
• Den Vorteig abdecken und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• Das Wasser in einem Topf auf dem Herd zum Kochen bringen.
• Saaten und Flocken in einer Schüssel mischen und mit dem kochenden Wasser übergiessen.
• Alles gründlich vermengen, abdecken und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank quellen lassen.

Biga

• Das Wasser zusammen mit der Hefe in eine Schüssel geben und gut verrühren.
• Das Mehl hinzufügen und alles klumpenfrei zu einem festen Vorteig verrühren.
• Die Biga abdecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

• Sauerteig-Vorteig, Quellstück und Biga zusammen mit Honig, Salz und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
• Den Teig 3–4 Minuten auf niedriger Stufe mischen.
• Anschliessend die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
• Sollte der Teig noch zu fest sein, das zusätzliche Wasser schluckweise unterkneten.
• Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel legen, abdecken und 90–120 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.

Formen

• Eine Saatenmischung nach Wahl auf der Arbeitsfläche verteilen.
• Nach der Stockgare die Teigoberfläche im Behälter leicht mit Wasser bepinseln und den Teig mit einer Teigkarte vom Rand lösen.
• Den Teig auf die Saatenmischung stürzen und in 10 gleich grosse Stücke teilen.
• Die Teiglinge mit der Saatenseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
• Tipp: Bei der Verarbeitung mit Sauerteig wird eine Stückgare von 50–60 Minuten empfohlen.
• Währenddessen den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

• Das Blech in die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Brötchen ca. 15 Minuten backen.
• Die Kerntemperatur der Brötchen sollte nach dem Backen etwa 95 °C betragen.
• Die Brötchen vollständig auskühlen lassen, anschliessend in Gefrierbeuteln einfrieren.

Aufbacken

• Die gefrorenen Brötchen im Gefrierbeutel auftauen lassen. Dadurch entsteht ausreichend Feuchtigkeit und zusätzlicher Dampf ist nicht erforderlich.
• Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die aufgetauten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in die mittlere Schiene schieben.
• Die Brötchen etwa 10 Minuten aufbacken, bis sie wieder knusprig sind. Die Kerntemperatur sollte ca. 92 °C betragen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 197kcal | Kohlenhydrate: 32g | Eiweiss: 8g | Fett: 3g

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Wie lange sind die Brötchen haltbar?

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Wozu dient eine Biga?

Die Biga hilft, das Mehr besser zu verquellen und bringt mehr Aroma in den Teig.

Kann ich auf die Hefe im Hauptteig verzichten?

Ja das kannst du – dann empfehle ich die Stockgare auf 4 Std. zu erhöhen.

Was versteht man unter einer Bassinage?

Bassinage bezeichnet das schrittweise Einarbeiten von zusätzlichem Wasser in einen bereits gekneteten Teig. So lässt sich die Teigfeuchte erhöhen, ohne die Stabilität zu verlieren, was zu einer saftigeren, lockereren Krume führt.

Was versteht man unter der «Fensterprobe»?

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Kann ich nach diesem Vorgehen auch andere Aufbackbrötchen backen?

Ja natürlich, kann du dein beliebtestes Brötchen-Rezept nehmen und beim Backen und Aufbacken wie beschrieben vorgehen. Eine ausführliche Erklärung zum Tiefkühlen und Aufbacken von Brot/Brötchen findest du hier.

Wie kann ich den Ofen bedampfen?

Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.

Kann ich aus dem Brötchenrezept auch Brote formen?

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.