Vanille eis im Baiser Becher - Rezept Marcel Paa

 

Vanille Eis im Baiser Becher

Ein sensationelles, leckeres Vanille Eis im Baiserbecher – alles von Grund auf selber hergestellt – es gibt nichts Besseres!
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Vorbereitung 30 Min.
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 1 Std.

Mengenberechnung

6 Stück
Backdauer ca. 4 Std.
Backtemperatur 80 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Eismasse

  • 4 Eier
  • 230 g Sahne
  • 260 g Vollmilch
  • 90 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 g Johannisbrotkernmehl (alternativ: Eisbindemittel)
  • 20 g Inulin
  • 1 Vanilleschote

Baiserbecher

  • 4 Eiweiss
  • 1 Prise Salz
  • 240 g Zucker

Anleitungen
 

Eismasse

    Vorbereitung

    • Vorgängig den Eis-Aufsatz der Küchenmaschine bzw. die Kühlmodule (falls keine Eismaschine zur Verfügung steht, ein flaches Gefäss aus Chromstahl) für mindestens 24 Std. in den Tiefkühler stellen.

    Eismasse

    • Eier trennen und das Eiweiss für die Baiser-Becher kühlstellen. Die Eigelbe mit den restlichen Zutaten in einen Kochtopf geben. Danach alles gut durchmischen und anschliessend auf dem Kochherd „zur Rose abziehen“. D.h. unter ständigem Rühren auf 82-85 Grad erhitzen. Dadurch erreicht man eine optimale Bindung.
    • Die erhitzte Masse durch ein Sieb in eine Schüssel geben und mit einem Pürierstab etwa 2 Min. pürieren bzw. homogenisieren. Danach die Masse mit Frischhaltefolie direkt auf der Masse zudecken und für mind. 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

    Baiserbecher

    • Für diese Spanische Meringuage das Eiweiss mit dem Salz und dem Zucker in einen Kochtopf geben und gut durchmischen. Danach den Topf auf den Kochherd stellen und die Eiweiss-Zuckermasse unter ständigem Rühren auf etwa 40 Grad erwärmen.
    • Anschliessend die warme Masse in eine Küchenmaschine geben und für 10 Min. kräftig aufschlagen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen auf 80 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Danach die „zur Vogelnase aufgeschlagene“ Eiweissmasse in einen Spritzbeutel mit einer 7er Lochtülle geben.
    • Zwei Silikonformen mit je 6 Halbkugeln (Durchmesser 7 cm) umgekehrt (Mulden sind unten) auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Anschliessend die Eiweissmasse spiralförmig um die Halbkugeln spritzen, bis diese vollständig abgedeckt sind. Dabei nur jede zweite Halbkugel bespritzen, so dass am Ende 6 Schalen entstehen.
    • Als Alternative zur Silikonform kannst Du auch einfach Spiralen auf das Backpapier spritzen und diese später wie ein Reisen-Macaron mit Eis füllen.

    Backen

    • Die Baiserbecher im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 4 Std. backentrocknen. Dabei die ausgekratzte Vanilleschote ebenfalls auf das Blech legen und so trocknen lassen. Diese wird für die Dekoration verwendet. Danach den Backofen ausschalten und die Baiser bis am nächsten Tag darin trocknen lassen.

    Fertigstellung Vanille Eis im Baiserbecher

    • Nach 24 Std. die Eis-Grundmasse aus dem Kühlschrank nehmen und einmal gut durchrühren. Danach die Masse nochmals mit einem Pürierstab 1-2 Min. pürieren bzw. homogenisieren.
    • Weiterverarbeitung MIT Eismaschine
      Eis-Aufsatz auf Küchenmaschine montieren, bzw. Kühlmodule in Maschine einsetzen, Maschine auf kleiner Stufe laufen lassen und die Masse in die Eismaschine geben. Das Eis für ca. 60 Min. in der Eismaschine gefrieren lassen. Hier übernimmt die Maschine das Unterschlagen von Luft für Dich.
    • Weiterverarbeitung OHNE Eismaschine
      Die homogenisierte Grundmasse in das vorgekühlte Gefäss füllen und für mind. 3 Std. in den Tiefkühler geben. Zwischendurch immer mal wieder mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Durch das regelmässige Unterschlagen von Luft entsteht ein cremig-lockeres Eis ohne Kristalle.
    • Das fertige Eis in ein vorgekühltes Gefäss füllen und für 1-2 Std. in den Tiefkühler stellen
    • Nach etwa 2 Std. die Baiserbecher vorsichtig von der Silikonform lösen und die Unterseite sanft mit einer Reibe begradigen, so dass sie schön stehen können. Anschliessend das Vanilleeis aus dem Tiefkühler nehmen und daraus mit einem Eisportionierer Eiskugeln formen. Dies geht am besten, wenn Du den Eisportionieren erst in heisses Wasser tauchst, dann auf einem feuchten Lappen abtropfst und dann im Eis Kugeln abstichst. Diese Eiskugeln in die vorbereiteten Baiserschalen geben.
    • Das Vanille-Eis nach Lust und Laune ausdekorieren: z.B. mit einer halben getrockneten Vanilleschote und ein paar frischen Beeren.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1Portion | Kalorien: 388kcal | Kohlenhydrate: 59g | Eiweiss: 7g | Fett: 13g

    Deine Notizen

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    Weitere Eis- und Glacevarianten

    Keine Eismaschine vorhanden?

    Natürlich kannst du auch Eis ohne Maschine herstellen; allerdings ist dieses Vorgehen bedeutend zeitintensiver, da die Grundmasse gefroren und alle 90 Min. neu aufgerührt werden muss.

    Inulin

    Inulin ist rein pflanzlicher und wasserlöslicher Ballaststoff, der in verschiedenen Gemüsearten vorkommt. Es verbessert die Eisstruktur und gibt ein schönes vollmundiges Mundgefühl. Mit Inulin kann das Eis laktosefrei und vegan hergestellt werden. Inulin findest Du in Drogerien, in Reformhäusern und in Bioläden.

    Johannisbrotkernmehl

    Johannisbrotkernmehl ist ein geschmacksneutrales, natürliches Bindemittel, das vor allem in der Herstellung von Eiscreme, Creme, Suppen und Saucen verwendet wird. Es hat eine Haltbarkeit von ca. 6 Monaten.

    Eier im Eis

    Eier enthalten Lecithin, welches als Emulgator in der Eiscreme dient. Das heisst, es wird als Bindemittel für die Eiscreme verwendet. Eier verbinden das Fett und das Wasser. Ausserdem sorgen die Eier bzw. das Eigelb für eine cremige Konsistenz bei der Eiscreme.

    Eiweiss-Verwertung (STOP FOODWASTE)

    Dieses Rezept ist ideal zur Verwertung von übrig gebliebenem Eiweiss.

    Eigelb-Verwertung (STOP FOODWASTE)

    Aus dem übrig gebliebenen Eigelb kannst Du z.B. Eierstreiche für Kekse, Vanille Pudding, Bayrische Creme, Kirschen Streusel Kuchen, Panettone usw. herstellen. Entsprechende Rezepte findest Du auf meinem Blog. Wenn Du mit sehr viel mit Eiweiss-haltigen Rezepten arbeitest, empfehle ich anstelle von frischem Eiweiss auf das pasteurisierte auszuweichen.

    Vanillezucker (STOP FOODWASTE)

    Im Sinne von STOP FOODWASTE kannst Du mit der ausgekratzten Vanilleschote selber Vanillezucker herstellen 🙂 >>> hier findest Du den entsprechenden Beitrag „Vanillezucker selber machen

    Häufig gestellte Fragen

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

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