UrDinkel Rosinen Mais Brötchen
Zutaten
Rezeptmenge: für 18-20 Brötchen
Brühstück
- 70 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- 50 g Maisgriess (Polenta, Maisdunst)
- 200 g Wasser
Hauptteig
- 150 g Sultaninen (alternativ: Rosinen oder Backfeste Schokodrops)
- Brühstück
- 200-230 g Vollmilch Raumtemperatur
- 470 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- 40 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
- 65 g Butter Raumtemperatur
- 10 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 5 g Malzextrakt, aktiv (alternativ: Honig)
- 1 Ei
- 20 g Sauerteig, aktiv (alternativ: 10 g Frischhefe)
- 1 Vanilleschote Samen
Zum Bestreichen
- 1 Ei
Zum Bestreuen
- Hagelzucker
Anleitungen
Brühstück
- Zuerst das Wasser in eine Topf geben und auf dem Herd aufkochen
- Das Mehl und das Maisgriess in eine Schüssel geben, mit dem aufgekochten Wasser übergiessen und alles klumpenfrei mischen.
- Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank zwischen 12-24 Std. (über Nacht) auskühlen lassen.
Hauptteig
- Die Sultaninen oder Rosinen in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Diese bis zur Weiterverwendung kurz quellen lassen.
- Alle Zutaten vom Brühstück bis und mit dem Samen einer Vanilleschote in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Tipp: je nach Art des Mais muss allenfalls noch etwas Milch nachgegeben werden. Nach 2-3 Min. ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 6-8 Min. weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet.
- Danach das Wasser der eingeweichten Sultaninen ableeren, die Früchte zum Teig geben und nur noch kurz darunter kneten.
- Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2x von allen Seiten stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu etwa 80 g portionieren.
- Anschliessend alle Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach die Teiglinge rund formen und darauf achten, dass sie unten gut verschlossen sind.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf ein leicht gefettetes Backblech absetzen.
- Anschliessend das Ei in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel oder einem Schwingbesen verquirlen und die Teiglinge gleichmässig damit bestreichen.
- Danach die Teiglinge für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schale auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge nochmals mit verquirltem Ei bestreichen und mit etwas Hagelzucker bestreuen.
- Danach das Blech mit den Teiglingen in die Mitte des vorgeheizten Backofens in die feuerfeste Schüssel ca. 1-2 dl Wasser giessen und die Brötchen für 10-12 Min. goldgelb ausbacken.
- Nach dem Backen die Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition*
*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Backen mit UrDinkel
Gefällt Dir das Rezept? Willst Du mehr zum Thema „Backen mit UrDinkel“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
So etwas von fein schmecken diese Brötchen. Ein wahrer Genuss! Dankeschön!
Lieber Marcel! Backen macht glücklich! Und Du bist ein toller Lehrer! Du musst bald wieder nach Deutschland kommen, dann machen wir Fans eine Tour mit Dir zu den tollsten Bäckereien! (Da gibt es dann z.B. König Ludwig Brot!) Herzliche Grüße aus Wiesbaden Claudia
Hallo, kann ich die Brötchen über Nacht auch im Kühlschrank stehen lassen und erst am Morgen backen?
Einfach wunderbar und wunderbar einfach!
Danke für deine vielen herrlichen Brotrezepte.
Kann ich LM anstelle des Sauerteigs nehmen? Falls ja, reichen 30 gr?
Auch wenn schon einige einen Kommentar geschrieben haben –
ein Lieblingsrezept
und besonders, weil bei uns Rosinen groß im Rennen sind. Das Backen klappt auch gut mit einem Teil selbstgemahlenem Dinkel, wodurch der Vollkornanteil erhöht ist.
Wir sind Fans von Dir, lieber Marcel!
Diese Brötchen sind der Star beim Brunch. Danke für die vielen Tipps, Ratschläge und Rezepte.
Für eine Überraschung konfektioniert.
Liebe Grüsse
Ursula
Super Geschmückt, das wird ne tolle Überraschung ????
Wir haben noch einmal Nachgelegt, sind ja auch lecker ???? schönen Abend noch
Wow die sehen aber alle sehr lecker aus. Da stelle ich doch meine dazu. Eine Hälfte gabs gleich für uns und Nachbarn übern Zaun und die anderen hellen Rosinenbrötchen habe ich die halbe Zeit gebacken und die sind jezt in dem Gefrierschrank. Kamen bei allen super an. Tolles Rezept!
He he , na Top ! Da klappt es auch mit dem Nachbarn . Klasse Rezept von Marcel , schönen Abend noch …
Hallo,
heute gebacken und bevor ich das Foto machen konnte, waren schon 5 verschwunden 🙂
Total lecker 🙂
Danke und Grüße Petra
Schmecken halt auch ohne zu Fragen 🙂
Sehen sehr gut aus , … liebe Grüße aus der Uckermark
Hallo Marcel,
cooles Rezept und die Teile schmecken genial. Vielen Dank dafür
Hallo , ja sehen auch klasse aus , meine sind nicht ganz Rund geblieben . Egal ????♂️
Schmecken klasse , Liebe Grüße aus der Uckermark
Mais + Dinkel = gesunde Mischung
Danke für das klasse Rezept –
Ein Hoch auf unseren Bäckermeister