28/06/24

UrDinkel Holzofenbrot

Wer liebt das nicht: ein super-knuspriges, aromatisches und rustikales UrDinkelbrot direkt aus dem Holzofen.
Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit UrDinkel entstanden. „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
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Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 2 Std. bei Raumtemperatur / 12-24 Std. im Kühlschrank
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung

4 Brote
Backdauer 30-35 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Kochstück

  • 250 g Wasser
  • 50 UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)

Hauptteig

  • Kochstück
  • 850 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)
  • 100 g UrDinkel Vollkornmehl
  • 100 g Sauerteig (falls kein Sauerteig vorhanden ist, Hefeanteil auf 12 g erhöhen)
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Honig
  • 400-450 g Wasser
  • 20 g Salz

Anleitungen
 

Kochstück

  • Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd zusammen aufkochen.
  • Sobald die Stärke zu verkleistern beginnt, den Topf vom Herd nehmen, das Kochstück in eine Schüssel geben und mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken.
  • Das Kochstück im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Kochstück, Wasser, Mehl, Hefe, Sauerteig, und Honig in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
  • Nach 6 Min. ankneten, das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe etwa 10 Min. kneten.
  • Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 3x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
  • Danach den Teig zugedeckt für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Formen

  • Vor der Weiterverarbeitung den Teig 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier gleich grosse Stücke portionieren.
  • Die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schliefen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Danach die Teiglinge auf etwas Mehl gleichmässig rund formen.
  • Die Teiglinge mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch absetzen.
  • Dabei mit dem Teigtuch zwischen den Teiglingen je eine Falte bilden, mit dem restlichen Teigtuch zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-40 Min. aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen.
  • Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 10-15 Min. backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1049kcal | Kohlenhydrate: 212g | Eiweiss: 36g | Fett: 7g

Deine Notizen

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit UrDinkel entstanden. „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.

Weitere UrDinkel-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

6 Antworten

  1. 5 Sterne
    So nun habe ich den Teig mit Schwäbischen Dinkelmehl, noch etwas weicher hergestellt und siehe da die Brote sind nicht so sehr aufgebrochen.

  2. 5 Sterne
    Ich backe sehr gerne und auch sehr viel in unserem Holzofen, ich habe einen aus Italien und kann auf drei ebenen Backen, was sehr toll für Brötchen oder Brezeln sind.
    Da ich Indirekte Befeuerung habe.
    Nur leider kann ich den Ofen nur zwei mal im Monat anheizen, aber nur im Sommer da wir etwas komplizierte Nachbarn haben.
    Im Winter Heize ich ihn mehr an.
    Holzofenbrot sehr Lecker, da wir im Schwabenland leider kein Urdinkelmehl haben, habe ich Dinkelmehl genommen.

  3. Der Besen mit dem nassen Lappen. mit dem man aus dem Holzbackofen die Aschenreste auswischt, heißt (im Schwäbischen) ein Hudel, und weil das schnell gehen muss, nennt man den Vorgang „hudla“. Wenn man jemanden darauf hinweisen will, etwas nicht zu schnell, zu flüchtig zu machen, sagt man: „No net hudla!“

5 from 4 votes

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