01/07/24

Teig geknetet vs. nicht geknetet

Die Knettechnik des Teigs beeinflusst das Backergebnis, insbesondere das Brotvolumen, erheblich.
Weitere interessante Beiträge zum Thema «Luftige u. lockere Brote» findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
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Anleitungen
 

Backversuche

  • Bei beiden Broten habe ich denselben Teig (TA 168) mit etwas Hefe und Sauerteig verwendet, Stockgare 2 Stunden, formen und die Teiglinge in je einem Gärkorb über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Backversuch 1: Teig ausgeknetet (Fenstertest)

  • Hier wurde der Teig «lehrbuchmässig» ausgeknetet, bis der den Fenstertest bestand.
  • deutlich ausgeprägteres Volumen
  • Oberfläche glänzt minimal stärker als bei Backversuch 2
  • helle Krumenfarbe
  • wattige Krumenstruktur

Backversuch 2: No knead Methode

  • In diesem Versuch wurden die Zutaten klumpenfrei vermischt und die Spannung des Teiges durch dehnen und falten erreicht.
  • Wenig ausgeprägtes Volumen des Brotes
  • eher flachen Boden
  • leicht matte Brotoberfläche
  • leicht dunklere Krumenfarbe
  • wattige Krumenstruktur

Fazit

  • Ein richtig gekneteter Teig führt zu einem luftigeren und voluminöseren Brot, da der Knetprozess das Gluten entwickelt und eine gleichmässige Verteilung der Zutaten gewährleistet.
  • Im Gegensatz dazu bleibt der Teig, der nur gemischt wird, weniger elastisch und das Brotvolumen geringer.

Video

Luftige u. lockere Brote

Weitere interessante Beiträge zum Thema «Luftige u. lockere Brote» findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

One Antworten

  1. Die Teigtemperatur hat auch noch einen grossen Einfluss !
    Dies kommt bei deinen guten Rezepten , doch etwas selten vor , dass auf die TT geschaut wird.
    Gruss und mach weiter so.

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