Teig geknetet vs. nicht geknetet

Anzeige I Die Knettechnik des Teigs beeinflusst das Backergebnis, insbesondere das Brotvolumen, erheblich.

Weitere interessante Beiträge zum Thema «Luftige u. lockere Brote» findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

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Anleitungen

 

Backversuche

• Bei beiden Broten habe ich denselben Teig (TA 168) mit etwas Hefe und Sauerteig verwendet, Stockgare 2 Stunden, formen und die Teiglinge in je einem Gärkorb über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Backversuch 1: Teig ausgeknetet (Fenstertest)

• Hier wurde der Teig «lehrbuchmässig» ausgeknetet, bis der den Fenstertest bestand.
• deutlich ausgeprägteres Volumen
• Oberfläche glänzt minimal stärker als bei Backversuch 2
• helle Krumenfarbe
• wattige Krumenstruktur

Backversuch 2: No knead Methode

• In diesem Versuch wurden die Zutaten klumpenfrei vermischt und die Spannung des Teiges durch dehnen und falten erreicht.
• Wenig ausgeprägtes Volumen des Brotes
• eher flachen Boden
• leicht matte Brotoberfläche
• leicht dunklere Krumenfarbe
• wattige Krumenstruktur

Fazit

• Ein richtig gekneteter Teig führt zu einem luftigeren und voluminöseren Brot, da der Knetprozess das Gluten entwickelt und eine gleichmässige Verteilung der Zutaten gewährleistet.
• Im Gegensatz dazu bleibt der Teig, der nur gemischt wird, weniger elastisch und das Brotvolumen geringer.

Video

Luftige u. lockere Brote

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Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen

• Formen von Kaisersemmeln
• Überkneteter Teig
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Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.