Sylter Weissbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 60-100 g Altbrot
- 100 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- 10 g Sauerteig
- 200 g Wasser ca. 35 Grad
Poolish
- 100 g Wasser, kalt
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- Poolish
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 16 g Frischhefe
- 22-25 g Salz
- 4 g Backmalz, aktiv
- 500 g Wasser, kalt
Bassinage30-50
- 30-50 g Wasser, kalt
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Das Brot in kleine Würfel schneiden und mit Sauerteig, Mehl und Wasser in einer Schüssel gut vermischen.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12-16 Std. gären lassen.
Poolish
- Alle Zutaten in einer Schüssel klumpenfrei vermischen.
- Danach den Poolish zudecken und für 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine und 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen alles zusammen etwa 16 Min. kneten.
- Anschliessend das Wasser der Bassinage schluckweise unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig mit etwas Mehl vom Beckenrand lösen und vorsichtig auf eine grosszügig bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Den Teig von allen Seiten vorsichtig in die Mitte einschlagen.
- Danach das «Teigpaket» mit einer Teigkarte in der Mitte teilen und mit dem Verschluss nach oben auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch absetzen.
- Die Teiglinge leicht in die Länge ziehen und mit dem Teigtuch zwischen den Teiglingen eine Falte bilden.
- Anschliessend die Teiglinge zudecken und 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein zurecht geschnittenes Backpapier legen.
- Die Teiglinge mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
- Den Ofen bedampfen, die Brote 10 Min. backen und erst dann die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Die Brote weitere 10 Min. backen, die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und die Brote weitere 15-20 Min. goldbraun backen.
Video
Nährwerte
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Weitere Brot-Rezepte
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wozu dient ein Vorteig?
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Was versteht man unter der „Fensterprobe„?
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Deutschland 
16 g Hefe ist für ein einziges Brot ja echt schon einiges. Welche Empfehlung für die Herstellung mit einem Sauerteig und längerer Stückgare gibt es denn hier? Ich denke, dass es dann noch bekömmlicher werden könnte.
Hallo.. kann ich die Stückgare auch über mehrere Stunden im Kühlschrank führen?
LG Kim
Sehr lecker, passt zu Wurst und Käse in geselliger Runde!
Hallo Marcel, ich habe die Altbrotbrösel noch in der Pfanne geröstet und dann in den Vorteig gegeben. Dass macht ein super Aroma!
Dieses Brot ist meeega lecker!!! 😋
Danke Marcel für deine Arbeit und ausführliche Videos! Seit einem Monat backe ich leidenschaftlich nach deinen Rezepten und bin von deinen und nun jetzt auch von meinen „Perlen“ sehr begeistert!
Bei der Verwendung von deutschem Mehl nehme ich immer 20% weniger Wasser! Die Ergebnisse sind hervorragend!
Ich backe das Brot sehr gerne. Zum einfrieren habe ich eine Frage: soll das Brot ganz abgekühlt sein oder lauwarm?
Danke für das tolle Rezept.
Hallo Marcel,
vielen Dank für das tolle Rezept! Sehr leckeres Brot, das bei unserem Bäcker als Sylter Genusslaib verkauft wird. Ich habe mir dort die Zutaten ausgeben lassen und versucht nachzubacken, das Rezept von Dir kommt wirklich sehr nahe dran!
Ich habe direkt ein paar Fragen:
Bei welcher Leistung knetest Du den Teig mit der Wilfa?
Ich nehme Backmalz Enzyminaktiv – was wäre der Unterschied? Ehrlich gesagt habe ich keinen gemerkt 🙂
Meine Schwiegermutter möchte das Brot auch backen, hat aber keine Knetmaschine. Funktioniert das auch mit ausgiebigem dehnen und falten?
Vielen Dank für die Rückmeldung!
Hallo Oliver
Am besten zuerst auf tieferer Stufe für 2-3 Minuten ankneten, danach kannst du die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für etwa 16 Minuten weiterkneten lassen.
Gruss, Team Marcel Paa
Mega ich war auch gleich Mutig und habe die Brote im Holzofen gebacken, der steht im Garten.
Was für ein toller Geschmack, ich musste dann für Freunde auch noch einmal Teig aufsetzten und den Ofen anheizen.
Sehr schmackhaftes Brot mit herrlich kräftigen Röstaromen, statt Wasser aber Bier eingesetzt und noch Walnüsse mit in den Teig genommen. Bei der Stückgare aber die Teiglinge auch im Tuch gut eingeschlagen, damit sie nicht in die Breite gingen, dann bei höchster Hitze (270°) eingeschossen, so haben sie ihre Form gut behalten.
Super leckeres Brot!
Danke für das Rezept. Habe es auf Sylt gekauft damit ich weiss wir es schmeckt. Beim bezahlen hat es mich fast aus den Socken gehauen, war recht teuer! Jetzt kann ich mir das selber nachbacken.😉
Für die Bassinage habe ich die ganzen 50g Wasser verwendet.
Leider sind mir die Brote zu breit gelaufen.
Geschmacklich finden wir sie recht gut.
Gruß Gudrun
Hallo Marcel,
tolles Rezept, eine Frage, kann man Altbrot durch Semmelbrösel ersetzen?
Liebe Grüße
Lisa
Ich mache es meistens so, weil ich mein Altbrot selbst zu Semmelbrösel mahle. Ist sogar einfacher, als erst das Brot zu schneiden! Die Grammzahl bleibt gleich. ☺
So habe ich es heute auch gemacht.
mangels Ruch- oder 1050er Mehl dieses durch Vollkornweizen ersetzt.
Kühlt gerade noch aus, bin sehr gespannt!
Eins halb gebacken zwecks einfrieren, das andere fertig, nur nicht ganz so dunkel, wie es wohl gehört.