Südtiroler Bauernbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 120 g Sauerteig
- 200 g Dinkelmehl dunkel (Dinkelmehl Type 1050)
- 200 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 100 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- 10 g Honig
- 2 g Brotgewürz
- 12 g Salz
- 1 Msp Schabzigerklee
- 370 g Wasser
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 8-10 Min. kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Teigbecken geben, zudecken und 6-7 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten.
Formen
- Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Den Teigling auf dem Mehl mit dem Verschluss nach unten rund formen und 10-15 Min. ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizten.
Backen
- Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine bemehlte Brotschaufel geben und von da direkt auf den heissen Backstahl im Ofen abschieben.
- Die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren, den Ofen bedampfen und das Brot 20 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 25-30 Min. backen.
Video
Nutrition
Deine Notizen
Weitere Rezepte mit Brotgewürz
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
super Brot 🙂 ich habe die Gewürze und Schabziger weggelassen. Dafür Kürbiskerne geröstet, in Wasser eingelegt, dieses Wasser mit dem Kernenaroma gleich im Brot verwendet 🙂 Porung Top! trotz hohem Roggenanteil…
Für den aller ersten Versuch überhaupt mit Sauerteig, sieht das gar nicht mal so schlecht aus 😉
Super Rezept, habe es schon 3 mal gebacken und immer ein sehr tolles Ergebnis bekommen.
Allerdings ist beim letzten Mal der Teig sehr flüssig geworden, hat sich bei der Stockgare fast verdreifacht und wirkte eher wie ein riesiges Stück Anstellgut.. Aus der Küchenmaschine habe ich es kaum raus bekommen und formen ließ es sich sich gar nicht, eher in den Gärkorb „gießen“ .
Ich bin alle Schritte im Kopf mehrmals durchgegangen aber kann mir nicht erklären woran es lag?👀
Freue mich auf die Antwort, Danke!! 👍🏻👍🏻
Einfach zu Backen. Äußerst knusprig und innen saftig. Das perfekte Brot für den Alltag.
Hier noch ein Foto von meinen Broten.
Hallo zusammen, ich habe heute zwei Brote (doppelte Teigmengen) nach diesem Rezept gebacken.
Das Weizenmehl habe ich mit Dinkelmehl 1050 ausgetauscht und den Roggenanteil etwas erhöht.
Die Brote sind gut geworden 🤩
Gerade habe ich im Fernsehen gesehen, dass heute der Schweizer Nationalfeiertag ist. Herzlichen Glückwunsch lieber Marcel und Grüße an das ganze Team!🥂🥂🥂🥂🍾🍾🍾🎊🎉
Liebe Grüße aus Deutschland, eure Silke🥰💝💕💖💝💕💖
Ich liebe dieses Rezept.
Es war mein erstes Sauerteigbrot und dann hatte ivh es auch noch mit dem falschen Mehr gemacht. Nun habe ich es schon 5x mit unterschiedlichsten Mehlen gebacken, ohne auch nur ein einziges Mal Dinkelmehl zu nutzen.
Es hat immer geschmeckt und braucht dafür nicht einmal so viel Zeitaufwand.
Ich habe es mittlerweile auch mit Dinkelmehl gebacken, allerdings ist mein Dinkel-Mischbrot leider ganz schön breit gelaufen und ist beim backen kaum aufgegangen. Es hält auch nicht so sehr die Feuchtigkeit in seiner Krume, wie ohne Dinkel.
Ich bleibe also dabei, das Brot ohne Dinkel zu backen. 👍
Tolles Rezept für ein „schnelles“ Brot nur mit Sauerteig über Tag. Ich habe es jetzt zum zweiten mal gebacken, dieses mal ohne Gewürze und mit leicht verändert, da ich kein dunkles Roggenmehl hatte mit Roggenvollkorn und mit einem Altbrot Brühstück, weil ich eigentlich die Saatenkruste backen wollte und es dann zeitlich nicht gepasst hatte. Der Teig war viel zu weich, hatte gleich die ganze Wassermenge genommen. Nach ca 7 Stunden das Brot nur gefaltet und ohne Stückgare in den Ofen. Das Ergebnis ist gar nicht soo flach geworden, schön gelockert und super lecker. Das werde ich sicher noch öfter backen, vielen Dank für’s Rezept
Margit
Hallo Marcel
ich habe das Brot heute gebacken, doch es ist bei mir überhaupt nicht aufgegangen obwohl ich gestern früh meinen Sauerteig noch einmal gefüttert habe, bevor ich ihn heute benutzt habe.
Heute war es ja auch sehr warm und ich hatte es sieben Stunden stehen und es hat sich überhaupt nichts getan habe es dann einfach gebacken.
Darf ich fragen wie warm das Wasser sein sollte !?
Über eine Antwort würde ich mich wirklich sehr freuen.
Viele Grüße
Anja
komisch, ich denke das hat mehr mit dem Sauerteig als mit dem Wasser zu tun. Ist dein Sauerteig wirklich aktiv genug?
hallo Marcel
bislang hatte ich noch nie so ein Problem und der Sauerteig ist bereits über 1 Jahr alt und er wird 1x in der Woche gefüttert.
Allerdings habe ich auch noch nie ein Brot ganz ohne Hefe gebacken.
Das Wasser war 30 Grad warm.
Wirklich komisch….
Ich werde es nächste Woch noch einmal versuchen.
Dank dir für deine Antwort.
Hallo Marcel!Kann man das Brot auch im Gusseisentopf backen?Oder zumindest einen Teil des Topfes statt dem Backstahl nehmen?Liebe Grüsse aus Oberösterreich!
Heute zum zweiten Mal nachgebacken und wieder hellauf begeistert. Ein so tolles, reines Sauerteigbrot, das in so kurzer Zeit, spontan auf einen halben Tag gesehen machbar ist – vielen, vielen Dank für dieses Rezept!!
Wenn es sich dann doch mal nicht anders ausgehen sollte zeitlich, kann ich den Teigling auch über Nacht im Kühlschrank parken? Oder sollte man dann, weil man ja in dem Fall doch eine Stückgare hätte, die Stockgare verkürzen?
Herzliche Grüße, Fabian
Wieder mal ein tolles Brot 😄
Ein sehr leckeres, knuspriges Brot!!!
Meine Freundin hatte es bereits gebacken, daher wusste ich dass die Gewürze nicht stark zur Geltung kommen, was auch sicherlich den Geschmack der meisten trifft.
Da unser Brot sehr würzig sein soll, habe ich 5 Gramm Brotgewürz und 2 Messerspitzen Schabzigerklee verwendet und keinen LM sondern Roggensauerteig. Bis jetzt hatte ich meine ganzen Brote ausschließlich mit LM hergestellt.
Gebacken habe ich es im Holzofen.
Brot backe ich erst seit letztem November. Durch die tollen Videos und Erklärungen ***Danke dafür!***probiere ich alles aus.
Hallo, ich backe sehr gerne nach Deinen Rezepten und bin sehr begeistert. Allerdings ist mir das Südtiroler Bauernbrot so gar nicht gelungen, da die Krume sehr große Löcher hat und der Rest sehr engporig. Was habe ich falsch gemacht?Über eine Antwort freue ich mich und bedanke mich im Voraus.
Herzliche Grüße
Gabi
Das sieht nach einer zu kurzen Stockgare aus, entweder war der Sauerteig nicht ganz fit oder der Teig war zu kalt.
Hallo, vielen Dank für die Antwort, ich werde es erneut versuchen und die Stockgare evtl. verlängern, je nach Zimmertemperatur, die ja momentan nicht soo hoch ist. Das habe ich nicht bedacht.
Herzliche Grüße
Gabi
Kann ich auch Roggensauerteig nehmen?
Muss der aufgeschfrischt sein oder vom Kühlschrank raus?
Danke
Hallo 🙂
wie muss ich das Rezept anpassen, wenn mein Sauerteig eine TA200 hat? Der Lievito Madre hat ja in der Regel eine niedrigere TA
LG
Leila
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe das Brot heute zum zweiten Mal innerhalb von einer Woche nach gebacken. Das Brot ist durch Schabzigerklee sehr aromatisch und lecker
Prima Brot, sehr aromatisch, tolle Kruste
Hallo
warum ist die Stockgare 6-7 Stunden ?
Hallo Team Marcel,
kann ich dieses Brot auch mit Roggensauerteig backen oder muss es zwingend LM sein?
Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Grüßen aus Baden Württemberg
Claudie
Roggensauerteig passt auch
Hallo Marcel, vielen Dank für das tolle Rezept. Heute ausprobiert, ist gelungen und schmeckt hervorragend.
Lieber Marcel,
heute gebacken und wie bei all Deinen Rezepten Top. Zum ersten Mal mit meine livieto madre gebacken, passender Name fehlte mir noch. Lieben Dank 🙏
Hallo Marcel,
ich muss mich jetzt doch einmal für deine Arbeit bedanken. Deine Rezepte sind meiner Meinung nach einfach super. Ich backe jetzt schon gut 2 Jahre, ich könnte nicht sagen, dass irgendetwas misslungen wäre.
Auf den Bild sind das Südtiroler Bauernbrot und Ur-Dinkel Vollkorn zu sehen.
Die sind frisch aus dem Holzofen gekommen.
Danke, danke und liebe Grüße in die Schweiz