Steinmühlenbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 1 kg Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050/1100)
- 690 g Wasser (kalt)
- 120 g Magerquark
- 3-5 g Frischhefe
- 20 g Salz
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 12-15 Min. kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, zudecken und für30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Anschliessend den Teig für 12 bis max. 48 Std. (über Nacht) im Kühlschrank gären lassen.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den teig 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
- Die Teiglinge 2-4 Mal über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach den einen Teigling rund formen und mit dem Verschluss nach unten im Mehl drehen.
- Den runden Teigling mit dem Verschluss nach unten in einen bemehlten runden Gärkorb legen.
- Den zweiten Teigling länglich formen und auch diesen mit dem Verschluss nach unten im Mehl etwas aufrollen.
- Den länglichen Teigling mit dem Verschluss nach unten in einen bemehlten länglichen Gärkorb legen.
- Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und 40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem runden und einem länglichen Gusseisentopf in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben vorsichtig in die heissen Gusseisentöpfe legen.
- Die Töpfe mit dem Deckel zurück in den vorgeheizten Backofen geben und die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Die Brote ca. 40 Min. backen. Danach die Brote ausformen, die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 10 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nutrition
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Kann ich auch Sauerteig in den Teig dazugeben?
Hallo Maria
Ja, du kannst etwas Sauerteig für den Geschmack beigeben, dann aber nur 3 g Hefe verwenden.
Falls du nur mit Sauerteig backen möchtest, kannst du das mit diesem Beitrag berechnen: https://www.marcelpaa.com/rezepte/gaerzeiten-triebmittel-umrechnen/
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
das Brot ist sehr Lecker….
Lieber Marcel,
das Steinmühlenbrot schmeckt bestimmt auch klasse – für mich ist es weniger geeignet, da ich meinen Sauerteig
jede Woche auffrische und daher immer Brote mit Sauerteig wähle – ich bin eine begeisterte Anhängerin Deiner
Brotrezepte und wechsle die Rezepte immer wieder. Jede Woche entsteht ein köstliches Brot aus Deinem Repertoire.
Ein Teil davon wird meistens verschenkt und erfreut jedes Mal.
Danke für Deine superguten und gelingsicheren Rezepte – ich schätze Dein Können und Deine Art, Dein know how
weiterzugeben
Liebe Grüße in die Schweiz
von Erika
Muss ich gusstöpfe nehmen oder kann der Teig auch freigeschoben in den Backofen?
Kann ich statt Weizenmehl auch
Urdinkelmehl nehmen?
Braucht es dann ein Brühstück
oder reicht der Topfen?
Hallo Carmen
Ja, du kannst auch Dinkelmehl verwenden. Folgendes ist dabei zu beachten: https://www.marcelpaa.com/rezepte/weizen-auf-dinkelmehl-umrechnen/
Herzliche Grüsse
Team Marcel Paa