St Galler Brot mit Lutz Geissler
Mengenberechnung
Zutaten
Brotteig
- 1300 g Wasser kalt
- 1000 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 1000 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 6 g Frischhefe
- 200 g Sauerteig
- 44 g Salz
Anleitungen
Brotteig
- Wasser, Mehl, Hefe und Sauerteig in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
- Danach das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Den Teig in ein gefettetes Becken legen, zudecken und 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Danach den Teig dehnen und falten.
- Den Teig wieder zudecken, nach 30 Min. nochmals dehnen und falten, 30 Min. ruhen lassen und dann den Teig für 18-24 Std. kühlstellen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 400 g portionieren.
- Jedes Teigstück wie folgt zu einer Kugel formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend die Teiglinge auf ein bemehltes Teigtuch (oder Küchentuch) legen und zwischen den Teiglingen je eine Falte in das Teigtuch ziehen, um sie zu stützen. Danach mit dem restlichen Tuch die Teiglinge zudecken und 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen etwas flach drücken.
- Danach drei Viertel des Teigstückes über das restliche Teigstück legen (so dass ein Halbmond entsteht) und etwas andrücken.
- Anschliessend von der rechten Seite etwa einen Drittel mit der Handkante abdrücken.
- Und schliesslich die rechte Seite des Teigstückes und danach die linke Seite nochmals in die Mitte legen, andrücken und das Teigstück aufstellen. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren und je drei Teiglinge nebeneinander auf ein Backblech stellen.
- Vor dem Backen die Teiglinge direkt unter der „Nase“ mit einem scharfen Messer tief einschneiden.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge in die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Danach den Ofen bedampfen und die Brote 50-55 Min. backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo,
Ich würde das Brot gerne nachmachen, ich stehe aber auf der Leitung was den Sauerteig angeht. Verwender ihr „normales, aufgefrichtes Anstellgut“ oder setzt ihr den Sauerteig anders an?
Liebe Grüße Claudia
Hallo Claudia
Einfach ganz normal dein aufgefrischtes Anstellgut verwenden. 🙂
Liebe Grüsse
Team Marcel Paa
Leckeres Brot mit tollem Aussehen, nur das Falten muss ich beim nächstem Mal ausführlicher durchführen und das Brot auch 5 Min. länger drinlassen
schmeckt super!
Wunderbar – St. Gallerbrot war schon immer mein Lieblingsbrot – und jetzt noch mit Sauerteig – echt spitze!
Einzige Frage – ist bei mir aber bei fast deinen Rezepten (obwohl ich auch einen VZug Backofen habe) – würde ich die vorgeschlagene Backdauer einhalten, wäre alles schwarz und „totgetrocknet“… an was kann das liegen???
Diese Ladung abe ich schon nach gut knapp 40 min aus dem Backofen geholt.
Moin Marcel, danke für dieses Rezept! Ich habe es gleich gebacken, mit Ruchmehl von bon’gu und 550er aus unserem Bioladen. Es sind wunderschöne und hocharomatische Brote geworden. Nächstes Mal werde ich tatsächlich noch die erhöhte TA einmal ausprobieren…
Wie schön Euch zusammen zu sehen!
Mit dem Buch von Lutz habe ich vor Jahren angefangen Brot zu backen. Von Marcel habe ich dann viele Tricks gelernt durch seine tollen Videos.
Inzwischen gibt es bei uns nur noch selbst gebackenes Brot mit grosser Abwechslung.
Das St. Galler gehört zu den Lieblingsbroten, denn es ist perfekt für unseren kleinen Haushalt: es bleibt lange frisch u ist immer gerade die richtige Menge zum Frühstück zu zweit. Es lässt sich perfekt einfrieren u es gibt nie eine trockene Schnittfläche.
Herzlichen Dank Euch beiden für all die Ideen!
Hallo zusammen
Ich folge euch beiden seit vielen, vielen Jahren. Vielen Dank für dieses fantastische Rezept. Dank der super Beschreibung habe ich endlich ein St.Gallerbrot gewagt.
Liebe Grüsse, Gabriele
Lieber Marcel und lieber Lutz,
das wurde aber auch Zeit, Euch zwei endlich mal zusammen zu sehen.😉👍👍
Sehr gut. Schöne Grüße