Sonntags-Sauerteigbrötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 120 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 15 g Sauerteig
- 120 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- 300 g Wasser kalt
- 80 g Dinkel Vollkornmehl
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 12 g Salz
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und vollständig aufschlämmen, also gut verrühren.
- Tipp: Dies kann auch mit einem Pürierstab erfolgen. Dadurch wird zusätzlich Sauerstoff in den Vorteig eingebracht.
- Anschliessend das Mehl klumpenfrei unterrühren.
- Den Vorteig mit Frischhaltefolie abdecken und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Vorteig, Wasser und Mehl in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5 Minuten ankneten.
- Knet-Tipp: Etwa 10–20 % des Wassers zurückhalten und bei Bedarf nach und nach unterkneten. Jedes Mehl bindet unterschiedlich viel Wasser. Optional kann mit einer Autolyse gearbeitet werden.
- Nach ca. 5 Minuten das Salz zugeben und die Knetgeschwindigkeit auf etwa 70 % erhöhen.
- Den Teig insgesamt ca. 8 Minuten kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Den Teig in ein leicht geöltes Gärgefäss legen, abdecken und 3–4 Stunden ruhen lassen. Währenddessen den Teig dreimal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten.
Formen
- Nach der Gärzeit sollte sich das Teigvolumen um etwa 60 % vergrössert haben.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke à ca. 100 g portionieren.
- Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche gleichmässig rundwirken.
- Anschliessend die Teiglinge vorsichtig länglich formen und mit dem Schluss nach oben auf ein mit Teigtuch belegtes Backblech legen.
- Mit dem Teigtuch zwischen den Teiglingen Falten bilden, abdecken und für 12–16 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge nach der Stückgare mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech setzen und leicht bemehlen.
- Die Oberfläche mit einem scharfen Messer einmal längs mittig einschneiden. Die Klinge dabei in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Das Blech mit einem zweiten Backblech abdecken und in die untere Ofenhälfte einschieben. Durch das Abdecken ist kein zusätzliches Bedampfen erforderlich.
- Nach 15–20 Minuten das obere Blech entfernen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brötchen weitere 10 Minuten knusprig ausbacken.
- Die fertigen Brötchen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
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Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
Wie lange sind die Brötchen haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Was ist eine Autolyse?
Die sogenannte Autolyse ist nichts anderes, als Mehl und Wasser – teilweise mit den Vorstufen (Vorteigen) – zusammen zu mischen und für 30 Min. bis zu 2 Std. bei Raumtemperatur quellen zu lassen. Während dieser Zeit quellt das Mehl die Flüssigkeit und der Gluten vernetzt sich bereits etwas.
Was versteht man unter der «Fensterprobe»?
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Kann ich aus dem Brötchenrezept auch Brote formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel, habe das Brötchen Rezept ausprobiert, geschmacklich finde ich sie sehr gut. Beim backen sind die Brötchen von unten recht hart geworden und oben etwas zäh. woran könnte das liegen?
freundliche Grüße
Helga Benz
Hallo Helga
Es kann sein, dass deine Brötchen etwas zu viel Unterhitze hatten und deshalb unten Hart wurden. Backe die Brötchen das nächste mal in einer Schiene höher. Die Brötchen können zäh werden, wenn sie am Anfang mit zu wenig Dampf gebacken wurden.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Lieber Marcel PAA
Seit vielen Jahren backe ich verschiedene Brote nach ihrem Rezept und es ist wunderbar..
Kinder und Enkelkinder lieben jedes „Omabrot“
Nun bin ich auf der Suche nach dem Rezept der Sauerteigbrötchen vom portugiesischen Bäcker.
Leider verraten die ihr Rezept nicht aber ich habe das Gefühl da wird noch was dazugegeben – ev Maismehl?
Gibt es vielleicht dazu ein paar Tips ?
Danke – für die tollen Rezepte, super Filme und alle guten Tips.
Ein treuer Fan
Christine Böttcher
Hallo, ich habe das Rezept zum ersten Mal ausprobiert und leider hat es nicht so gut geklappt. Meine Brötchen sind leider flach wie Schuhsohlen und auch nicht schön aufgerissen wie im Video. Was mache ich falsch? Liegt es an der gare oder war der Schnitt zu wenig? Sie waren nach der Kühlschrankgare schon ziemlich flach. Ich wäre sehr dankbar für Tipps. Weil der Geschmack ist top 👍 und bin allgemein ein großer Fan von deine Rezepten Marcel 🙂
Hallo Laura
Versuche mal 1 g Angsthefe in deinen Teig zu geben.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Lieber Herr Paa,
das Rezept habe ich zum zweiten Mal nachgebacken. Der Teig sieht gut aus bis zu dem Schritt der Übernachtgare. Die Teilglinge ließen sich problemlos rundwirken, aber nach der Übernachtgare im Kühlschrank sind sie in sich zusammengefallen und haben die Form einer Schuhsohle. Beim dem ersten meiner beiden Versuche habe ich die Teiglinge noch gebacken, aber die Brötchen sind flach geblieben und haben keinen Ofentrieb entwickelt.
Kann es sein, dass eine Übergare der Grund ist?
Trotzdem besten Dank für die vielen Anregungen auf Ihrem Backkanal,
Andreas
Hallo Marcel,
ich habe noch Schwierigkeiten mit dem Zeitmanagement. Wann muss ich mit dem Teig anfangen, damit ich die Brötchen Sonntagfrüh backen kann?
Für Anfänger fände ich es super, wenn in den Rezepten generell ein Hinweis auftaucht, an welchem Tag man starten würde, damit man am Tag x das fertige Produkt hat.
In den FAQs habe ich dazu nichts gefunden.
Lieben Dank für deine Antwort.
Die Brötchen sind gut, ich mag aber lieber mit meiner Tauch- Knetmaschine kneten, die Teige sind mir einfach lieber, aber ich weiß nicht jeder besitzt eine Knetmaschine.
Ich backe schon seit vielen Jahren, meine Brote, Brötchen und Kuchen selber weil es einfach besser schmeckt.
Hallo Marcel Paa,
Vielen Dank für das Rezept der Sonntag Sauerteig Brötchen. Ich hab schon viele Rezepte von Ihnen ausprobiert (Brote, Bötchen, Pizza und Plätzchen) und alle sind gelungen.
Viele Grüße Christine
Dienstag = Samstag 😃
War in Gedanken schon bei der Planung des nächsten Brotes, da nur noch eins im Tiefkühler ist 😃
Lieber Marcel,
Dein Brötchenrezept hat sich sehr einfach angehört, so dass ich die Brötchen sofort nachbacken musste. Leider sind meine Brötchen ziemlich flach aus dem Ofen gekommen. Was könnte ich hier falsch gemacht haben?
Würde mich über Deine Rückmeldung sehr freuen.
LG
Lilia
Marcel,
das Rezept ist genau das auf das ich noch gewartet hatte. Wenn ich das Rezept komplett mit Dinkel mache, würdest du ein Poolish empfehlen oder reicht es die Wassermenge zu reduzieren?
vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept.