Schild Brot mit Sauerteig
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 150 g Wasser 35 Grad warm
(Wenn Du mit Hefe arbeitest, kaltes Wasser verwenden)
- 15 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 150 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
Hauptteig (Bassinage)
- Sauerteig-Vorteig
- 850 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 550-650 g Wasser
- 20-22 g Salz
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und nochmals alles gut vermischen.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären lassen.
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig, Mehl und Wasser in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe ca. 5 Min. ankneten.
- Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 15-20 Min. weiter kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes legen, zudecken und 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten dehnen und falten.
- Danach den Teig für 12-24 Std. zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den Teig im Becken 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier gleich grosse Stücke portionieren.
- Die Teiglinge zu je einer Kugel formen und dann ganz leicht in die Länge rollen (Form wie eine Kartoffel).
- Anschliessend die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten, satt aneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.
- Die Teiglinge zudecken und bei Raumtemperatur 1 Std. gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge wild bemehlen, in die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und das Brot etwa 15 Min .backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Das Brot total etwa 45-50 Min. backen.
- Das noch heisse Brot mit etwas Wasser besprühen und gut auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
- Dinkel Weizen Semmel
- No knead Knusper Semmel
- UrDinkel Amaranth Seele
- Mohnbrötchen – Mohnstangen
- UrDinkel Laugen Brezel
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wozu dient ein Vorteig?
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Was versteht man unter der «Fensterprobe»?
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
extrem lecker!
Hallöchen,
würde das Rezept auch mit Dinkel Ruchmehl funktionieren?
Liebes Team, danke für die vielen tollen Rezepte!!! Ich habe dieses nun nachgebacken. Meine Madre ist – zumindest dachte ich das – eigentlich gut aktiv, der Fenstertest hat gut geklappt aber nach dem 2. Falten und Dehnen war der Teig wie Kaugummi…. Habe ihn dann in den Kühlschrank und konnte ihn eben kaum zu Kugeln verarbeiten. Jetzt habe ich ein paar Frisbeys gebacken 🙁 Woran könnte das liegen? Ich habe 1050er Mehl verwendet. Nächstes Mal teste ich 1gr Hefe zur Sicherheit… Danke und LG Bettina
Das Brot schmeckt super aromatisch und es war einfach zu herstellen 😊
Vielen Dank für die tollen Rezepte und Videos , ich backe schon seit Jahren nach deinen Rezepten und bin jedes Mal begeistert was man so zu Hause zaubern kann ☺️
Was für ein bombastisches 4-er Brot. Ich würde sagen XXL-Bürli. Knusprig, luftig, aromatisch! Mit Hüttenkäse darauf ein Träumchen.
Der Teig vom Schild Brot geht nicht auf? soll ich etwas Hefe dazugeben? Der Teig hat mehr als 18 Std schon Stockgare hinter sich.
Sauerteig Vorteig war klasse entwickelt.
Sowas habe ich noch nie gehabt.
LG Dinara
Es ging doch später auf. Anbei ist ein Bild.
Wenn sich der Teig nach so einer langen Zeit nicht gross bewegt , würde ich sicherlich noch etwas Hefe beigeben.
An sonst wirst du wohl Backsteine ausbacken.
Ich bin kein grosser Freund von nur reinem Sauerteig , es ist mir einfach zu sauer ! Meine Persönliche Meinung dazu .
Mit ein paar wenigen gr. Hefe bist zu sicher und der Sauerteig ergibt ein feines und nicht zu starkes Aroma.
Ich verwende den Sauerteig nicht als Triebmittel , sondern als Aromaträger !
Klar, es geht auch nur mit Sauerteig , habe es auch schon ein paar mal gemacht , aber ebben : wie schon oben geschrieben .
Das muss ein jeder für sich selber entscheiden was man/ frau will .
Es spielen so viele Faktoren mit wie :
Raumtemperatur, Mehlqualität , Knetmaschine , Teigtemperatur und so weiter noch mit.
Ein Bier zischen? Das ist ein super Ansatz 🍺!
Schöne Grüsse – Anouk
Hallo Marcel,
vielen Dank für das tolle Rezept. Das war mein erster Backversuch ganz ohne Hefe und das Ergebnis war einfach hervorragend.
Hallo Marcel ,
meine Frage ist :
warum die Teiglinge wild bemehlen, um sie nach dem backen mit etwas Wasser zu besprühen !
Das ergibt ja nur eine klebrigen , schleimige Substanz die ja nur an den Zähnen klebt .
Und aufgeschnitten…
Ich habe mega Respekt vor Deinem hyperaktiven Bruno 🤪 und so habe ich noch ein paar Krümmel Trockenhefe und Honig ergänzt. 150 g meiner Madre kam rein, entsprechend Wasser- und Mehlmenge reduziert. Wurde eher ein grosses 4-er Bürli ist aber der Hammer! So muss es sein!
Schöne Grüsse – Anouk
Hallo Anouk, ich nenne das jeweils Angsthefe. Und ja, ich habs auch gemacht, da mir reine Sauerteigbrote noch nie gelungen sind. Grüsse Chris
Moin! Versuch mal deine Angst mit einem Glas-Hefeweizen zu reduzieren! )) Dann geht es mit reinem Sauer-Madre 100 %>>> Sicher!))
Willkommen in der Angsthefe-Community 🙃 ✌️! Schöne Grüsse – Anouk
Tolles Rezept
Das mit dem Mehl kann ich nur bestätigen. Ich hatte aus der gleichen Mühle Weizen 1050 und Ruchmehl bestellt. Das Ruchmehl war deutlich brauner und von der Haptik her auch viel rauher.