Sauerteigbrot mit Oliven, Feta und Tomaten – mit Josia Reichen
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 250 g Sauerteig
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Dinkelmehl hell (Type 630)
- 350 g Wasser kalt
- 14 g Salz
- 5 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
Zum befüllen
- 80 g Grüne Oliven
- 80-90 g Tomaten, getrocknet und eingelegt
- 100 g Feta
- Etwas Basilikumblätter
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
- Den Teig zunächst langsam, dann intensiver kneten.
- Tipp: Aufgrund des Dinkelanteils nicht zu lange kneten.
- Den Teig auskneten, bis ein guter Fenstertest möglich ist und
- Anschliessend in eine leicht geölte Box legen.
- Insgesamt etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Nach 30 Minuten einmal Coil Fold (Wickelfaltung) durchführen.
- Nach insgesamt 1 Stunde den Teig laminieren.
Füllung einarbeiten
- Die Oliven kurz abspülen und klein schneiden.
- Die Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls schneiden.
- Den Teig vorsichtig zu einem dünnen Rechteck ausziehen.
- Oliven, Tomaten, Feta und Basilikum gleichmässig auf dem Teig verteilen.
- Den Teig von allen Seiten einschlagen und wieder in die Box legen.
- Nach weiteren 30-60 Minuten nochmals einmal dehnen und falten.
Formen
- Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Von allen Seiten zur Mitte falten und rund formen.
- Mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen.
- Zugedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.
Backen
- Den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling auf Backpapier oder eine Brotschlinge stürzen und mit einem Bäckermesser kreuzförmig einschneiden.
- Mit Deckel 40 Minuten bei 250 °C backen.
- Nach 40 Minuten den Deckel entfernen und weitere 10 Minuten bei 210 °C fertig backen.
- Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Tipps
- Der Sauerteig sollte für dieses Rezept sehr aktiv sein und sich nach dem Auffrischen innerhalb von 3-4 Stunden verdoppeln.
- Durch das Laminieren bleiben Feta, Tomaten und Oliven schön sichtbar und werden beim Kneten nicht zerdrückt.
- Die Oliven vor dem Verwenden kurz abspülen, damit das Brot nicht zu salzig wird.
- Wer mehr Aroma möchte, kann das Brot zusätzlich über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Video
Nährwerte
Weitere Rezepte mit Josia
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Kann ich das Brot auch ohne aktives Backmalz backen?
Ja. Das Backmalz unterstützt die Gärung und sorgt für etwas mehr Volumen, kann aber problemlos weggelassen werden.
Warum wird die Füllung erst nachträglich eingearbeitet?
Durch das Laminieren bleiben Oliven, Feta und Tomaten in grösseren Stücken erhalten und werden beim Kneten nicht zerdrückt.
Kann ich das Brot über Nacht gehen lassen?
Ja. Nach dem Formen kann der Teigling 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen. Dadurch entwickelt sich noch mehr Aroma.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Kann ich aus dem Brot auch Brötchen backen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
liebe Freunde,
der Hauptteig verlangt 250 gr Sauerteig. Aus welchem Mehl steele ich den denn am besten her?
Vielen Dank für die vielen wunderbaren Rezepte
liebe Grüße Jürgen
Hallo Jürgen
Marcel hat seinen Bruno (Sauerteig) aus Weizen hergestellt, da er den in alle Teige geben kann. Egal ob er ein helles oder dunkles Brot bäckt oder ob er etwas süsses damit macht. Am Schluss kommt es darauf an, was du damit alles backen möchtest.
Du findest auf dem Blog einen Beitrag dazu wie du einen Sauerteig züchten kannst. Oder in der Back Academy findest du den Kurs Sauerteig „Masterclass 1.0“ wo nochmals etwas detaillierter erklärt wie du ein Sauerteig züchten kannst und findest dazu auch gleich ein paar Rezepte zum nachbacken.
https://www.back-academy.ch/produkt/sauerteig-masterclass/#course_lessons
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Was für ein superfeines Brot! Habe es Heute zu einem Grillabend mitgenommen und meine Sängerkollegen/kolleginnen waren hell begeistert! Wird Morgen für die Pause im Geschäft nochmals gebacken 😋
ich habe eine Frage zum Sauerteig. Da ich tatsächlich einen gut funktionierenden „Wuziwuz“ Roggensauerteig habe (so heißt mein Sauerteig 🙂 aber keinen Weizensauerteig, frage ich mich immer, ob ich den Weizensauerteig auch 1:1 durch meinen „Wuziwuz“ ersetzten kann. Gerade für dieses tolle Rezept würde mich das sehr interessieren. VG. Peter
ich finde das Rezept echt Klasse. Bin aber etwas irritiert. Tomaten abtropfen…. wovon? Es sollen doch getrocknete Tomaten sein. Verstehe ich da etwas falsch?
Liebe Elke
Marcel hat getrocknete & in Olivenöl eingelegte Tomaten verwendet.😊
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Marcel
Dein mediterranes Sauerteig Brot schaut sehr gut aus, aber wenn du willst, dass man dich außerhalb der Schweiz versteht, bitte ohne Schweizerdeutsch sprechen.
herzlichen Gruß Monika
Liebe Monika
In den YouTube Einstellungen können die Untertitel auf Deutsch aktiviert werden. 😊
Gruss, Team Marcel Paa
Grüße sie, eine kleine Frage hätte ich zu dem Fetakäse, ist er aus Schafs/Ziegenmilch oder der aus Kuhmilch, der auch fester ist und kaum Geschmack hat? Oder, ist es egal, welchen man nimmt?
Gruß Lotte 🙂
Hallo Lotte
Marcel hat den aus Ziegenmilch verwendet. Du kannst aber den Feta verwenden, welcher dir schmeckt.
Gruss, Team Marcel Paa