Sauerteig Starterbrot

Anzeige | Einfaches Sauerteigbrot für Anfänger: Mit aktivem Sauerteig, knuspriger Kruste und lockerer Krume gelingt dir der perfekte Einstieg ins Sauerteigbacken.

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Vorbereitung 10 Minuten Min.

Zubereitung 10 Minuten Min.

Arbeitszeit 20 Minuten Min.

Stockgare 4-5 Std.

Stückgare 12-16 Std.

Mengenberechnung

1 Brot

Backdauer 50-55 Min.

Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Hauptteig

• 120 g Sauerteig, aktiv
• 200 g Dinkelmehl dunkel
• 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 350 g Wasser

Autolyse

• 12 g Salz
• 5 g Backmalz, inaktiv (optional)

Bassinage

• 10-30 g Wasser, je nach Teigkonsistenz

Anleitungen

 

Sauerteig vorbereiten

• Das Wichtigste für dieses Brot ist ein wirklich aktiver Sauerteig. Er sollte sich nach dem Auffrischen innerhalb von etwa 3–4 Std. mindestens verdoppeln, besser sogar verdreifachen.
• Für dieses Rezept wird kein separater Vorteig angesetzt. Der aktive Sauerteig kommt direkt in den Hauptteig.

Fermentolyse

• Sauerteig, Mehle und 350 g Wasser etwa 1-2 Min. vermischen. Den Teig anschliessend 30-60 Min. quellen lassen.
• Danach Salz und optional das inaktive Karamellmalz dazugeben und den Teig etwa 7-10 Min. kneten.
• Zum Schluss schluckweise 10–30 g Wasser als Bassinage unterarbeiten. Die ideale Teigtemperatur liegt bei etwa 26-30 °C.

Stockgare

• Den Teig abdecken und insgesamt etwa 4-5 Std. bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
• Während der ersten 90 Min. wird der Teig dreimal im Abstand von jeweils 30 Min. gedehnt und gefaltet. Dadurch bekommt er mehr Stabilität.
• Am Ende der Stockgare sollte der Teig deutlich aufgegangen sein – in meinem Fall hatte er sein Volumen knapp verdoppelt.

Formen & Stückgare

• Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben, formen und etwas straffen. Anschliessend mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb legen.
• Abgedeckt für etwa 12-16 Std. über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Tag kannst du mit dem Drucktest überprüfen, ob die Gare passt: Drückst du leicht in den Teig und die Delle bildet sich langsam innerhalb von etwa 30-40 Sek. zurück, ist der Teig bereit zum Backen.

Backen

• Den Backofen mit einer Backplatte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Das Sauerteigbrot direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer im 45-Grad-Winkel einschneiden.
• Das Brot auf die heisse Backplatte schieben und den Backofen kräftig bedampfen.
• Anschliessend die Temperatur direkt auf 210–220 °C reduzieren.
• Das Brot insgesamt ca. 50–55 Min. backen. Während der ersten 20 Min. den Dampf im Ofen lassen, danach den Dampf ablassen und das Brot ohne Dampf knusprig fertig backen.

Video

Gut zu wissen

Die alternativen Rezeptangaben in Klammern z.B. Hefe statt Sauerteig, werden bei einer Umrechnung des Rezeptes NICHT berücksichtigt.

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1922kcal | Kohlenhydrate: 397g | Eiweiss: 62g | Fett: 10g

Deine Notizen

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Weitere Brot-Rezepte

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• Kastanienbrot – „Marroni“ Brot
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• Ruchbrot mit Übernachtgare

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Woran erkenne ich, dass mein Sauerteigbrot die richtige Gare hat?

Mit dem Drucktest kannst du die Gare überprüfen. Drücke leicht in den Teig: Bildet sich die Delle innerhalb von etwa 30-40 Sek. langsam zurück, ist das Brot bereit zum Backen.

Warum geht mein Sauerteigbrot nicht richtig auf?

Ein zu wenig aktiver Sauerteig oder eine zu kurze Gare können dazu führen, dass das Brot kompakt bleibt. Orientiere dich deshalb nicht nur an der angegebenen Zeit, sondern vor allem an der Volumen- und Teigentwicklung.

Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Muss ich im Gusseisentopf backen?

Nein. Alternativ auf Backstein oder Blech mit ausreichend Dampf backen.

Wie kann ich den Ofen bedampfen?

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.

Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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