Sauerteig selber züchten
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Tag 1
- 100 g Vollkornmehl nach Wahl
- 100 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
Alternativ für einen schnelleren Start:
- 30 g Apfelsaft frisch gepresst
- 70 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
Sauerteig Tag 2
- 100 g Sauerteig Tag 1
- 100 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
- 100 g Vollkornmehl
Sauerteig Tag 3 und folgende
- 100 g Sauerteig Tag 2
- 100 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
- 100 g Mehl nach Wahl Weizen, Dinkel oder Roggen
Anleitungen
Sauerteig Tag 1
- Das Vollkornmehl mit dem warmen Wasser vermischen. Wer den Gärprozess zusätzlich unterstützen möchte, ersetzt 30 g Wasser durch frisch gepressten Apfelsaft.
- Alles zu einer homogenen Masse verrühren und in ein sauberes Glas füllen.
- Den Deckel nur locker auflegen, damit der Sauerteig atmen kann. Die Füllhöhe mit einem Gummiband markieren.
- Den Sauerteig nun an einem warmen Ort bei 26-30 °C stehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Je nach Temperatur und Mehl dauert dies etwa 20–36 Stunden.
Sauerteig Tag 2
- 100 g des gereiften Sauerteigs mit 100 g warmem Wasser und 100 g Vollkornmehl klumpenfrei verrühren.
- Den Sauerteig wieder in ein sauberes Glas füllen, locker verschliessen und die Höhe erneut markieren.
- Anschliessend wieder bei 26-30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dies dauert meist 8-16 Stunden.
- Den restlichen Sauerteig kompostieren.
Sauerteig Tag 3 und folgende
- 100 g vom gereiften Sauerteig mit 100 g warmem Wasser und 100 g Weizenmehl Type 550 vermischen.
- Den Sauerteig erneut in ein sauberes Glas geben, locker verschliessen und wieder bis zur Verdoppelung reifen lassen.
- Sauerteig weiter auffrischen
- Den Sauerteig nun immer nach demselben Verhältnis auffrischen, bis er sich innerhalb von 2-4 Stunden zuverlässig verdoppelt. Dann ist er ausreichend aktiv und einsatzbereit.
- Jetzt ist dein flüssiger Sauerteig fertig und kann zum Backen verwendet werden!
Tipps
- Vollkornmehl eignet sich zum Start besonders gut, da es viele natürliche Mikroorganismen enthält.
- Der optionale Apfelsaft beschleunigt die Gärung und erhöht die Gelinggarantie.
- Die optimale Teigtemperatur liegt zwischen 26 und 30 °C.
- Wird der Sauerteig nach der Verdoppelung nicht sofort weitergeführt, kann er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank zwischengelagert werden.
- Während der ersten Tage riecht der Sauerteig oft streng oder leicht alkoholisch. Das ist völlig normal und verschwindet mit den weiteren Auffrischungen.
- Wechselt der Sauerteig von Vollkorn- auf helles Mehl und wird träge, kann der Mehlwechsel schrittweise erfolgen.
- Je dunkler das Mehl, desto einfacher gelingt die Züchtung.
- Ein aktiver Sauerteig riecht angenehm milchsäuerlich und verdoppelt sein Volumen zuverlässig innerhalb von 2-4 Stunden.
Video
Nährwerte
Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Weitere wichtige Informationen findest Du auch im Beitrag zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig.
Warum starte ich mit Vollkornmehl?
Auf den Schalenteilen des Vollkorns sitzen besonders viele wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Dadurch gelingt die Sauerteigzucht deutlich einfacher.
Muss ich unbedingt Apfelsaft verwenden?
Nein. Der Apfelsaft ist lediglich ein natürlicher Gärstarter und beschleunigt die Entwicklung. Mit Wasser allein funktioniert die Sauerteigzucht ebenfalls.
Mein Sauerteig riecht nach Aceton oder Alkohol. Ist das normal?
Ja. Gerade in den ersten Tagen oder nach längerer Vernachlässigung kann dieser Geruch auftreten. Einfach regelmässig weiter auffrischen – der Geruch verschwindet wieder.
Mein Sauerteig verdoppelt sich nicht. Was kann ich tun?
Achte auf eine Teigtemperatur zwischen 26 und 30 °C und gib dem Sauerteig genügend Zeit. Je nach Mehl und Umgebung kann die Verdoppelung deutlich länger dauern.
Wann ist mein Sauerteig einsatzbereit?
Sobald sich dein Sauerteig nach einer Auffrischung innerhalb von 2-4 Stunden zuverlässig verdoppelt, ist er backbereit.
Kann ich auch Dinkel- oder Roggensauerteig auf diese Weise züchten?
Sobald sich dein Sauerteig nach einer Auffrischung innerhalb von 2-4 Stunden zuverlässig verdoppelt, ist er backbereit.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
ich habe dein neues Buch und sofort begonnen einen Sauerteig anzusetzen, der Umstieg auf Weizenmehl hat gut geklappt und beim 3. auffrischen hat sich der Teig nach 5 h verdoppelt, (30 Grad Lufttemperatur), hab dann am gleichen Tag das 4. mal aufgefrischt und am Abend war der Teig fast verdoppelt, hab ihn dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Soweit alles gut. Am nächsten Morgen war er recht flüssig und roch etwas, hab ihn dann gefüttert, dann wurde er immer schleimiger und hat richtig gestunken, es tut sich auch nach 5 h gar nichts mehr. Hier gab es ein heftiges Gewitter kann das was beeinflusst haben ? Soll ich den Teig wegwerfen , er stinkt furchtbar! was war falsch?
Ich hoffe auf Antworten.
Viele Grüße von Bettina 👋
Liebe Bettina
Das Gewitter sollte keinen Einfluss gehabt haben auf den Sauerteig.
Wichtig ist, dass er nicht schimmelt. Versuche es doch nochmal mit erneutem auffrischen, ob sich so der Geschmack verbessert. Ein junger Sauerteig kann zwar vorübergehend unangenehm riechen und sich durch mehrere Auffrischungen wieder stabilisieren.
Wenn er aber stark faulig stinkt, deutlich schleimig ist, Schimmel zeigt oder rosa/orange verfärbt ist, solltest du ihn nicht retten, sondern entsorgen und Glas sowie Utensilien gründlich reinigen.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Marcel und Team! Meinen „Primo“ habe ich mangels Backmöglichkeiten viel zu selten aufgefrischt. Da kam mir Dein neuer flüssiger Sauerteig gerade recht. Nun ist mein „Secondo“ fleissig am Wachsen und Gedeihen, dank meinem Router. Allerdings muss ich ein Auge darauf haben, damit mit mein Secondo den Router nicht überflutet. Ich bin ganz begiestert: Apfelsaft macht`s möglich. Mein Namenstipp also: Secondo.
Freue mich schon auf Rezeptideen mit dem Flüssigen.
Moin!
Und hier wieder der neue Lieblingssatz: „ Wie geht das in Glutenfrei!“ 🤭
Brunella wäre doch ein ergänender Name.
Super hilfreich!! Deine Rezepte und Videos klappen wirklich immer, auch mit frischgemahlenem Mehl.
Mein Nahmensvorschlag ist Bertha.
LG aus Kanada
Lieber Marcel, ich werde nach meinen Ferien auch zusätzlich zum festen Sauerteig (den ich schon über 4 Jahre pflege und brauche) nun einen flüssigen ansetzen. Ich werde ihn Triebchen nennen.
Herzlichen Dank und liege Grüsse
Fluigi – der Bruder von Bruno ist der „flüssige Luigi“ und besonders geeignet für Ciabatta und Co 🥖
Hallo Marcel,
Bei Tag 3 steht in der „Zutatenliste“ 60g Wasser, in der „Zubereitung“ aber 100g. Was ist richtig?
Wie wäre der Name „Bertha“ als Pendant zu „Bruno“?
Viele Grüße aus dem Ruhrgebiet in Deutschland,
Saskia
Hallo Saskia
Vielen Dank für deinen Hinweis. Es sind 100g Wasser. Wir haben den Fehler soeben korrigiert.
Viel Spass beim Züchten deines Sauerteigs.
Herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo zusammen, ich habe gestern Vormittag um 10 Uhr das Anstellgut angesetzt. Nach 22 Stunden hat es sich verdoppelt – so weit, so gut. Danach habe ich gefüttert, und bereits nach 5 Stunden war das Anstellgut verdreifacht. Dann habe ich erneut gefüttert, und nach nur 2 Stunden hat es sich wieder verdoppelt.
Ist das so richtig? Oder ist das zu schnell und ich muss trotzdem mehr Zeit vergehen lasse?
LG Kai
Hallo Kai
Jeder Sauerteig verdoppelt sich unterschiedlich schnell. Wichtig ist, auch wenn er sich bereits nach dem 3. mal verdoppelt, dass du ihn nochmals 2-3 mal fütterst, sobald er sich verdoppelt hat, damit er genug aktiv ist zum damit backen.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo Marcel unf Team,
mein Namensvorschlag ist „Emma“!
Danke euch herzlich für die tollen Videos und Ratschläge, Brot und Brötchen backen ist bei uns mittlerweile in den Alltag integriert!
Viele Grüße!
Ines
Freue mich auf das neue Buch. Ich werde in „Hänsel“ taufen
Ich würde ihn „Ma vie“ taufen. Ist französisch und heißt übersetzt „Mein Leben.“ Passt doch gut für ein Sauerteig oder? Wird ja auch behandelt wie ein Familienmitglied. (grins)….. Gruß Ursula
Hallo Ursula
Vielen Dank für deinen Namensvorschlag.
Herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Es funktioniert super mit Apfelsaft. Habe schon mehrere Versuche unternommen, hat aber nie geklappt. Bis ich es mit dem Apfelsaft versucht habe nach dem Rezept aus einem Buch von Marcel. Danke, es macht Spaß, wenn etwas funktioniert😃
Hallo Marcel, Danke für Deine super Erklährungen und Videos.
Mein Namens-Vorschlag für den flüssigen Sauerteig wäre “ Joggel “
LG Peter Blatter
Hallo Peter
Vielen Dank für deinen Namens-Vorschlag.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa