Sauerteig-Schwimmtest: Ist dein Teig perfekt fermentiert?
Anleitungen
Was ist der Schwimmtest?
- Vor der Stockgare ein kleines Stück des frisch gekneteten Sauerteigteig abnehmen.
- Das Teigstück in ein Glas mit Wasser bei Raumtemperatur geben.
- Zu Beginn sinkt der Teig auf den Boden.
- Während der Stockgare entwickelt der Teig zunehmend Gärgase.
- Sobald das Teigstück an die Wasseroberfläche steigt und schwimmt, soll der Teig ausreichend fermentiert sein und kann weiterverarbeitet werden.
- Achtung: funktioniert nur mit Sauerteigteig und nicht mit Hefeteig
Schwimmtest im Praxistest
- Für meinen Test habe ich ein klassisches San Francisco Sourdough Bread mit Weizensauerteig verwendet.
- Normalerweise beträgt die Stockgare bei diesem Brot – abhängig von Raumtemperatur und Aktivität des Sauerteiges – etwa 3-5 Std.
- Direkt nach der Teigherstellung habe ich ein kleines Stück Teig abgenommen und in ein Glas mit zimmerwarmem Wasser gegeben. Anschliessend habe ich mich nicht nach einer festen Gärdauer, sondern nach dem Teigstück im Wasser gerichtet.
- Als das Teigstück an die Oberfläche gestiegen ist, wurde der Hauptteig weiterverarbeitet.
Zusätzliche Kontrolle mit dem pH-Wert
- Beim Aufarbeiten des Teiges habe ich zusätzlich den pH-Wert kontrolliert. Dieser lag bei etwa 4,5–4,6.
- Danach wurde das Brot geformt, in den Gärkorb gelegt und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank fermentiert.
- Am nächsten Tag lag der pH-Wert bei etwa 4,2. Auch der Drucktest zeigte, dass der Teig bereit zum Backen war.
Das Ergebnis
- Das Ergebnis meines Tests hat mich überzeugt.
- Sehr gute Lockerung
- Schöne Porung
- Gute Fermentation
- Tolles Aroma
- Einfach durchzuführende Methode
- Der Schwimmtest hat bei meinem Weizenteig mit Weizensauerteig hervorragend funktioniert und könnte eine einfache zusätzliche Hilfe sein, um den richtigen Zeitpunkt zum Aufarbeiten zu bestimmen.
Wichtig zu wissen
- Das Wasser sollte ungefähr Raumtemperatur haben. Sehr warmes oder kaltes Wasser kann den Test beeinflussen.
- Getestet wurde die Methode mit einem Weizensauerteig.
- Ob der Schwimmtest bei Dinkel- oder Roggenteigen genauso zuverlässig funktioniert, habe ich in diesem Test nicht überprüft.
- Der Test funktioniert nur mit Sauerteigteig, nicht mit Hefeteig.
Mein Fazit
- Der Sauerteig-Schwimmtest ist unglaublich simpel und hat in meinem Versuch erstaunlich gut funktioniert. Sobald das Teigstück an der Wasseroberfläche schwamm, war auch der Hauptteig bereit zum Aufarbeiten.
- Für mich ist das eine spannende und unkomplizierte Methode, um die Stockgare eines Sauerteigbrotes besser zu überwachen. Ich werde den Test auf jeden Fall weiter ausprobieren und beobachten, wie zuverlässig er bei unterschiedlichen Teigen funktioniert.
Video
Funktioniert der Schwimmtest bei Sauerteig wirklich?
Der Schwimmtest kann ein praktischer Anhaltspunkt sein, um die Aktivität bzw. Fermentation einzuschätzen. In meinem Test mit einem Weizensauerteig hat die Methode sehr gut funktioniert. Trotzdem sollte man zusätzlich Volumen, Teigstruktur und weitere Reifezeichen beobachten, da der Test nicht bei jedem Mehl und Teig gleich zuverlässig ist.
Wann ist die Stockgare bei Sauerteig fertig?
Die Stockgare hängt stark von Sauerteigaktivität und Teigtemperatur ab und sollte deshalb nicht nur nach der Uhr beurteilt werden. Volumenzunahme, sichtbare Blasen und eine aktive, leicht gewölbte Teigstruktur sind wichtige Anzeichen.
Häufig gestellte Fragen
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Hallo Marcel. Auch ich kann auf ein perfektes Brot und Krume zurückschauen . Meine Frage: durch die perfekte Fermentation geht der Teigling in der Kühlung nicht mehr weiter auf. Ist das richtig ?
Super, klappt!
Hab’s beim Gelbweizen Mais Brot (Schnecke) getestet. Hatte den Vorteig über Nacht im Kühlschrank statt bei Raumtemperatur, dann weiter wie im Rezept und vor der Gare d. Hauptteiges ein Klümpchen ins Wasser… Pünktlich zur angedachten Weiterverarbeitung schwamm auch die Teigkugel im Glas. Brot geformt – gebacken – gelungen – lecker.
Ich werde es weiter ausprobieren. Ist für mich eine nette Unterstützung!
habe dazu eine frage. nehme ich das stück vom Teig ab, bevor den Teig dehne und falte oder danach?
Hallo Marcel,
kann die Methode auch bei einer Stockgare mit übernachtgare im Kühlschrank verwendet werden?
Oder klappt das nur bei Raumtemperatur?
Hi Marcel.
Kann ich diese Methode auch beim Kürbis Sauerteigbrot anwenden, oder besser doch nicht ?
Hallo Renate
Ja, das sollte bei der Stockgare auch funktionieren. Einfach schauen, dass die Kugel nur aus teig ist und keine Kernen drin sind.
Gruss, Team Marcel Paa
Hi Marcel,
funktioniert das auch, wenn ein Quellstück im Teig ist?
Sauerteig Schwimmtest
Lieber Marcel,
Ich habe den „Plopp-Test“ sofort ausprobiert. Dafür habe ich dein Rezept vom Holzfällerbrot genutzt mit 2/3 Dinkelvollkornmehl und1/3 Dinkel 1050. Nach dem Kneten habe ich den Teig mehrmals geknetet und gefaltet und parallel dazu eine Sauerteigkugel im Glas beobachtet. Es hat ein wenig länger gebraucht, als im Rezept vorgesehen, bis die Kugel oben schwamm. Nun habe ich den Teig für den Gärkorb vorbereitet und für circa 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen habe ich den Teig im Gärkorb für circa 1 Stunde in der Küche aufwärmen lassen.
Als mein Herd, die gewünschten 250° erreicht hatte, habe ich den Teig direkt auf das Backblech gekippt, mit wenig Wasser eingestrichen, Sesam darauf gestreut, eingeritzt und laut Anweisung gebacken.
Besonders überzeugt mich nun die Lockerheit des Brots und natürlich der Geschmack.
Vielen Dank für deine ganzen Rezepte und guten Ideen, Angelika
Habe es direkt ausprobiert beim Emmer Vollkornbrot. Funktioniert 👍
Danke für den Tipp
Sehr interessant! Das kann eine sehr wertvolle Ergänzung sein. Ich arbeite zur Zeit allerdings nur mit Sauerteig aus Roggenvollkornmehl.
Ich habe den Schwimmtest sofort ausprobiert.
Mein Teig war für ein Mischbrot, halb Roggen, halb Weizen, mit ein paar Gramm Hefe und meinem alten Sauerteig, den ich schon ein paar Jahre verwende.
Und es hat geklappt! Danke für diese Methode, endlich erübrigt sich für mich die Frage, wann ist mein Teig bereit!
Perfekte Brot
Servus Marcel,
kenne diese Schwimmtest, wird in Ungarn in vielen Haushalten
so duchgeführt und funktioniert.