Sauerteig richtig pflegen, auffrischen und einsetzen
Anleitungen
Voraussetzung
- Die Auffrischungen Deines Sauerteiges sind abgeschlossen, d.h., das Sauerteig-Volumen hat sich innerhalb von 2-4 Std. bei Raumtemperatur verdoppelt.
Sauerteig füttern/auffrischen
- Den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen.
- 100 g Anstellgut mit 100 g Mehl und 100 g warmem Wasser zu einer glatten Masse verrühren.
- Den Sauerteig in ein sauberes Glas füllen und die Füllhöhe mit einem Gummiband markieren.
- Den Deckel nur locker auflegen, damit der Sauerteig weiterhin atmen kann.
- Den Sauerteig nun eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Anschliessend das Glas verschliessen und direkt in den Kühlschrank stellen. Dort entwickelt sich der Sauerteig langsam weiter und bleibt während der Woche aktiv und backbereit.
Sauerteig verwenden
- Den Sauerteig kann jederzeit direkt aus dem Kühlschrank zum Backen verwendet werden – beispielsweise für einen Vorteig oder als direkte Zugabe zum Brotteig.
- Etwa einmal pro Woche wird der verbleibende Sauerteig wieder nach dem gleichen Verhältnis aufgefrischt.
Tipps
- Das Verhältnis 1:1 :1 (Anstellgut : Mehl : Wasser) sorgt für eine gleichbleibende Aktivität und macht die Entwicklung des Sauerteigs leicht kontrollierbar.
- Den Sauerteig nach dem Auffrischen nur etwa eine Stunde anspringen lassen. Dadurch bleibt er im Kühlschrank über mehrere Tage aktiv und erreicht seinen Gärhöhepunkt nicht zu früh.
- Ein aktiver Sauerteig sollte sich nach einer Auffrischung innerhalb von 2-4 Stunden verdoppeln.
- Entwickelt sich der Sauerteig langsamer, einfach mehrmals hintereinander auffrischen. So wird die Hefekultur wieder gestärkt.
- Trennt sich beim flüssigen Sauerteig etwas Flüssigkeit ab oder riecht er leicht alkoholisch, ist das kein Problem. Nach einigen Auffrischungen wird er wieder aktiv.
- Wer überwiegend Weizenbrote backt, fährt mit einem Weizensauerteig am flexibelsten. Für Dinkel- oder Roggenbrote kann derselbe Sauerteig problemlos als Anstellgut verwendet werden.
- Das Mehl des Anstellguts möglichst nicht ständig wechseln. Die Mikroorganismen passen sich an eine Mehlsorte an und arbeiten dadurch zuverlässiger.
Video
Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Weitere wichtige Informationen findest Du auch im Beitrag zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig.
Rezeptideen für Sauerteigreste
Wie oft sollte ich meinen Sauerteig auffrischen?
Dadurch startet die Gärung bei optimaler Temperatur. Im Kühlschrank verlangsamt sich der Prozess, sodass der Sauerteig mehrere Tage aktiv und einsatzbereit bleibt.
Mein Sauerteig verdoppelt sich nicht mehr. Was kann ich tun?
Den Sauerteig einfach mehrfach hintereinander auffrischen und jeweils vollständig verdoppeln lassen. So baut sich die Hefekultur wieder auf und die Triebkraft kehrt zurück.
Kann ich mit einem Weizensauerteig auch Roggen- oder Dinkelbrot backen?
Ja. Das Anstellgut kann problemlos für Dinkel- und Roggenvorteige verwendet werden. Wer ausschliesslich Roggenbrote backt, kann langfristig auch einen reinen Roggensauerteig führen.
Muss ich mehrere Sauerteige besitzen?
Nein. Ein gut gepflegter Weizensauerteig reicht für die meisten Brotrezepte vollkommen aus. Nur wer regelmässig ausschliesslich mit Roggen oder Dinkel backt, profitiert von einem eigenen Anstellgut für diese Mehlsorte.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Dein flüssiger Starter darf einen Mädchennamen bekommen: wie wärs mit Tina. liebe Grüsse Renate
Hallo Marcel, wow. Eigentlich wollte ich nur schnell schauen wann ich den aufgefrischten Sauerteig in den Kühlschrank stell und schwubs ist da ein neues Video. Toll Danke. Und zu der Frage neu gegen Bruno: UNBEDINGT! Ich bin grad selber am probieren meinen Roggen-/ Dinkelsauerteig etwas fester zu führen. Das ist vom Händling einfach einfacher, als wenns immer vom Löffel auf den Rand tropft. Bin sehr sehr gespannt auf die Trieb- und Backeigenschaften Deiner Beiden.
Ach PS: Ich bin der Vorteigwegsteller (10% Sauerteig) und wenn der Sauerteig mir zu wenig Triebkraft hat, dann frische ich ihn alle 3-4-6 Wochen mal auf mit 1:1:1.
Ich finde Deine Videos sehr informativ und gut gestaltet. Schade, dass die Untertitel (KI -generiert?) so viele Fehler enthalten. Sprache in Text umwandeln schein schwierig zu sein.
Aber die Fehler nerven ! Wo doch alles andere so korrekt ist.
Gruss Verena
Hallo Verena
Die Untertitel bei Marcels Videos, in denen er Hochdeutsch spricht, werden automatisch von YouTube erstellt. Auf deren Inhalt und Genauigkeit haben wir leider keinen direkten Einfluss.
Bei den Videos, in denen Marcel Schweizerdeutsch spricht, erstellen wir die Untertitel hingegen selbst.
Vielen Dank für dein Feedback. Es freut uns sehr, dass du ansonsten mit allem zufrieden bist, und wir danken dir für dein Verständnis.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Dann habe ich 200g Sauerteig im Kühlschrank, ist das nicht zu viel? Ich füttere zum Backen im Verhältnis 1:5:5 oder 1:10:10. Roggenvollkornmehl. Das dauert natürlich wesentlich länger bis es sich verdoppelt
Guten Morgen Marcel oder Kollegen,
ich habe erfolgreich deinen Bruno nachgezüchtigt. Ist super gelaufen.
Nun habe ich das Problem das er anscheinend so triebstark ist , das er trotz seines Zuhauses im Kühlschrank schon nach va. 3 Tagen seinen Höhepunkt erreicht hat.Ich füttere ihn mit deinem Panettonemehl wo ich ihn auch mit gezüchtigt hatte,
Hast Du eine Lösung damit er länger braucht um seinen Höhepunkt zu erreichen?
Mit freundlichen Grüßen
Michael Nebendahl
Hallo Marcel,
Vielen Dank für deine Videos, die immer total informativ sind und die Dinge ohne viel Schnickschnack auf den Punkt bringen!
Hervorragend!!
Eine Frage zum aktuellen Thema:
Stellst du deinen Bruno auch schon nach einer Stunde in den Kühlschrank? Ich habe nämlich auch einen festen Sauerteig, den ich mit immer mit hellem Weizenmehl und Dinkelvollkornmehl füttere. Ich lasse ihn meist bis kurz vor der Verdopplung im Warmen stehen und erst dann geht er in den Kühlschrank.
Vielleicht sollte ich das ändern?
Hallo Helga
Marcel lässt Bruno im Normalfall immer eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen und stellt ihn dann in den Kühlschrank. So ist er nach 1-2 Tagen am aktivsten und am besten geeignet zum Backen.
Wenn du ihn länger bei Raumtemperatur stehen lässt, kann es sein, dass er früher wieder zusammenfällt und so weniger lang backfähig ist und früher wieder aufgefrischt werden muss.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa