Sauerteig pflegen & einsetzen Teil 2
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig füttern/auffrischen
- 100 g Mehl nach Wahl Weizen, Dinkel Oder Roggen
- 100 g Sauerteig
- 60 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
Anleitungen
Voraussetzung
- Die Auffrischungen Deines Sauerteiges sind abgeschlossen, d.h., das Sauerteig-Volumen hat sich innerhalb von 2-3 Std. verdoppelt.
Sauerteig füttern/auffrischen
- Bis zur Weiterverwendung lagerst Du ihn im Kühlschrank.
- Einmal wöchentlich solltest Du nun Deinen Sauerteig auffrischen und pflegen.
- Zum Auffrischen nimmst Du 100 g Deines Sauerteiges, vermischt ihn mit dem Wasser und mischt danach das Mehl darunter.
- Diesen aufgefrischten Sauerteig in ein sauberes Glas geben und offen 1 Stunde bei Raumtemperatur und danach verschlossen im Kühlschrank 1 Woche gären lassen.
- Die verbleibenden 160 g des Sauerteiges kannst Du bereits zum Backen verwenden.
Video
Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Weitere wichtige Informationen findest Du auch im Beitrag zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig.
Roggenmehl
Roggenmehl hat eine hohe Enzym Tätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt. Das Anstellgut wird darum in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Behälter der Menge Teig angepasst wird, damit eine optimale Entwicklung des Teiges gewährleistet ist. Das Gefäss muss also Platz für die doppelte Menge Teig haben.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Deutschland 
Hallo Team, wie kann ich Bruno Weizensauerteig flüssig auf einen festen Sauerteig ändern? Vielen Dank im voraus für die Anleitung. Liebe Grüsse Franziska
Hallo zusammen, eine Frage, ich habe meinen etwas vernachlässigten Sauerteig nun schon 5mal mit jeweils 100g von allem gefüttert. Er verdoppelt sich aber leider immer erst nach ca 24 Stunden trotz 30 Grad. Kann ich den trotzdem im verdoppelt Zustand zum Backen nehmen? Oder wird das nix? Oder hat jemand noch Ideen? Bin für jede Hilfe dankbar 😀
Hallo Lilo
Du solltest ihn weiterfüttern bis er sich innerhalb von 2-4 Stunden verdoppelt. Ansonsten ist er zu wenig aktiv zum Backen.
Gutes gelingen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo Zusammen,
mein LM „Joshy“ ist nun 1 Monat und 5 Tage alt und liefert mir beste Brote!😍
Ich habe einen Weizen-Starter, der 1x wöchentlich – Sonntags – gefüttert wird. Heute, am Dienstag, ist er schon am Glasrand – also sehr aktiv. Allerdings ist mir nun aufgefallen, dass er schon recht stark nach Aceton riecht. Das war vorher eher zum Ende der Woche der Fall.
Muss ich nun etwas unternehmen – anders füttern oder Ähnliches? Ich fütter nach Rezept: 100 g Starter, 100 g Weizenmehl Typ 550 und 60 g Wasser.
Ich wäre sehr dankbar für eine Antwort, weil ich meinen Joshy nicht töten möchte🥹
Lieben Dank vorab und liebe Grüße Jessica
Liebes marcelpaa-Team,
ich bin neu im Sauerteig-Club, schlage mich aber wacker und erziele teils ungeahnt tolle Ergebnisse. Aber eine Frage quält mich geradezu: Ich backe sehr unregelmäßig und auch mal spontan (wenn man das bei Sauerteig überhaupt sagen kann) und habe dann meinen vor 2 oder 3 Tagen gefütterten Sauerteig im Kühlschrank stehen. Sollte ich dann schon wieder nach Anleitung füttern und den frisch gefütterten Sauerteig zum Backen nutzen oder nehme ich einfach die entsprechende Menge direkt aus dem Kühlschrank? Mein Ansatz ist 150 Jahre alt – aktiv genug ist er also. Danke vorab!
Hallo Katinka
Wenn du deinen Sauerteig aufgefrischt hast, eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen gelassen hast und ihn dann in den Kühlschrank gestellt hast, ist er im Normalfall in 1-2 Tagen am aktivsten. Danach kann es sein, dass er etwas weniger Trieb hat. Je nach Rezept kannst du ihn trotzdem auch noch danach zum Backen verwenden. Wenn du aber einen Gehaltvollen Teig, wie zum Beispiel einen Panettone backen möchtest, solltest du ihn unbedingt vorher auffrischen.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo an Alle :-))
Grüße aus Frankfurt am Main.
Anfängerbrote mit 1gr. Hefe habe oft gebacken.
Wunderbar gelungen.
Marcel, Danke für deine tollen Videos!
Nun versuche ich mich an Sauerteig.
Mit der gleichbleibenden Temperatur am Anfang,
habe ich Sous Vide probiert. Temperatur und auch Zeit
klappte gut. Nur das mit den Gläsern im Wasser (die kamen
am Anfang immer hoch und kippten um) war mir zu umständlich.
Im Internet las ich in einem Blog, dass dort von einem
Brutschrank geschrieben wurde. Temperatur von +5-42C einstellbar.
Hmm, das gefiel mir! Nun steht er hier, braucht wenig Platz.
Wärmt im Sommer und im Winter. Denke Joghurt kann ich auch darin
herstellen.
Drückt mir die Daumen:-))
Walter 73yo
Hey,
Was ist wenn ich meine Ramona (lm) vergesse nach der stunde in den kühlschrank zu stellen?
Kann ich das dann auch noch nach vielleicht 6 stunden? Oder muss ich da was beschten?
Danke für die Geduld ❤️
Hi Jenny,
Ist mir auch schon passiert. Dann stelle ich meine Brunhilde in den Kühlschrank und starte am nässten Tag neu. Mit dem 6 Stunden Sauerteig suche ich mir ein Auffrischrezept( die Brötchen gehen bei uns immer).
Hallo Marcel
Bin seit Jahren in Australien und backe natuerlich viele gutenCH Sachen. Bin jetzt (endlich) am Sauerteig probieren, weiss eigentlich nicht wieso ich nie vorher probiert habe. Mal sehen ob ich es schaffe. Hatte bis jetzt viele Zoepfe und div. Brote inkl. Buerli aber mit Hefe.
Aber ich wollte nur fragen ob es eine englische Uebersetzung gibt? Mein Grosskind Jake (22 Jahre) der leider kein Deutsch kann wollte es auch probieren. Er ist Koch wie sein Vater (also mein Sohn) der hat seine Lehre vor vielen Jahre in Basel gemacht .
Vielen Dank und viele gruesse in der CH.
Bye Germaine
Hallo
welches Mehl wäre für das Anstellgut optimal?
ich benutze für Roggen ASG 1370 und für Weizen ASG 1050
mfg
Jürgen
Heute war die Taufe von Berta.
(Ich nenne sie „Berteli“)
Ich bedanke mich für die Anleitung und bin gespannt auf mein erstes Sauerteigbrot.
Hallo Marcel, wie soll ich vorgehen wenn ich mein Sauerteig aus der Gefrietrühe hole, nach deinem Prinzip 100g Sauerteig mit 100g frischen Mehl verreiben, in die Tüte und einfrieren. Danke
Ich gebe 60g warmes Wasser zu den angetauten Krümeln dazu und warte ab bis meine Brunhilde sich verdoppelt hat. Wenn sie es innerhalb von drei Stunden schafft geht es ab in den Kühlschrank. Am nächsten Tag eine „normale“ Auffrischung. Mit dem nicht ganz so aktiven Resten kann man Auffrischbrötchen, Grissini oder Ähnliches backen. Man wird bei den Rezepten hier ja schnell fündig.
Ich pflege meinen Sauerteig jetz seit ca. 2 Monaten nach dieser Methode, anfangs hatte es sehr gut geklappt. In letzter Zeit schmeckt der Sauerteig immer stärker nach Aceton und geht auch immer schlechter auf. Ich füttere ihn 2x die Woche und nehme immer 1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Ich lasse ihn dann 2 h bei Raumtemperatur und stelle ihn danch in den Kühlschrank. Hast du Tipps was ich ändern muss?
Hallo, ich möchte/muss😂 Sauerteig mit nach Mexiko nehmen. Was muss ich beachten und wie mache ich das am Besten? Vielen lieben Dank
Kann ich den Sauerteig auch täglich füttern?
Hallo Marcel,
mein Sauerteig ist nicht so richtig fit. Nun wollte ich ihn nach Deiner Methode auffrischen, allerdings verdoppelt er sich nicht, sodass ich ihn dann wieder füttern könnte. Er nimmt die ersten 3 Stunden zu etwa der Hälfte an Volumen zu und fällt dann wieder zusammen. Hast Du einen Tipp für mich? Danke vorab!
VG Daniela
Hallo Daniela
Hast du schon mal versucht das Mehl zu wechseln?
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
ich hab den Sauerteig gefüttert, er steht jetzt eine Stunde bei Raumtemperatur und kommt dann in den Kühlschrank. Wann kann ich ihn frühesten zum Backen verwenden, schon nach der 1 Stunde bei Raumtemperatur oder erst am nächsten Tag nach 1 Nacht im Kühlschrank?
Liebe Grüsse
Carmen
Nach der Verdoppelung bei Raumtemperatur oder am nächsten Tag im Kühlschrank 🙂
Lieber Marcel mit Team,
vielen lieben Dank für deine tolle Anregungen…
Wenn ich jetzt den LM nur eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lasse….wird er dann nicht zu sauer wegen der Zunahme der Essigsäure? Ich lasse mein Anstellgut (LM) immer für ca. 3 Std. auf dem WLAN-Router stehen…Deine Variante wäre mir deutlich lieber 🙂
Vielen lieben Dank und liebe Grüße
Silvi
Hallo Silvi
Innerhalb so kurzer Zeit und bei diesen kleinen Teigmengen brauchst Du keine Sorge haben, dass da bereits zuviel von der oder jener Säure entsteht. Da müsste er schon recht lange und recht kühl rumdümpeln. Oder meinst Du die lange Lagerung im Kühlschrank? Das ist wieder anders, da bei diesem Temperaturbereich generell der Stoffwechsel aller Mikroben sehr heruntergefahren wird.
WLan-Router erzeugen nicht bloß Abwärme, die sind auch Quellen von Mikrowellenstrahlung, welche nicht grad einladend für Leben aller Art ist.
freundliche Grüße
Keine Frage… nur ein Danke!!! Danke für so viele Tipps, so tolle Rezepte und so viele tolle Videos dazu.
Für eine Mitgliedschaft reicht die Rente nicht… Aber ein Danke geht immer. Bleib gesund Marcel und ich wünsche mir von Herzen ein – Weiter so!!!👏
Das Argument mit der Rente kann ich unterschreiben.
Wir sind Marcel sehr dankbar für die tollen Rezepte und Tipps.
Hallo Marcel und Team,
vielen lieben Dank für die Ausführungen. Eine Frage hätte ich: wenn der LM nach dem Füttern bei Zimmertemperatur schon eine Stunde später in Kühlschrank kommt….wird dann nicht die Essigsäure dominant? Ich stelle meinen frisch gefütterten LM immer auf den WLAN-Router wegen der Wärme….vielen lieben Dank für die Hilfe! LG Silvi