07/04/23

 

50:50 Sauerteig Laib

Dieser 50:50 Sauerteig Laib ist genau das Richtige für alle Freunde einer zartsplitternden Kruste und einer aromatischen und feuchten Krume: einfach traumhaft!
Weitere interessante Rezepte zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
4.73 from 40 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 2-3 Std
Stückgare 1 Std.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Sauerteig-Vorteig

  • 20 g Sauerteig
  • 160 g Wasser ca.35 Grad warm
  • 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 60 g Weizen Vollkornmehl

Kochstück

  • 150 g Wasser
  • 30 g Weizen Vollkornmehl

Hauptteig

  • Sauerteig-Vorteig
  • Kochstück
  • 90 g Wasser handwarm
  • 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 160 g Weizen Vollkornmehl
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Sauerteig-Vorteig

  • Das Wasser zum Sauerteig in eine Schüssel geben und zusammen aufschlämmen, d.h. gut vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
  • Den Sauerteig-Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen.

Kochstück

  • Das Mehl mit dem Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen.
  • Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Die Vorteige mit dem Wasser und Mehl in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe ankneten.
  • Nach zirka 3-4 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen, das Salz dazugeben und den Teig etwa 10 Min. weiter kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben und für 2-3 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

  • Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
  • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein zurechtgeschnittenes Backpapier absetzen und mit den Händen leicht flach drücken.
  • Den Teigling zudecken und bei Raumtemperatur 1 Std. aufgehen lassen.

Backen

  • Den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit den Teigling gleichmässig bemehlen.
  • Die Teigoberfläche mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, viermal wellenförmig, etwa 2-3 mm tief einschneiden.
  • Danach zwischen den Wellen in der entgegengesetzten Richtung feine Linien einritzen.
  • Den Teigling vorsichtig mit dem Papier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.
  • Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren, den Backofen bedampfen und das Brot ca. 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1709kcal | Kohlenhydrate: 348g | Eiweiss: 56g | Fett: 8g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

43 Antworten

  1. Liebes Team Marcel Paa,

    wie verändert sich die Knetzeit wenn man mit der Hand knetet? Und gibt es eine bestimmte Technik, die man einhalten soll beim kneten per Hand?
    Bei mir funktioniert die Fensterprobe nicht und ich frage mich ob es mit der Knetzeit zu tun haben kann.

    Ich danke für eure Mühe und weiß das sehr zu schätzen.
    Herzliche Grüße, Alice

    1. Hallo ALice, kennst du die Methode noknead oder dehnen und falten? Ich würde den Teig 5 Minuten kneten und während der Gare 1-2 mehr dehnen und falten

  2. Lieber Marcel

    Ich “verfolge” Dich schon seit einigen Wochen. Heute habe ich das 50:50 Brot zum ersten Mal mit eigenem Sauerteig nach Deiner Anleitung gebacken. Es ist sehr gut gelungen. Meine Sauerteig-Premiere ist mehr als gelungen. Vielen Dank dafür, Du hast einen neuen Fan 😉

    Lg Holger

  3. Hallo lieber Marcel,
    mein Teig ist total in die Breite gelaufen und ließ sich nicht gut einschneiden. Der Teig blieb an der Klinge hängen. Die langen Schnitte rissen stark auf und die seitlichen blieben eher „geschlossen“. Könntest du mir hier weiterhelfen?

    Viele Grüße

    1. Hört sich etwas nach einem zu weichen, klebrigen Teig an. Das nächste Mal würde ich den Teig etwas fester machen. Gutes gelingen und liebe Grüsse.

  4. Das erste Brot war sehr erfolgreich. Gestern habe ich es wieder angesetzt. Gleicher Anstellengut, musste aber eine neue Packung Weizenkörnerzum zum zum zum Schroten /Mahlen nehmen. Beim Weißmehl habe ich nur 450.
    Ich erinnere mich dass beim ersten Verdacht der Teig sehr weich war, aber gerade so OK für ein gärkorb zum Stürtzen in den Eisentopf. Frei geschoben hätte es nicht geklappt. Heute hatte ich eine wirkich fließende Teigmasse, die auch nach kneten, dehnen und falten plus Notfall Mehlzugabe nicht zu retten war. Im Eisentopf habe ich nun ein Fladenbrot. Bei dem Wasser Zugaben war ich 100% korrekt. Ideen?

  5. Hallo Marcel,
    Kann ich es auch im Gusseisen Topf backen? Wenn ja, wie lange?
    Oder ist es besser, das Brot auf einem normalen Backblech mit Backpapier zu backen?
    Vielen Dank im Voraus.

  6. 5 Sterne
    Bruni sagt:

    Gleich beim ersten ersten versuch, hat das 50:50 Sauerteig Brot sehr gut geklappt. Werde es zu meinen Lieblingsbroten sortieren.
    Tolles Rezept . Jederzeit ein tolles Brot.

  7. Auch von meiner Seite schöne Ostern. Leider kann ich im Moment nicht backen (Umzug von Kolumbien nach Panama). Wenn ich wieder installiert bin wird alles nachgeholt. Auch habe ich dann besseres Mehl als in Kolumbien, ich freue mich. Saludos, Pedro

  8. Hallo Marcel ich habe eine Frage. Ich habe vor einen Roggensauerteig anzusetzen damit ich immer ein Anstellgut im Kühlschrank habe. Bei deinen Rezepten habe ich gesehen dass wenn du den Vorteig machst z.B. 20 gr. Sauerteig nimmst und dann je nach Brot Weizen- , Vollkorn-, oder Roggenmehl verwendest. Funktioniert das auch mit dem Roggenanstellgut? Ich frage weil man ja beim auffrischen immer dasselbe Mehl verwenden sollte
    Danke im voraus
    Karin

    1. Hallo Karin, du kannst einen Sauerteig auch „umerziehen“. Ich habe aus einem Roggensauerteig einen Weizensauerteig gemacht. Einfach mit dem Mehl füttern, welches du haben möchtest, das klappt prima. Hat Marcel in einigen Brotback-Videos schon angesprochen.

  9. 5 Sterne
    Súper Rezept und vielen Dank für die tollen Videos! Mein erster Versuch ist auch gut gelungen. Kann die Community mir einen Ratschlag geben, wieso meine Krumme relativ dicht ist? Sollte ich die Stück- oder Stockgare verlängern? Eventuell liegt es auch an meinem Vollkornmehl, das hat einen hohen Schalenanteil. Viele Grüße Anna

  10. 5 Sterne
    Ich habe das Brot heute gebacken. Geschmacklich wirklich ein Traum aber mein Brot ist überhaupt gar nicht aufgegangen und somit auch nicht so luftig innen drin sondern eher kompakt. Könnte es an meinem Anstellgut gelegen haben? Gedehnt und gefaltet habe ich und auch schön geschliffen. Wahrscheinlich ist eine Ferndiagnose eher schwierig 😉 Der Teig hatte sich auch nicht verdoppelt nach 3 Stunden. Evtl. muss man vom Rezept abweichen und länger warten? Ansonsten geschmacklich wie gesagt ein Traum. Danke für die ganze Arbeit hier!

      1. Hallo, kann ich auch einfach eine bestimmte Menge meines kürzlich gefütterten Sauerteiges nehmen, anstelle des sauerteig-vorteigs? wenn ja, welche Menge wäre das etwas?

  11. Hallo Marcel,
    ich habe das Brot mit Dinkelmehl gebacken.
    Es ist nicht aufgegangen, war da die Gärzeit nicht ausreichend, oder gibt es anderen Grund?
    Besten Grüße aus Thüringen

    1. Hallo Erika
      Das kann am Sauerteig liegen. Marcel empfiehlt, die Gärzeit etwas zu verlängern. Der Teig sollte etwa auf das Doppelte aufgehen.
      Liebe Grüsse, Team Marcel Paa

  12. Hallo,
    mega, aus doppeltem Rezept drei Brote geformt. Benötigte die volle Menge Wasser,sonst eher selten der Fall. Freu mich auf’s anschneiden. Vielen Dank Marcel für die tollen Rezepte und Videos.
    Liebe Grüße aus dem Schwabenland
    Lisa

  13. 5 Sterne
    Das Rezept ist mal wieder toll👌 ich komme langsam mit dem Backen nicht mehr hinterher😵‍💫 meine Rezeptordner werden immer voller. Ich bin immer gespannt, was es als nächstes gibt. Marcel, mach weiter so, du machst meiner Meinung nach alles richtig👍
    Bleib gesund und liebe Grüße Sigrid 🙋‍♀️

  14. 5 Sterne
    Ein tolles Rezept, die Teigherstellung war problemlos und sehr einfach, das Backergebnis einfach prima. Danke für dieses Rezept ☺️👍

  15. 3 Sterne
    Hallo,
    wenn ich richtig gerechnet habe, hat der Teig eine TA180. Das war für mich am Ende zu weich. Daher habe ich beschlossen in der Kastenform zu backen. Mich wundert, das der Teig im Video nicht annähernd so weich war wie meiner. Ob das nur am Mehl liegt?

  16. 5 Sterne
    Lieber Marcel, ein tolles Brot!
    Eine Frage: welches Mehl nimmst du zum Schleifen des Teigstücks? Das Vollkornmehl oder das 550 ziger?

    1. Ja, mit Übernachtgare im Kühlschrank von 12 bis 24 Stunden. Dann reichen ca. 8 bis 9g Hefe im Teig.
      Die Erstellung eines Vorteiges ist dann nicht mehr notwendig.

  17. 5 Sterne
    Wie ändert sich das Vorgehen oder ggf. auch die Menge des ASG, wenn ich eine kalte Gare machen möchte?

    Kann ich den Hauptteig nach dem Aufgehen lassen von 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und dort 12 bis 24 Stunden gären lassen und dann weiterverarbeiten oder muss dazu am Rezept erst etwas angepasst werden?

    Vielen Dank im Voraus.

  18. 5 Sterne
    Ich wünsche auch allen ein genüßliches Osterfest. Mein Favorit ist z. Z. das König Ludwig Brot. Ich habe es jetzt schon zig mal gebacken und bin begeistert von diesem Brot. Kann mich gar nicht satt essen und freue mich jedes Mal, wenn ich mein Schätzchen aus dem Backofen hole.

  19. Wünsche dem ganzen Team ein schönes Osterfest. Habe das Landbrot gebacken und bin schon gespannt wie es uns zum Osterfleisch schmeckt.
    Dieses Brot, 50:50 wird demnächst ausprobiert. Danke vielmals!

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