29/05/24

Sauerteig herstellen & züchten Teil 1

Schau Dir diese einfache und gelingsichere Methode an, um Deinen eigenen Sauerteig zu züchten.
Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
4.72 from 7 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 15 Minuten

Mengenberechnung

Zutaten
  

Sauerteig Tag 1

  • 100 g Roggen Vollkornmehl
  • 70 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
  • 1 Apfel

Sauerteig Tag 2

  • 100 g Sauerteig Tag 1
  • 100 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
  • 100 g Roggen Vollkornmehl

Sauerteig Tag 3

  • 100 g Sauerteig Tag 2
  • 60 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
  • 100 g Mehl nach Wahl Weizen, Dinkel oder Roggen

Anleitungen
 

Sauerteig Tag 1

  • Den Apfel reiben und mit dem Mehl und Wasser in einer Schüssel gut vermischen.
  • Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-30 Grad betragen. Dieses Sauerteig in ein verschliessbares Glas geben und auf der Höhe des Teiges mit einem Gummiband markieren. (Das Gummiband dient lediglich zur Kontrolle, wieviel der Sauerteig aufgegangen ist). Dabei den Deckel des Glases nur locker auflegen.
  • Den Sauerteig nun bei einer Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad rund 24 Stunden lagern, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dabei sollte die Raum- bzw. Lagertemperatur möglichst konstant sein.

Sauerteig Tag 2

  • 100 g vom verdoppelten Sauerteig von Tag 1 mit dem Wasser und dem Mehl klumpenfrei vermischen.
  • Diesen «neuen» Sauerteig wieder in ein sauberes verschliessbares Glas geben und auf der Höhe des Teiges mit einem Gummiband markieren.
  • Den Deckel locker auf das Glas legen und nochmals etwa 24 Stunden warten, bis sich das Volumen des Sauerteiges verdoppelt hat. Dies kann zwischen 12 und 18 Stunden dauern.
  • Den restlichen Sauerteig von Tag 1 kannst Du entsorgen bzw. kompostieren.

Sauerteig Tag 3

  • 100 g vom verdoppelten Sauerteig von Tag 2 mit dem Wasser und dem Mehl Deiner Wahl klumpenfrei vermischen.
  • Diesen Sauerteig wieder in ein sauberes verschliessbares Glas geben und auf der Höhe des Teiges mit einem Gummiband markieren.
  • Den Deckel locker auf das Glas legen und nochmals etwa 24 Stunden warten, bis sich das Volumen des Sauerteiges verdoppelt hat. Dies kann zwischen 8 bis 12 Stunden dauern.
  • Den restlichen Sauerteig von Tag 2 kannst Du entsorgen bzw. kompostieren.
  • Diese Auffrischungen des Sauerteiges so lange wiederholen, bis sich das Sauerteig-Volumen innerhalb von 2-3 Std. verdoppelt hat.
  • Glückwunsch! Dein Sauerteig ist geboren und verdient einen Namen!

Video

Deine Notizen

Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Weitere wichtige Informationen findest Du auch im Beitrag zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig.

Roggenmehl

Roggenmehl hat eine hohe Enzym Tätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt. Das Anstellgut wird darum in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Behälter der Menge Teig angepasst wird, damit eine optimale Entwicklung des Teiges gewährleistet ist. Das Gefäss muss also Platz für die doppelte Menge Teig haben.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Bei der Vielzahl von Anfragen und Kommentaren, die ich täglich auf all meinen Kanälen erhalte, ist es mir leider nicht immer möglich, jedem Einzelnen zu antworten. Viele Fragen werden bereits in den Rezepten selbst oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt schliesslich vom lebendigen Austausch der Community. Viel Spass beim Stöbern und Mitmachen!

     

    26 Antworten

    1. Hallo Marcel, ein wirklich tolles Sauerteirezept, dafür herzlichen Dank, ich bin am Tag 2 und der Sauerteig hat sich bereits nach 2 Stunden verdoppelt, tja jetzt bin ich etwas verwirrt, soll / kann ich warten mit der weiteren Auffrischung oder soll ich gleich zu Tag 3 gehen ? Herzliche Grüsse Yvonne

    2. Guten Tag
      Also ich habs jetzt schon öfters probiert mit dem Ansetzen des Sauerteiges. Leider immer ohne Erfolg. was mach ich falsch? Spielt die Apfelsorte und Grösse auch eine Rolle.
      oder liegt es an der Wärme? Ich weiss nicht, wo ich 30° haben soll, ausser ich lasse die ganze Zeit den Backofen laufen. Das ist gar nicht ökologisch.

      1. 3 stars
        Ich stelle ihn jetzt im Winter auf die Heizung im Wohnzimmer, die zu der Zeit, wo ich den Sauerteig ansetze, auf 3 läuft. Das funktioniert echt gut. Ich stelle noch einen Teller drunter, damit es nicht zu heiß wird und nichts auf die Heizung kommt, falls er über läuft. Viel Erfolg!
        (zur Not einfach mal verschiedene Rezepte ausprobieren, ich habe jetzt auch ein anderes genommen)

    3. Habe ich doch tatsächlich meinen Sauerteig verhungern lassen, ich schlechter Mensch. Er roch nach 2 Wochen stark nach Nagellackentferner. Keine Ahnung, ob ich ihn da weiter hätte benutzen können, ich mochte das einfach nicht!
      Neuer Sauerteig angesetzt, mit Roggenvollkornmehl…geht ab wie Schmitz Katze. Jetzt am 3. Tag habe ich ihn weitergeführt mit Roggenmehl, die andere Hälfte habe ich mit Weizenmehl angesetzt. Kann süchtig machen: Wenn beide gelingen, habe ich 3 Sauerteige im Kühlschrank, die Lievito Madre glutenfrei „Giulia“ nämlich auch noch. Mit der habe ich sogar schon ein „normales“ Brot hinbekommen.
      Aus der glutenfreien Zeit habe ich auch noch Hefewasser….könnte man damit auf die Schnelle auch mal Sauerteig ansetzen?

    4. Hallo Marcell,
      könnte man jetzt auch hingehen und ab dem dritten Tag einmal einen Sauerteig mit Vollkornroggenmehl machen und parallel eine LM züchten ? Also zwei Teige daraus züchten ?

      Danke und Grüße Luise

    5. Hallo Marcel,
      Ich versuche verzweifelt den Sauerteig nach zu machen, leider ohne Erfolg.
      Obwohl er die erste zwei Tage sich super schön und sehr sehr schnell verdoppeln hat, er tut sich jetzt nichts. Die Verdoppelung findet an den 12 Stunden statt. Heute ist Tag sechs der Futterung.
      Was mache ich denn falsch 😑
      Liebe Grüße

    6. Hallo zusammen,

      ich brauche eure Hilfe.
      Ich habe jetzt schon mittlerweile das 7te(!) Mal versucht, Sauerteig zu machen. Ich mache es, wie im Video gezeigt wird und stelle das Glas bei 30 Grad in den Backofen.
      Alles klappt wunderbar, bis ich zum zweiten bzw. dritten Auffrischen komme. Danach geht gar nichts mehr. Ich möchte als Ergebnis einen Weizensauerteig haben. Ich habe es mit Weizenmehl Typ 405, Typ 1050 und Weizenvollkornmehl versucht, nichts will gelingen. Wo mache ich etwas falsch?

    7. Hallo Marcel, Team und Community
      Bin gerade dabei nach der Anleitung von Marcel eine Lievito Madre herzustellen. Läuft auch super, dank der ausführlichen und pragmatischen Erläuterungen von Marcel. Auf dem Bild ist der Ansatz am 2 Tag, vor dem Auffrischen, zu sehen.
      Und zum Auffrischen habe ich nun eine Frage:
      Wann wird in den ersten 7 bis 10 Tagen aufgefrischt?
      Grundsätzlich nur einmal täglich? Dann ist, bei schnellem Trieb, der Ansatz schon wieder leicht in sich zusammen gefallen.
      Oder immer dann, wenn sich der Ansatz nach dem Auffüllen verdoppelt hat? Dann müsste ich jetzt, am dritten Tag, den Teig schon 3× innerhalb 24 Stunden auffrischen, so schnell verdoppelt er sich.
      Habe aber aus dem Video heraus gehört, dass bei schnellem Trieb die Hefen sehr aktiv sind, aber die Milchsäuren noch nicht im Gleichgewicht sind. Und es deshalb notwendig ist, die angesetzten 7 bis 10 Tage durchzuhalten.

      Wäre nett, wenn es hier noch einige erklärende Worte geben würde.
      Danke schon einmal für eine Antwort.
      Liebe Grüße
      Andreas

    8. Hallo zusammen,

      Ich habe ein Problem und hoffe ihr könnt mir weiterhelfen…

      Sobald ich auf Weissmehl 550 umgestiegen bin am dritten Tag mit der Züchtung und den genau gleichen Konditionen ist genau gar nichts mehr passiert. Der Teig hat sich nicht mehr verdoppelt nach 12 Stunden…

      Wasseranteil etc. genau gemäss Beschreibung..

      Wisst ihr was hier falsch gemacht wurde? Ich habe vom Sauerteig zum weiter füttern direkt vom Glas (obere Hälfte) genommen. Liegt hier vielleicht der Fehler? Müsste ich der aufgegangene Sauerteig zuerst umrühren? Und dann mit neuem Wasser und Mehl vermischen?

      Der Teig ist nicht in sich zusammen gefallen bevor ich davon genommen habe.

      Vielen Dank und liebe Grüsse!

    9. 5 stars
      Hallo Team Marcel-Paa
      Eine Frage, welche mich plagt und noch niemand gestellt hat, ist, was wenn mein neu angesetzter Sauerteig sich bereits nach dem 2. Auffrischen innerhalb von 3h anstatt 12h verdoppelt?
      Alles was du schreibst habe ich total genau eingehalten!
      Danke für die Hilfe.
      Liebe Grüsse
      Ela

      1. Hallo Raphaela
        Dann hast du ein sehr aktiven Sauerteig. Zur Sicherheit solltest du ihn aber trotzdem mind. 4-5 Mal nach der Verdoppelung auffrischen, damit er sicher funktioniert.
        Gruss, Team Marcel Paa

    10. 2. Tag – 2. Fütterung. Unglaublich wie dein Rezept funktioniert. Aber ist es normal das es mir beim zweiten Tag nach der zweiten Fütterung schon so schnell geht? Das Bild ist 6.5 Stunden nach der zweiten Fütterung. Habe eine Goldie – Glocke für konstante Temperatur. Aber das es so schnell geht 🫣 Nicht dass ich da ein ungeheuer anzüchte 😅
      Falls du mir sagen könntest ob das normal ist, wäre ich froh. Dann werde ich fleissig weiterfüttern 👍👍

      Danke nochmals für diese super Tipps!

    11. 5 stars
      Hallo zusammen
      Ich habe Tag 2 und 3 am gleichen Tag gemacht da Tag 2 sehr schnell ging in meinem 3D Drucker 😀 Tipp für alle. Da kann ich das Heizbett grad genau einstellen.
      So und jetzt muss ich Video 2 schauen.
      Liebe Grüsse und danke aus dem schönen Thurgau (Aadorf)

    12. 5 stars
      Hallo Marcel, eigentlich sollte das nach Deiner Anleitung kinderleicht sein. Habe es jetzt 3 mal probiert. Bio-Vollkornmehl selbst gemahlen, Bioapfel und warmes Wasser. Steht im Heizungskeller (30 °C). Leider klappt es einfach nicht. Schade

      1. Hallo Torsten
        Ich bin nun auch beim vierten Versuch… Ich habe auch alles nach Anleitung befolgt, Apfel aus dem eigenen Garten. 1. Versuch mit Bettflasche in Styroporbox, 2. Versuch neben dem Cheminee, 3. Versuch auf dem WLAN-Router, 4. Versuch auf Router, aber in anderem Glas… Nur nicht aufgeben! 🙂

      2. Ich habe es auch viermal versucht. Die ersten dreimal mit dem Bio Rogenvollkornmehl vom Rewe. Es hat sich nichts getan. Jetzt beim vierten Mal habe ich ein regionales Mehl und statt einem Apfel einen Apfelsaft verwendet. Allesdings dauerte der erste Tag 48 Stunden. Am zweiten Tag ging es auch super. Bin aber erst nach 24 Stunden dazugekommen und da ist er statt weitere zu steigen zurückgegangen. Haben ihn jetzt trotzdem weitergeführt und hoffe, dass es morgen wieder besser klappt. Ansonsten würde ich wieder von vorne starten, bevor ich mich ärgere und einen Sauerteig habe der nicht funktioniert.
        Vielleicht habt ihr ja noch einen Tipp.

    13. 5 stars
      Hallo Marcel Paa Team

      Wenn ich Brot backen, stell ich den Sauerteig mit Roggenmehl 1370 und Wasser her
      Meine Frage:
      Kann ich für den Sauerteig auch Buttermilch statt Wasser verwenden?
      230g Roggenmehl 1370
      230 ml Buttermilch
      Anstellgut
      Oder müsste man dann mehr Buttermilch verwenden,das Buttermilch nur zu ca 90% aus Wasser besteht ?

      mfg Jürgen

    14. In den verschiedenen Videos, die zum glück sehr ausführlich und auch extrem umfangreich ist, bin ich sehr dankbar aber ich habe leider nicht verstanden wie man ein sehr leichten und sehr einfachen Sauerteig machen kann könnte ich bitte das vollständige Rezept mit Zubereitung, sowie alles was ganz genau benötigt wird damit ich den Sauerteig selbst machen kann damit ich wie zum Beispiel Jalapeno oder Honig Brot oder des gleichen selbst machen kann nochmal schriftlich Überschrift Zutaten: und Überschrift Zubereitung:, bitte schriftlich in ganz einfachen Worten bekommen damit ich das zuhause nach machen kann.

      Hochachtungsvoll
      CHRISTIAN PALMISANO

    15. Hallo, liebes Marcel Paa-Team
      Der erste Versuch hat nicht geklappt; nach dem Auffrischen an Tag 3 mit Weizenmehl T700 (österreichisches Mehl) blieb der Sauerteig beleidigt sitzen. Aber jetzt beim 2. Versuch verdoppelte sich heute der Sauerteig bereit am Tag 2 nach 2 (zwei) Stunden bereits auf das Doppelte! Ist das trotzdem gut so? Vielleicht stand der Mond gut 😉. Fahre jetzt gleich mit Tag 3 fort. Was würdet Ihr empfehlen?
      LG V.

    16. Hallo Marcel,
      Warum wird der Sauerteig nicht mehr mit Halbweissmehl aufgefrischt wie im alten Video?
      Welches Mehl ist empfehlenswert, wenn ich den Sauerteig nur für Brote und nicht für Panettone verwenden möchte?
      Ich freue mich schon auf das neue Buch!

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