Sauerteig herstellen & züchten Teil 1
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Tag 1
- 100 g Roggen Vollkornmehl
- 70 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
- 1 Apfel
Sauerteig Tag 2
- 100 g Sauerteig Tag 1
- 100 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
- 100 g Roggen Vollkornmehl
Sauerteig Tag 3
- 100 g Sauerteig Tag 2
- 60 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
- 100 g Mehl nach Wahl Weizen, Dinkel oder Roggen
Anleitungen
Sauerteig Tag 1
- Den Apfel reiben und mit dem Mehl und Wasser in einer Schüssel gut vermischen.
- Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-30 Grad betragen. Dieses Sauerteig in ein verschliessbares Glas geben und auf der Höhe des Teiges mit einem Gummiband markieren. (Das Gummiband dient lediglich zur Kontrolle, wieviel der Sauerteig aufgegangen ist). Dabei den Deckel des Glases nur locker auflegen.
- Den Sauerteig nun bei einer Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad rund 24 Stunden lagern, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dabei sollte die Raum- bzw. Lagertemperatur möglichst konstant sein.
Sauerteig Tag 2
- 100 g vom verdoppelten Sauerteig von Tag 1 mit dem Wasser und dem Mehl klumpenfrei vermischen.
- Diesen «neuen» Sauerteig wieder in ein sauberes verschliessbares Glas geben und auf der Höhe des Teiges mit einem Gummiband markieren.
- Den Deckel locker auf das Glas legen und nochmals etwa 24 Stunden warten, bis sich das Volumen des Sauerteiges verdoppelt hat. Dies kann zwischen 12 und 18 Stunden dauern.
- Den restlichen Sauerteig von Tag 1 kannst Du entsorgen bzw. kompostieren.
Sauerteig Tag 3
- 100 g vom verdoppelten Sauerteig von Tag 2 mit dem Wasser und dem Mehl Deiner Wahl klumpenfrei vermischen.
- Diesen Sauerteig wieder in ein sauberes verschliessbares Glas geben und auf der Höhe des Teiges mit einem Gummiband markieren.
- Den Deckel locker auf das Glas legen und nochmals etwa 24 Stunden warten, bis sich das Volumen des Sauerteiges verdoppelt hat. Dies kann zwischen 8 bis 12 Stunden dauern.
- Den restlichen Sauerteig von Tag 2 kannst Du entsorgen bzw. kompostieren.
- Diese Auffrischungen des Sauerteiges so lange wiederholen, bis sich das Sauerteig-Volumen innerhalb von 2-3 Std. verdoppelt hat.
- Glückwunsch! Dein Sauerteig ist geboren und verdient einen Namen!
Video
Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Weitere wichtige Informationen findest Du auch im Beitrag zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig.
Roggenmehl
Roggenmehl hat eine hohe Enzym Tätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt. Das Anstellgut wird darum in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Behälter der Menge Teig angepasst wird, damit eine optimale Entwicklung des Teiges gewährleistet ist. Das Gefäss muss also Platz für die doppelte Menge Teig haben.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
Ich bin am 10. Tag beim Ansetzen und habe noch keine Verdopplung in 3 Stunden. Wie gehe ich über Nacht vor wenn die Abstände immer kürzer werden? Trotzdem mit 100:100:60 füttern, 12 Stunden stehen lassen bei Raumtemperatur und tagsüber dann einfach wieder kürzere Abstände füttern? Aktuell verdreifacht er sich über Nacht und ist dann leicht eingefallen. Vielen Dank!
Moin,
ich habe jetzt schon zum 2. mal Sauerteig angesetzt.
Ich habe Blasen aber er verdoppelt sich nicht. Ich habe selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl und auch einen Apfel gerieben.
es riecht sehr nach Essig. Ich nabe ihn auf die Heizung gestellt, da die Küche nur 18,5° hat.
Was mache ich falsch?
Die Temperatur war zu niedrig. Soll zwischen 26-30 Grad sein. Ich stelle ihn im Ofen mit nu das Lämpchen an.
Guten Morgen, ich bin nun bei Tag 5 nach dem Ansetzen des Sauerteigs.
Der Sauerteig verdoppelt sich nun innerhalb 2 Std.
Sollte ich den Sauerteig trotzdem zur Sicherheit noch ein paarmal auffrischen, bevor ich diesen zum Brot backen einsetze?
Liebes Team
Ich wünsche euch alles Gute fürs neue Jahr. Ich habe eine Frage: kann ich einen Weizensauerteig in einen Dinkelsauerteig umzüchten? Vielen Dank für eure Unterstützung!
Liebe Grüsse Christine
Muss ich den Sauerteig die ganzen Tage bis zum „reifen“ Sauerteig bei 26-28° halten (bei mir im Temperiergerät für Schokolade)? Oder gilt das nur am ersten Tag? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen 😊.
Hallo Jona
Vor allem beim Züchten deines Sauerteigs ist wichtig, dass der Sauerteig ein höhere Temperatur hat, damit sich die Milchsäurebakterien gut entwickeln können. Sobald dein Sauerteig aktiv genug ist, dass er sich innerhalb von 2-3 Stunden verdoppelt. ist die höhere Temperatur nicht mehr zwingend. dann reicht es, wenn du ihn zum verdoppeln bei Raumtemperatur lässt und ihn danach im Kühlschrank parkst.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, vielen Dank für die ausführliche Erklärung. Ich hab das Prinzip verstanden und dachte ich könnte es jetzt versuchen.
Falsch gedacht. Mein Experiment lief von Anfang an anders als gewollt.
Mein Teig hat sich zwar in den ersten 24 Std verdoppelt aber ab dem 2. Tag war mein Teig nach 3 Std auf die doppelte Menge gewachsen.
Laut den Ratschlägen der Community sollte ich einfach ein größeres Glas nehmen und den Teig wachsen lassen bzw umrühren.
Die Frage, wann ich denn den Teig füttern soll, wenn nach 3 Std schon alles fertig ist, blieb ohne eine Antwort. Ich hab die weitere Tage bzw Schritte einfach nach 12-18 Std erledigt.
Nun aber ist die Frage – wann ist mein Sauerteig fertig? Wann darf ich mein Experiment tatsächlich ein Sauerteig nennen? Was passiert, wenn mein Sauerteig im Kühlschrank ist? Fällt der wieder zusammen oder wächst weiter?
Das sind viele Fragen aber für ein Neuling, wie für mich, sind das unüberwindbare Hürden, weil ich kein Vergleich habe.
Vielleicht kommt irgendwann eine Antwort darauf.
Viele Grüße aus dem Norden
Liebe Lucy
Du kannst den Sauerteig neu füttern, sobald er sich verdoppelt hat.
Sobald er sich bei Raumtemperatur innert ca. 3 Stunden verdoppelt ist er aktiv genug zum backen.
Dann nochmal füttern, 1 h bei Raumtemperatur anspringen lassen und ab in den Kühlschrank.
Gruss, Team Marcel Paa
Ich habe meine Hildegard mit Roggenvolkorn Mehl angesetzt sie geht minimal auf hab es aber ohne Obst Zusatz gemacht, und vor 3 Tagen habe ich aus der helfte Olaf angesetzt mit Dinkel Mehl der ist etwas flussig wie Hildegard. Beide stehen an fensterbank wo in der Früh schön Sonne kommt und Nachmittag die zwei sich etwas ausruhen können. Wann kann ich sehen das meine zwei soweit sind und 8ch endlich Brot oder Brötchen backen kann???
sälüt zäme
ich habe etwas geschummelt. weil ich unbeding eines deiner brote nachbacken wolle, leider aber kein sauerteig hatte, hab ich mir bei coop welchen geholt. den rest hab ich dann gefüttert wie an anderer stelle beschrieben. funktioniert einwandfrei. eine alternative für alle die eine abkürzung suchen.
ich habe einen roggensauerteig hergestellt, er steht bei mir im ofen (mit lampe an, um die temperatur zu halten). nur leider geht er ab den 3.tag nicht mehr weiter auf. er nimmt maximal an 20% volumen zu. ich befolge dein rezept akribisch und weiß nicht mehr weiter, an was es liegen könnte? er riecht auch nicht unangenehm.
vg
janine
So ging es mir auch hab dann einfach mal 3 Tage nix gemacht und im Raum stehen lassen und plötzlich Aktivität. Dann 2 Tage gefüttert und nun super Aktivität
Hat bei mir wunderbar funktioniert, hatte nicht mal die Temperatur eingehalten (Nachts war es deutlich kühl) und trotzdem ging der bei mir auf und zum Schluss roch er auch sehr gut. Kann diese Art von Zubereitung einfach nur empfehlen. Vielen Dank 😁👍
Hallo Marcel, ein wirklich tolles Sauerteirezept, dafür herzlichen Dank, ich bin am Tag 2 und der Sauerteig hat sich bereits nach 2 Stunden verdoppelt, tja jetzt bin ich etwas verwirrt, soll / kann ich warten mit der weiteren Auffrischung oder soll ich gleich zu Tag 3 gehen ? Herzliche Grüsse Yvonne
Hallo Yvonne
Genau das gleiche ist mir heute auch passiert und nun bin ich auf der Suche nach einer Antwort auf die genau gleiche Frage/ Unsicherheit, welche du gestellt hast. Wie hast du es dann gelöst?
Herzliche Grüsse
Sonja
Guten Tag
Also ich habs jetzt schon öfters probiert mit dem Ansetzen des Sauerteiges. Leider immer ohne Erfolg. was mach ich falsch? Spielt die Apfelsorte und Grösse auch eine Rolle.
oder liegt es an der Wärme? Ich weiss nicht, wo ich 30° haben soll, ausser ich lasse die ganze Zeit den Backofen laufen. Das ist gar nicht ökologisch.
Ich stelle ihn jetzt im Winter auf die Heizung im Wohnzimmer, die zu der Zeit, wo ich den Sauerteig ansetze, auf 3 läuft. Das funktioniert echt gut. Ich stelle noch einen Teller drunter, damit es nicht zu heiß wird und nichts auf die Heizung kommt, falls er über läuft. Viel Erfolg!
(zur Not einfach mal verschiedene Rezepte ausprobieren, ich habe jetzt auch ein anderes genommen)
Habe ich doch tatsächlich meinen Sauerteig verhungern lassen, ich schlechter Mensch. Er roch nach 2 Wochen stark nach Nagellackentferner. Keine Ahnung, ob ich ihn da weiter hätte benutzen können, ich mochte das einfach nicht!
Neuer Sauerteig angesetzt, mit Roggenvollkornmehl…geht ab wie Schmitz Katze. Jetzt am 3. Tag habe ich ihn weitergeführt mit Roggenmehl, die andere Hälfte habe ich mit Weizenmehl angesetzt. Kann süchtig machen: Wenn beide gelingen, habe ich 3 Sauerteige im Kühlschrank, die Lievito Madre glutenfrei „Giulia“ nämlich auch noch. Mit der habe ich sogar schon ein „normales“ Brot hinbekommen.
Aus der glutenfreien Zeit habe ich auch noch Hefewasser….könnte man damit auf die Schnelle auch mal Sauerteig ansetzen?
Hallo Marcell,
könnte man jetzt auch hingehen und ab dem dritten Tag einmal einen Sauerteig mit Vollkornroggenmehl machen und parallel eine LM züchten ? Also zwei Teige daraus züchten ?
Danke und Grüße Luise
Hallo Marcel,
Ich versuche verzweifelt den Sauerteig nach zu machen, leider ohne Erfolg.
Obwohl er die erste zwei Tage sich super schön und sehr sehr schnell verdoppeln hat, er tut sich jetzt nichts. Die Verdoppelung findet an den 12 Stunden statt. Heute ist Tag sechs der Futterung.
Was mache ich denn falsch 😑
Liebe Grüße
Hallo zusammen,
ich brauche eure Hilfe.
Ich habe jetzt schon mittlerweile das 7te(!) Mal versucht, Sauerteig zu machen. Ich mache es, wie im Video gezeigt wird und stelle das Glas bei 30 Grad in den Backofen.
Alles klappt wunderbar, bis ich zum zweiten bzw. dritten Auffrischen komme. Danach geht gar nichts mehr. Ich möchte als Ergebnis einen Weizensauerteig haben. Ich habe es mit Weizenmehl Typ 405, Typ 1050 und Weizenvollkornmehl versucht, nichts will gelingen. Wo mache ich etwas falsch?
Hallo Marcel, Team und Community
Bin gerade dabei nach der Anleitung von Marcel eine Lievito Madre herzustellen. Läuft auch super, dank der ausführlichen und pragmatischen Erläuterungen von Marcel. Auf dem Bild ist der Ansatz am 2 Tag, vor dem Auffrischen, zu sehen.
Und zum Auffrischen habe ich nun eine Frage:
Wann wird in den ersten 7 bis 10 Tagen aufgefrischt?
Grundsätzlich nur einmal täglich? Dann ist, bei schnellem Trieb, der Ansatz schon wieder leicht in sich zusammen gefallen.
Oder immer dann, wenn sich der Ansatz nach dem Auffüllen verdoppelt hat? Dann müsste ich jetzt, am dritten Tag, den Teig schon 3× innerhalb 24 Stunden auffrischen, so schnell verdoppelt er sich.
Habe aber aus dem Video heraus gehört, dass bei schnellem Trieb die Hefen sehr aktiv sind, aber die Milchsäuren noch nicht im Gleichgewicht sind. Und es deshalb notwendig ist, die angesetzten 7 bis 10 Tage durchzuhalten.
Wäre nett, wenn es hier noch einige erklärende Worte geben würde.
Danke schon einmal für eine Antwort.
Liebe Grüße
Andreas
Hallo zusammen,
Ich habe ein Problem und hoffe ihr könnt mir weiterhelfen…
Sobald ich auf Weissmehl 550 umgestiegen bin am dritten Tag mit der Züchtung und den genau gleichen Konditionen ist genau gar nichts mehr passiert. Der Teig hat sich nicht mehr verdoppelt nach 12 Stunden…
Wasseranteil etc. genau gemäss Beschreibung..
Wisst ihr was hier falsch gemacht wurde? Ich habe vom Sauerteig zum weiter füttern direkt vom Glas (obere Hälfte) genommen. Liegt hier vielleicht der Fehler? Müsste ich der aufgegangene Sauerteig zuerst umrühren? Und dann mit neuem Wasser und Mehl vermischen?
Der Teig ist nicht in sich zusammen gefallen bevor ich davon genommen habe.
Vielen Dank und liebe Grüsse!
Hallo Marcel und Team
Genau diese Frage stelle ich mir auch gerade, konnte dazu leider keine Antwort finden
LG Silke
Hallo Team Marcel-Paa
Eine Frage, welche mich plagt und noch niemand gestellt hat, ist, was wenn mein neu angesetzter Sauerteig sich bereits nach dem 2. Auffrischen innerhalb von 3h anstatt 12h verdoppelt?
Alles was du schreibst habe ich total genau eingehalten!
Danke für die Hilfe.
Liebe Grüsse
Ela
Hallo Raphaela
Dann hast du ein sehr aktiven Sauerteig. Zur Sicherheit solltest du ihn aber trotzdem mind. 4-5 Mal nach der Verdoppelung auffrischen, damit er sicher funktioniert.
Gruss, Team Marcel Paa
2. Tag – 2. Fütterung. Unglaublich wie dein Rezept funktioniert. Aber ist es normal das es mir beim zweiten Tag nach der zweiten Fütterung schon so schnell geht? Das Bild ist 6.5 Stunden nach der zweiten Fütterung. Habe eine Goldie – Glocke für konstante Temperatur. Aber das es so schnell geht 🫣 Nicht dass ich da ein ungeheuer anzüchte 😅
Falls du mir sagen könntest ob das normal ist, wäre ich froh. Dann werde ich fleissig weiterfüttern 👍👍
Danke nochmals für diese super Tipps!
Hallo zusammen
Ich habe Tag 2 und 3 am gleichen Tag gemacht da Tag 2 sehr schnell ging in meinem 3D Drucker 😀 Tipp für alle. Da kann ich das Heizbett grad genau einstellen.
So und jetzt muss ich Video 2 schauen.
Liebe Grüsse und danke aus dem schönen Thurgau (Aadorf)
Hallo Marcel, eigentlich sollte das nach Deiner Anleitung kinderleicht sein. Habe es jetzt 3 mal probiert. Bio-Vollkornmehl selbst gemahlen, Bioapfel und warmes Wasser. Steht im Heizungskeller (30 °C). Leider klappt es einfach nicht. Schade
Hallo Torsten
Ich bin nun auch beim vierten Versuch… Ich habe auch alles nach Anleitung befolgt, Apfel aus dem eigenen Garten. 1. Versuch mit Bettflasche in Styroporbox, 2. Versuch neben dem Cheminee, 3. Versuch auf dem WLAN-Router, 4. Versuch auf Router, aber in anderem Glas… Nur nicht aufgeben! 🙂
Ich habe es auch viermal versucht. Die ersten dreimal mit dem Bio Rogenvollkornmehl vom Rewe. Es hat sich nichts getan. Jetzt beim vierten Mal habe ich ein regionales Mehl und statt einem Apfel einen Apfelsaft verwendet. Allesdings dauerte der erste Tag 48 Stunden. Am zweiten Tag ging es auch super. Bin aber erst nach 24 Stunden dazugekommen und da ist er statt weitere zu steigen zurückgegangen. Haben ihn jetzt trotzdem weitergeführt und hoffe, dass es morgen wieder besser klappt. Ansonsten würde ich wieder von vorne starten, bevor ich mich ärgere und einen Sauerteig habe der nicht funktioniert.
Vielleicht habt ihr ja noch einen Tipp.
Hallo Marcel Paa Team
Wenn ich Brot backen, stell ich den Sauerteig mit Roggenmehl 1370 und Wasser her
Meine Frage:
Kann ich für den Sauerteig auch Buttermilch statt Wasser verwenden?
230g Roggenmehl 1370
230 ml Buttermilch
Anstellgut
Oder müsste man dann mehr Buttermilch verwenden,das Buttermilch nur zu ca 90% aus Wasser besteht ?
mfg Jürgen
Hallo Marcell,
kann man vollkornroggensauerteig dann später auch für Dinkelbrote verwenden ?
Danke und Grüße
In den verschiedenen Videos, die zum glück sehr ausführlich und auch extrem umfangreich ist, bin ich sehr dankbar aber ich habe leider nicht verstanden wie man ein sehr leichten und sehr einfachen Sauerteig machen kann könnte ich bitte das vollständige Rezept mit Zubereitung, sowie alles was ganz genau benötigt wird damit ich den Sauerteig selbst machen kann damit ich wie zum Beispiel Jalapeno oder Honig Brot oder des gleichen selbst machen kann nochmal schriftlich Überschrift Zutaten: und Überschrift Zubereitung:, bitte schriftlich in ganz einfachen Worten bekommen damit ich das zuhause nach machen kann.
Hochachtungsvoll
CHRISTIAN PALMISANO
Hallo, liebes Marcel Paa-Team
Der erste Versuch hat nicht geklappt; nach dem Auffrischen an Tag 3 mit Weizenmehl T700 (österreichisches Mehl) blieb der Sauerteig beleidigt sitzen. Aber jetzt beim 2. Versuch verdoppelte sich heute der Sauerteig bereit am Tag 2 nach 2 (zwei) Stunden bereits auf das Doppelte! Ist das trotzdem gut so? Vielleicht stand der Mond gut 😉. Fahre jetzt gleich mit Tag 3 fort. Was würdet Ihr empfehlen?
LG V.
Normal weiterfahren, das kann es in der ersten Woche durchaus geben 🙂
Klasse Anleitung, hat auf Anhieb geklappt!
Hallo Marcel,
Warum wird der Sauerteig nicht mehr mit Halbweissmehl aufgefrischt wie im alten Video?
Welches Mehl ist empfehlenswert, wenn ich den Sauerteig nur für Brote und nicht für Panettone verwenden möchte?
Ich freue mich schon auf das neue Buch!
Ist beides OK, kannst du gerne machen wie es für dich besser passt
Tolle Anleitung