Sauerteig herstellen & züchten Teil 1
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Tag 1
- 100 g Roggen Vollkornmehl
- 70 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
- 1 Apfel
Sauerteig Tag 2
- 100 g Sauerteig Tag 1
- 100 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
- 100 g Roggen Vollkornmehl
Sauerteig Tag 3
- 100 g Sauerteig Tag 2
- 60 g Wasser ca. 35-40 Grad warm
- 100 g Mehl nach Wahl Weizen, Dinkel oder Roggen
Anleitungen
Sauerteig Tag 1
- Den Apfel reiben und mit dem Mehl und Wasser in einer Schüssel gut vermischen.
- Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-30 Grad betragen. Dieses Sauerteig in ein verschliessbares Glas geben und auf der Höhe des Teiges mit einem Gummiband markieren. (Das Gummiband dient lediglich zur Kontrolle, wieviel der Sauerteig aufgegangen ist). Dabei den Deckel des Glases nur locker auflegen.
- Den Sauerteig nun bei einer Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad rund 24 Stunden lagern, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dabei sollte die Raum- bzw. Lagertemperatur möglichst konstant sein.
Sauerteig Tag 2
- 100 g vom verdoppelten Sauerteig von Tag 1 mit dem Wasser und dem Mehl klumpenfrei vermischen.
- Diesen «neuen» Sauerteig wieder in ein sauberes verschliessbares Glas geben und auf der Höhe des Teiges mit einem Gummiband markieren.
- Den Deckel locker auf das Glas legen und nochmals etwa 24 Stunden warten, bis sich das Volumen des Sauerteiges verdoppelt hat. Dies kann zwischen 12 und 18 Stunden dauern.
- Den restlichen Sauerteig von Tag 1 kannst Du entsorgen bzw. kompostieren.
Sauerteig Tag 3
- 100 g vom verdoppelten Sauerteig von Tag 2 mit dem Wasser und dem Mehl Deiner Wahl klumpenfrei vermischen.
- Diesen Sauerteig wieder in ein sauberes verschliessbares Glas geben und auf der Höhe des Teiges mit einem Gummiband markieren.
- Den Deckel locker auf das Glas legen und nochmals etwa 24 Stunden warten, bis sich das Volumen des Sauerteiges verdoppelt hat. Dies kann zwischen 8 bis 12 Stunden dauern.
- Den restlichen Sauerteig von Tag 2 kannst Du entsorgen bzw. kompostieren.
- Diese Auffrischungen des Sauerteiges so lange wiederholen, bis sich das Sauerteig-Volumen innerhalb von 2-3 Std. verdoppelt hat.
- Glückwunsch! Dein Sauerteig ist geboren und verdient einen Namen!
Video
Deine Notizen
Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Weitere wichtige Informationen findest Du auch im Beitrag zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig.
Roggenmehl
Roggenmehl hat eine hohe Enzym Tätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt. Das Anstellgut wird darum in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Behälter der Menge Teig angepasst wird, damit eine optimale Entwicklung des Teiges gewährleistet ist. Das Gefäss muss also Platz für die doppelte Menge Teig haben.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo zusammen
Ich habe Tag 2 und 3 am gleichen Tag gemacht da Tag 2 sehr schnell ging in meinem 3D Drucker 😀 Tipp für alle. Da kann ich das Heizbett grad genau einstellen.
So und jetzt muss ich Video 2 schauen.
Liebe Grüsse und danke aus dem schönen Thurgau (Aadorf)
Hallo Marcel, eigentlich sollte das nach Deiner Anleitung kinderleicht sein. Habe es jetzt 3 mal probiert. Bio-Vollkornmehl selbst gemahlen, Bioapfel und warmes Wasser. Steht im Heizungskeller (30 °C). Leider klappt es einfach nicht. Schade
Hallo Marcel Paa Team
Wenn ich Brot backen, stell ich den Sauerteig mit Roggenmehl 1370 und Wasser her
Meine Frage:
Kann ich für den Sauerteig auch Buttermilch statt Wasser verwenden?
230g Roggenmehl 1370
230 ml Buttermilch
Anstellgut
Oder müsste man dann mehr Buttermilch verwenden,das Buttermilch nur zu ca 90% aus Wasser besteht ?
mfg Jürgen
In den verschiedenen Videos, die zum glück sehr ausführlich und auch extrem umfangreich ist, bin ich sehr dankbar aber ich habe leider nicht verstanden wie man ein sehr leichten und sehr einfachen Sauerteig machen kann könnte ich bitte das vollständige Rezept mit Zubereitung, sowie alles was ganz genau benötigt wird damit ich den Sauerteig selbst machen kann damit ich wie zum Beispiel Jalapeno oder Honig Brot oder des gleichen selbst machen kann nochmal schriftlich Überschrift Zutaten: und Überschrift Zubereitung:, bitte schriftlich in ganz einfachen Worten bekommen damit ich das zuhause nach machen kann.
Hochachtungsvoll
CHRISTIAN PALMISANO
Hallo, liebes Marcel Paa-Team
Der erste Versuch hat nicht geklappt; nach dem Auffrischen an Tag 3 mit Weizenmehl T700 (österreichisches Mehl) blieb der Sauerteig beleidigt sitzen. Aber jetzt beim 2. Versuch verdoppelte sich heute der Sauerteig bereit am Tag 2 nach 2 (zwei) Stunden bereits auf das Doppelte! Ist das trotzdem gut so? Vielleicht stand der Mond gut 😉. Fahre jetzt gleich mit Tag 3 fort. Was würdet Ihr empfehlen?
LG V.
Normal weiterfahren, das kann es in der ersten Woche durchaus geben 🙂
Klasse Anleitung, hat auf Anhieb geklappt!
Hallo Marcel,
Warum wird der Sauerteig nicht mehr mit Halbweissmehl aufgefrischt wie im alten Video?
Welches Mehl ist empfehlenswert, wenn ich den Sauerteig nur für Brote und nicht für Panettone verwenden möchte?
Ich freue mich schon auf das neue Buch!
Ist beides OK, kannst du gerne machen wie es für dich besser passt
Tolle Anleitung