Sauerteig Brot 1×1
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 20 g Sauerteig
- 200 g Wasser (26-30 Grad)
- 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Autolyse
- 150 g Weizen Vollkornmehl, fein
- 650 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 500 g Wasser (26-30 Grad)
- 21 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- Autolyse-Teig
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und nochmals alles gut vermischen.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären lassen.
Autolyse-Teig
- Für die Autolyse alle Zutaten in der Küchenmaschine klumpenfrei vermischen.
- Danach den Autolyseteig zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Den Sauerteig-Vorteig zum Autolyse-Teig in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen alles zusammen etwa 8-10 Min. kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Anschliessend den Teig dehnen und faltenHierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weitere 30 Min. ruhen lassen.
- Danach diesen Vorgang nochmals wiederholen und den Teig nochmals etwa 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach die Teiglinge je zu einer Kugel formen, etwas flach drücken, mit den Fingerspitzen straff aufrollen und länglich formen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in längliche Gärkörbe mit Bezug legen, zudecken und über Nacht (12-18 Std.) in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen.
- Danach mit einem scharfen Messer (Ufo lame de boulanger) die Teigoberfläche einmal längs und leicht gebogen einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Bei Bedarf eine Mehlschablone auf die Teiglinge legen und mit Mehl stauben. Die Schablone vorsichtig entfernen.
- Das Blech in die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Brote 20 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, sie Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote weitere 25-30 Min. goldbraun backen.
Video
Nährwerte
Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere Tipps und Trick zu «Broten mit Übernachtgare» findest Du in meinem Online-Kurs «Over Night Breads 2.0».
Weitere Brot-Rezepte
- Kastanienbrot – „Marroni“ Brot
- Röstmalz Brot
- Freundschaftsbrot
- Twister Maisbrot
- Ruchbrot mit Übernachtgare
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Versäuerungsstufen
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel, klar momentan ist Winter und die Temperaturen beim gären können gerne mal etwas abrutschen, jedoch ist bei meinem Sauerteig – Vorteig über Nacht gar nichts passiert.
Also erstmal die Frage zum jetzigen Vorgehen und dazu woran das liegen könnte.
Habe meinen Sauerteig (LM) die Woche über gezüchtet er hat auch bei Raumtemperatur verdoppelt. habe ihn dann ein letztes Mal gefüttert dann ca. eine Stunde stehen lassen, verschlossen und in den Kühlschrank gestellt.
diesen dann am Abend rausgenommen und direkt 20g in den Vorteig gegeben. Dieser war im Gegensatz zum Video Recht flüssig bei mir und es ist über Nacht wie gesagt nichts passiert? was hab ich Falsch gemacht?
MfG
Hallo Mika,
deine Frage steht ja nun schon eine Weile hier, und vielleicht hast du inzwischen selbst herausgefunden, was das Problem war. Ich antworte dir hier, weil ich anfangs in derselben Sackgasse gelandet bin wie du, und bei mir hat es mehrere Kilo Mehl und viel Frustrationstoleranz gekostet, bis ich herausgefunden hatte, woran es lag:
Ich hatte, wie vielleicht auch du, die zwei Videos von Marcel mit Tipps zur Züchtung und Pflege von Sauerteiganstellgut gesehen. Die enden da mit dem Hinweis, man solle das aufgefrischte Anstellgut nicht mehr im Raum sich verdoppeln lassen, bevor man es in den Kühlschrank stellt, weil es dann schon seinen Peak erreicht hat und später weniger Kraft übrig hat, um den Teig zu treiben.
Was uns Anfängern dann nicht automatisch klar ist: Das bezieht sich auf ein Anstellgut, das man auffrischt, um es im Kühlschrank aufzubewahren. Bevor man es zum Backen verwendet, muss es sich tatsächlich erst mindestens verdoppelt haben! Also, wenn du es frisch gefüttert nach einer Stunde kalt stellst, dann ist es am Abend noch lange nicht reif genug, sondern erst circa am zweiten Tag.
Man muss als Anfänger unbedingt die beiden Videos mit Tipps zu Züchtung und Pflege von Sauerteig UND das Video über die 5 häufigsten Fehler beim Backen mit Sauerteig gesehen haben, bevor man mit dem Backen anfängt. Sonst ist das Missverständnis vorprogrammiert.
Das 1×1 Brot ist unser Lieblingsbrot. Ein kleines Brot mit 50% mehr Zutaten. Gebacken auf einem Lochblech und einer Dampfschale mit Vulkansteinen. Ich bin super zufrieden, das Brot sieht klasse aus. Sonst habe ich immer ein großes rundes Brot im Gusseisentopf gebacken. Was bei deinen Rezepten super ist, sind die Videos. Das ist so hilfreich für einen Hobbybäcker. Vielen Dank.
Mein Teig war ziemlich weich und drum habe ich ihn kurzerhand in zwei Brotbackformen gepackt. Noch etwas Saaten drauf und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Heute früh gebacken, knusprig und sehr schön mit feiner Krume. Muss ja nicht immer rund sein 😊!
Lieber Marcel, dank deinem Video werde ich mich trauen einen Sauerteig zu backen. Die Videos sind grandios. Danke! Eine Frage habe ich : hast Du als Beispiel einen Zeitplan für diesen Rezept? Herzlichst Larissa aus Cottbus:)
Hoi zusammen,
ich habe den kompletten Teig in einem Petromax FT4.5 gebacken.
Ging perfekt. Anstelle im Kühlschrank, habe ich 6h in Raumtemperatur gehen lassen.
Hallo Marcel,
wieviel Vollkornmehlanteil könnte ich maximal in dem Teig verwenden?
Gruß Birgit
Die Teiglinge habe ich bei 7 Grad
zwölf Stunden rasten lassen.
Hat wunderbar geklappt 😊
Lg. Gudrun
Das tönt himmlisch. Mein Sauerteig nähert sich der Fertigstellung und dann geht’s los!
Hallo Marcel. Ich fände es super, wenn du öfter so lange und ausführliche Videos machen könntest. Ich backe seit ca. 1 Jahr deine Rezepte und habe schon so viel Wertvolles gelernt, aber man lernt ja zum Glück nie aus. Zum Bäcker gehen wir jedenfalls nicht mehr (die meisten Bäckereien in Deutschland sind eine Schande, da herrscht bei euch in der Schweiz ein ganz anderes Niveau).
Kann ich den Autolyseteig auch nach 12 Stunden in den Kühlschrank stellen und erst am Abend weiterverarbeiten?
Das kannst du bestimmt, versuche es mal.
Ganz Liebe Grüße Michael
Hallo Marcel und Team!
Ich mag auch sehr gern Röstaromen, leider habe ich einen sehr ängstlichen Mann der mir dann immer Vorwürfe macht wenn es mal passiert, (ich passe eh schon immer so auf),wegen acrylamid und Krebsrisiko.. gibt es denn da irgend welche Tests oder Untersuchungen die ich da als Gegenbeweis anbringen kann?
Er ist auch noch Chemie- und Biolehrer, das vereinfacht das ganze nicht wirklich…
Ich habe letzte Woche einen neuen Lievito Madre nach deinem Kurs in der Akademie angesetzt weil mein 4 Jahre alter geschenkter irgendwie gar nicht mehr wollte…
Er ist superschnell fertig gewesen, ich hoffe das klappt dann wenn ich dieses Brot die nächsten Tage ausprobieren werde. Danke für wieder ein tolles Rezept mit super Erklärung!