Sauerteig Bauernbrot

Anzeige I Das perfekte Bauernbrot mit Sauerteig: knusprig, aromatisch und saftig – dank 2-Stufen Sauerteig Führung.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare 3-4 Std.

Stückgare 12-18Std.

Mengenberechnung

2 Brote

Backdauer ca. 45-50 Min.

Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Sauerteig Stufe 1

• 40 g Wasser warm
• 10 g Sauerteig
• 60 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Sauerteig Stufe 2

• Sauerteig Stufe 1
• 80 g Wasser, warm warm
• 60 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Autolyse mit Salz

• 110 g Vollmilch
• 260 g Wasser
• 15 g Salz
• 360 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 180 g Roggenmehl dunkel (Type 960/1150)

Hauptteig

• Sauerteig Stufe 2
• Autolyse mit Salz

Anleitungen

 

Sauerteig Stufe 1

• Sauerteig, Wasser und Mehl in einer Schüssel gut vermischen, zu einem eher festen Teig verkneten und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Stufe 2

• Zum reifen Sauerteig Stufe 1 nochmals Wasser und Mehl geben, gut vermischen und 3-4 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrössert hat.

Autolyse

• Milch, Wasser, Salz und Mehle in einer Schüssel oder Küchenmaschine kurz vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
• Den Teig abdecken und während der Sauerteig reift stehen lassen.

Hauptteig

• Den reifen Sauerteig zur Autolyse geben und alles kurz mischen, danach ca. 3-5 Minuten schonend kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
• Tipp: Aufgrund des Roggenanteils nicht zu lange kneten.
• Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Box geben.
• Den Teig 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten, um Spannung aufzubauen.
• Tipp: Der Teig sollte sich um ca. 50-60 % im Volumen vergrössern.

Formen

• Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Stücke teilen.
• Die Teiglinge von allen Seiten zur Mitte einschlagen und rund wirken.
• Kurz entspannen lassen, danach länglich formen.
• Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen.
• Die Teiglinge abdecken und 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Backen

• Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Teiglinge auf Backpapier stürzen und mit Roggenmehl bestäuben.
• Mit einem Bäckermesser/Bäckerklinge im Rautenmuster einschneiden.
• Das Brot in den Ofen schieben und sofort kräftig bedampfen.
• Die Temperatur auf 210-220 °C reduzieren und total 45-50 Minuten backen.
• Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und weitere 25-30 Min. backen.
• Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1131kcal | Kohlenhydrate: 228g | Eiweiss: 36g | Fett: 8g

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Kann ich das Bauernbrot auch mit Hefe backen?

Ja, das ist problemlos möglich. Eine Hefeversion dieses Rezepts findest du bereits auf meinem Blog.

Warum 2-Stufen Sauerteig?

Er sorgt für eine stabilere Teigführung und funktioniert auch dann zuverlässig, wenn dein Sauerteig nicht frisch aufgefrischt ist.

Kann ich Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen?

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. g gemäss Packungsanleitung.

Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Wie kann ich den Ofen bedampfen?

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.

Kann ich aus den Brötchen auch Brot backen?

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.