San Francisco Sourdoughbread
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 15 g Sauerteig
- 120 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 120 g Weizenmehl (Weizenmehl Type 550)
Saltolyse
- 480 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 300 g Wasser (eiskalt)
- 12 g Salz
Hauptteig
- Saltolyse
- Sauerteig-Vorteig
Bassinage
- 20-30 g Wasser
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Das Wasser zum Sauerteig in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazu geben und alles klumpenfrei vermischen.
- Den Vorteig zudecken und 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Saltolyse
- Mehl, Wasser und Salz in der Küchenmaschine 2-3 Min. vermischen, zudecken und 2-3 Std. quellen lassen.
Hauptteig
- Den Sauerteig-Vorteig zum Saltolyse-Teig in die Küchenmaschine geben und alles zusammen zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Das Wasser der Bassinage nach und nach schluckweise unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurden.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Während dieser Zeit den Teig zweimal dehnen und falten.
Formen
- Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
- Die Teiglinge zwei- bis dreimal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann gleichmässig rund formen.
- Danach die Teiglinge umdrehen (glatte Seite ist unten) und von links und rechts leicht in die Länge ziehen und in die Mitte legen.
- Die Teiglinge straff länglich formen und mit dem Verschluss nach oben in je einen länglichen Gärkorb mit bemehltem Bezug legen.
- Anschliessend die Teiglinge zudecken und für 24 Std. in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gare die Teiglinge aus den Gärkörben direkt auf zurechtgeschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten).
- Anschliessend die Teigoberfläche mit einer scharfen Klinge einmal längs einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Die Teiglinge auf einen Brotschieber ziehen und von da direkt auf den heissen Backstahl im Ofen abschieben.
- Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und den Ofen bedampfen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
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Weitere Rezepte zu Sauerteigbrote
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wozu dient der Vorteig?
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Min. | Teiggewicht | Min. |
| 40 – 200 g | 25-30 Min. | 300 – 600 g | 30 – 40 Min. |
| 600 – 900 g | 40 -50 Min. | 900 – 1200 g | 50 – 60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Min. gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Obergeil! Musste zwar deutlich weniger Wasser nehmen, aber das Ergebnis ist optisch perfekt. Jetzt müssen die Brote nur auskühlen 🤤
Bei mir war der Hauptteil nach dem kneten sehr weich bzw. Flüssig ich habe bestimmt noch einmal 300 g Mehl hinzu gegeben. Danach hat es gepasst ich bin mal gespannt wie das Back Ergebnis wird. Ich bin nur etwas ratlos was ich falsch gemacht habe, habe kontrolliert ob ich etwas vergessen habe usw. Vielleicht hat Marcel ja eine Idee
Hallo Jan
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders. Marcel empfiehlt daher bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Gruss, Team Marcel Paa
Wunderbar
Super rezept