Same-Day Sauerteigbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Brotteig
- 400 g Wasser, ca. 20-24 Grad warm
- 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 14 g Salz
- 290 g Sauerteig
- 5 g Backmalz, aktiv (Alternativ: Honig auf 20 g erhöhen)
- 10 g Honig
Anleitungen
Zubereitung
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 3-4 Min. ankneten.
- Tipp: Ruchmehl bindet mehr Wasser als 1050er Mehl. Falls du unsicher bist, starte mit 320-350 g Wasser und taste dich heran.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Ziel-Teigtemperatur: 26-28 °C.
- Anschliessend den Teig in eine Gärbox packen und ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Nach 30 Min. das erste Mal Dehnen & Falten.
- Nach weiteren 30 Min. das zweite Mal Dehnen & Falten.
- Nochmal 30 Min. den Teig ein drittes und letztes Mal Dehnen & Falten, wieder zudecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Stockgare den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Den Teig locker rund formen, indem die Teigränder von aussen nach innen gelegt werden und dabei schauen, dass die Luft im Teig bleibt.
- Mit Schluss nach unten nochmals leicht rundwirken.
- Anschliessend den Teigling mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten runden Gärkorb legen, abdecken und nochmals 50-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Währenddessen den Backofen zusammen mit einem Gusseisentopf in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gare den Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den heissen Gusseisentopf legen, den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen stellen.
- Das Brot zunächst 40 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Anschliessend den Deckel entfernen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 10-15 Minuten knusprig fertigbacken.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Zeitplan:
| Uhrzeit | Schritt |
| 09:00 | Teig herstellen |
| 09:15 | Teig in Box legen – Beginn Stockgare |
| 09:45 | 1. Dehnen & Falten |
| 10:15 | 2. Dehnen & Falten |
| 10:45 | 3. Dehnen & Falten |
| 10:45-13:00 | Teig ruhen lassen (Rest Stockgare) |
| 13:00 | Teig formen & in Gärkorb legen |
| 13:00-13:50 | Stückgare (50–60 Min.) |
| 13:20 | Ofen mit Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen |
| 13:50 | Brot einschiessen & 40 Min. mit Deckel backen |
| 14:30 | Deckel entfernen, Temperatur auf 210–220 °C senken |
| 14:30-14:45 | 10-15 Min. fertigbacken |
| ca. 14:45 | Brot fertig – auskühlen lassen |
Weitere Sauerteig Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca.1 Woche. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Muss mein Sauerteig frisch aufgefrischt sein?
Ja, unbedingt. Für dieses Same-Day Brot brauchst du einen aktiven, milden Sauerteig, der 4-12 Stunden zuvor aufgefrischt wurde. Nur so bekommst du genügend Triebkraft in der kurzen Fermentationszeit.
Muss ich zwingend im Gusseisentopf backen?
Nein. Der Topf sorgt für optimalen Dampf und starken Ofentrieb, ist aber nicht zwingend. Alternativ kannst du auf Backstein oder Blech backen – dann unbedingt gut vorheizen und kräftig bedampfen.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Super schön aufgegangen
Hallo Marcel
Ich bin Begeistert, so ein tolles Brot, dieser Ofentrieb! Geschmack sowas von lecker!
Danke für die tollen Brot Rezepte, jedes Brot ist Geling sicher und sehr fein.
Herzlich Grüsst. Magdalena Bühler.
Hallo Marcel, ein super Brot, toller Geschmack. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Eines meiner Lieblingsbrote von Dir. Habe 1050er Mehl verwendet und mit 350ml Wasser angefangen und eine kleine Bassinage mit ca. 10ml noch hinzugefügt.
Ein tolles Rezept, ein Mega Geschmack, habe gleich zwei gemacht und eins ging zu einem lieben Herrn der 101 Jahre alt ist ins betreute Wohnen.
Danke für deine Rezepte, das Brot schmeckt unglaublich lecker und duftet fantastisch. Ab jetzt wird es regelmäßig gebacken in doppelter Ausführung und einen Brot wird für später in Topf gebacken und eingefroren.
Ein wirklich tolles Brot – das in knapp 6 Stunden fertig ist.
So lecker! Vielen DANK für das Rezept. Wird es jetzt sicher regelmäßig geben…
Hallo,
tolles Rezept, schmeckt richtig mega.
Vielen Dank dafür.
LG Lisa
Super Rezept. Das Brot ist sehr gut gelungen und Schmeckt wundwebar.
Danke für das tolle Rezept
Hab die Sterne vergessen 🥴
Und noch die Fotos 😊, bzw. eines…
Lieber Marcel
Die letzten zwei Brote habe ich im Topf gebacken. Das sind Welten! So ein knusprigen Brot mit so einem Ofentrieb habe ich mit „konventionell“ bedampfen in meinem (neuen und teuren!) Ofen nie hingekriegt.
Jetzt frage ich mich, wie ich zwei längliche Brote, gute 600g, aufs Mal hinkriege 🤔?! Einfach nur rechteckig wie Toast geht natürlich nicht 😉! Idee?
Das Brot ist gelungen,
Habe 300g Roggenmehl und 200g Ruchmehl verwendet.
Super Rezept ohne übernacht Reifung.
Danke für das Rezept
LG
Liebes Team
Ab wieviel Sauerteiganteil (Gramm) bekommt ein Brot mit Sauerteig diesen säuerlichen Geschmack?
Ich habe das Brot mit 75g Anstellgut, das ich mit 75 g Mehl und Wasser aufgefüttetert habe, gebacken.
Ich vertrage die Säure des Brotes im Magen nicht.
Wieviel Anstellgut ist für mich unproblematisch?
Danke für einen Tipp.
Liebe Grüsse Regina