Same-Day Sauerteigbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Brotteig
- 400 g Wasser, ca. 20-24 Grad warm
- 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 14 g Salz
- 290 g Sauerteig
- 5 g Backmalz, aktiv (Alternativ: Honig auf 20 g erhöhen)
- 10 g Honig
Anleitungen
Zubereitung
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 3-4 Min. ankneten.
- Tipp: Ruchmehl bindet mehr Wasser als 1050er Mehl. Falls du unsicher bist, starte mit 320-350 g Wasser und taste dich heran.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Ziel-Teigtemperatur: 26-28 °C.
- Anschliessend den Teig in eine Gärbox packen und ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Nach 30 Min. das erste Mal Dehnen & Falten.
- Nach weiteren 30 Min. das zweite Mal Dehnen & Falten.
- Nochmal 30 Min. den Teig ein drittes und letztes Mal Dehnen & Falten, wieder zudecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Stockgare den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Den Teig locker rund formen, indem die Teigränder von aussen nach innen gelegt werden und dabei schauen, dass die Luft im Teig bleibt.
- Mit Schluss nach unten nochmals leicht rundwirken.
- Anschliessend den Teigling mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten runden Gärkorb legen, abdecken und nochmals 50-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Währenddessen den Backofen zusammen mit einem Gusseisentopf in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gare den Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den heissen Gusseisentopf legen, den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen stellen.
- Das Brot zunächst 40 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Anschliessend den Deckel entfernen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 10-15 Minuten knusprig fertigbacken.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Zeitplan:
| Uhrzeit | Schritt |
| 09:00 | Teig herstellen |
| 09:15 | Teig in Box legen – Beginn Stockgare |
| 09:45 | 1. Dehnen & Falten |
| 10:15 | 2. Dehnen & Falten |
| 10:45 | 3. Dehnen & Falten |
| 10:45-13:00 | Teig ruhen lassen (Rest Stockgare) |
| 13:00 | Teig formen & in Gärkorb legen |
| 13:00-13:50 | Stückgare (50–60 Min.) |
| 13:20 | Ofen mit Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen |
| 13:50 | Brot einschiessen & 40 Min. mit Deckel backen |
| 14:30 | Deckel entfernen, Temperatur auf 210–220 °C senken |
| 14:30-14:45 | 10-15 Min. fertigbacken |
| ca. 14:45 | Brot fertig – auskühlen lassen |
Weitere Sauerteig Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca.1 Woche. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Muss mein Sauerteig frisch aufgefrischt sein?
Ja, unbedingt. Für dieses Same-Day Brot brauchst du einen aktiven, milden Sauerteig, der 4-12 Stunden zuvor aufgefrischt wurde. Nur so bekommst du genügend Triebkraft in der kurzen Fermentationszeit.
Muss ich zwingend im Gusseisentopf backen?
Nein. Der Topf sorgt für optimalen Dampf und starken Ofentrieb, ist aber nicht zwingend. Alternativ kannst du auf Backstein oder Blech backen – dann unbedingt gut vorheizen und kräftig bedampfen.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel, ich liebe dieses Brot 😋, ich backe es ziemlich dunkel weil ich das gerne mag.
Anmerkung: Ich verwende 120 g Sauerteig und finde das reicht vollkommen, 290 g finde ich definitiv zu viel.
Danke für dieses tolle Rezept!
Ganz liebe Grüße
Ilse
sehr gut gelungen, und es schmeckt mega!
Das perfekte Anfängerbrot, auf dem man super aufbauen kann. Ich habe eine Menge gelernt (auch was man falsch machen kann) und bin dankbar für diese Unterstützung
Das ist ein tolles Rezept und das Ergebnis ist top. Bitte ubendingt mehr Rezepte von Same Day Broten und Brötchen. Die mit der langen Gare gehen bei mir nie so schön auf wie in den Videos gezeigt. Trotz das ich einen frischen gefütterten Sauerteig verwende.
Bin kein Freund vom Topf, da ich den ganzen Ofen brauche, und das auf zwei Ebenen mit Backstahl.
3,5 Faches Rezept in 6 700 g Brote geteilt und frei geschoben. Sieht super aus!
Anschneiden und Geschmackstest heute Abend. Meine Nachbarn freuen sich 😉
Top!
Vielen Dank für dieses tolle Rezept.Es ist wirklich tol geworden.Ich habe es mit Schmalz und Röstzwiebeln zum Abend genossen 🤩👍
Hallo Marcel,
auf der Suche nach einem schnellen Brot mit viel Sauerteig bin ich auf dieses Rezept von Dir gestoßen.
Was soll ich sagen? Es ist ein wunderbares Brot geworden, sehr knusprige Kruste und eine tolle Krumme. Ich hab Ruchmehl 1200 von der Mühle genommen und ca. 50ml weniger Wasser.
Es war mein erstes Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe. Bin begeistert!
Liebe Grüße Claudia
Hallo liebes Backteam, danke für die tollen Rezepte und die sehr hilfreichen Videos dazu. Ich habe dieses Brot zweimal gebacken und bin verzweifelt. Egal wie wenig Wasser ich verwendete, es war kaum formbar und ging entsprechend nicht auf. Mein Ehrgeiz war geweckt und ich bestellte mir Ruchmehl, welches ich hier nicht bekommen habe und daher den Ersatz verwendete. Und siehe da: es wurde perfekt. Ich lasse allerdings den Honig ersatzlos weg, weil mir das Brot sonst zu süsslich schmeckt und backe es im Ofenmeister vom Pampered für 55 Minuten mit Deckel und ca. 5 Minuten ohne bei 230Grad ohne vorheizen.
Ich backe mich gerade durch diese wunderbaren Rezepte durch.
Ich habe schon viel mit Sauerteigbroten rumprobiert, aber vollends überzeugt war ich nie. Insbesondere war es immer mit viel Aufwand verbunden. Aber dieses Rezept ist so genial. In so kurzer Zeit ein so tolles Brot zu backen, ist unglaublich. Danke für das tolle Rezept. Ich habe ein Ruchmehl aus einer deutschen Mühle gekauft. Mein Sauerteig hat eine etwas höhere Feuchtigkeit, so dass ich weniger Wasser genommen habe, im 3. Versuch ist es nahezu perfekt geworden. Mein neues Lieblingsbrot 🙂
Dieses Brot ist FANTASTISCH !!
Ich finde es unfassbar gut.
Das werde ich jetzt öfters backen.
Hallo Marcel, bei meinem Brot verbrennt immer der Boden. Das passiert im Gusseisentopf und auch mit Glaskuppel auf der Platte. Soll ich die Temperatur reduzieren? Eine Etage höher geht nicht, sonst kriege ich weder Topf noch Glaskuppel rein 🤷♀️
Hallo Marcel, ich habe es mit Dinkelruchmehl und einem Brühstück mit Dinkelvollkornmehl angesetzt. Ein tolles Brot, habe es schon 4x gebacken, wir können fast mit dem Essen nicht aufhören. Toll, wie alle deine Rezepte. Vielen Dank.
Das Brot ist sehr knusprig und luftig. Werde es wieder backen!
sooooo luftig und lecker …. genau so lieben wir es ❤️
Lieber Marcel, vielen lieben Dank für deine herrlichen Rezepte. Sie gelingen einfach alle. Danke für dieses Same-day Sauerteigbrot😍
Absolut tolles Brot, toller Geschmack und so easy in der Herstellung, ich habe es jetzt schon zum 3. Mal gebacken
Super lecker
Lieber Marcel.
Vielen Dank für dieses super Rezept. Das Brot lässt sich ganz easy backen, die Zubereitung ist ebenso schnell und einfach.
Herzliche Grüße
Jupp Bröckelmann 😉
Super schön aufgegangen
Hallo Marcel
Ich bin Begeistert, so ein tolles Brot, dieser Ofentrieb! Geschmack sowas von lecker!
Danke für die tollen Brot Rezepte, jedes Brot ist Geling sicher und sehr fein.
Herzlich Grüsst. Magdalena Bühler.
Hallo Marcel, ein super Brot, toller Geschmack. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Eines meiner Lieblingsbrote von Dir. Habe 1050er Mehl verwendet und mit 350ml Wasser angefangen und eine kleine Bassinage mit ca. 10ml noch hinzugefügt.
Ein tolles Rezept, ein Mega Geschmack, habe gleich zwei gemacht und eins ging zu einem lieben Herrn der 101 Jahre alt ist ins betreute Wohnen.
Danke für deine Rezepte, das Brot schmeckt unglaublich lecker und duftet fantastisch. Ab jetzt wird es regelmäßig gebacken in doppelter Ausführung und einen Brot wird für später in Topf gebacken und eingefroren.
Ein wirklich tolles Brot – das in knapp 6 Stunden fertig ist.
So lecker! Vielen DANK für das Rezept. Wird es jetzt sicher regelmäßig geben…
Hallo,
tolles Rezept, schmeckt richtig mega.
Vielen Dank dafür.
LG Lisa
Super Rezept. Das Brot ist sehr gut gelungen und Schmeckt wundwebar.
Danke für das tolle Rezept
Hab die Sterne vergessen 🥴
Und noch die Fotos 😊, bzw. eines…
Lieber Marcel
Die letzten zwei Brote habe ich im Topf gebacken. Das sind Welten! So ein knusprigen Brot mit so einem Ofentrieb habe ich mit „konventionell“ bedampfen in meinem (neuen und teuren!) Ofen nie hingekriegt.
Jetzt frage ich mich, wie ich zwei längliche Brote, gute 600g, aufs Mal hinkriege 🤔?! Einfach nur rechteckig wie Toast geht natürlich nicht 😉! Idee?
Das Brot ist gelungen,
Habe 300g Roggenmehl und 200g Ruchmehl verwendet.
Super Rezept ohne übernacht Reifung.
Danke für das Rezept
LG
Liebes Team
Ab wieviel Sauerteiganteil (Gramm) bekommt ein Brot mit Sauerteig diesen säuerlichen Geschmack?
Ich habe das Brot mit 75g Anstellgut, das ich mit 75 g Mehl und Wasser aufgefüttetert habe, gebacken.
Ich vertrage die Säure des Brotes im Magen nicht.
Wieviel Anstellgut ist für mich unproblematisch?
Danke für einen Tipp.
Liebe Grüsse Regina