Rührteig Fehlerquellen
Ich erkläre Dir die Zusammensetzung von Rührteigen, deren Wirkung und verschiedene Fehlerquellen, die Du vermeiden solltest.
Anleitungen
Eigenschaften der Zutaten in einem Rührteig-Rezept
- Von einer Zuschauerin habe ich folgendes Rezept zum Analysieren bekommen:
- 4 Eier für die Bindung und als Lockerungsmittel
- 200 Zucker zum Süssen und Stabilisieren
- 1 Prise Salz Geschmacksträger
- Vanillearoma Aroma und Geschmacksträger
- 200 ml Öl ich persönlich bevorzuge Butter als Fettstoff
- 200 ml Mineralwasserhat in der Kuchenmasse absolut keine Aufgabe, wurde vermutlich dazu gegeben, um eine höhere Feuchtigkeit des Kuchens zu erlangen. Diese Wirkung wird allerdings durch die Zugabe von Stärke aufgehoben.
- 200 g Mehlfür die Bindung
- 150 g Stärkewird meistens dann verwendet, wenn ein Mehl sehr stark ist. Dies ist allerdings nicht mehr nötig, da die Mehl in der Mühle bereits entsprechend korrigiert werden.
- 50 g KakaoGeschmacksträger
- 1 Pkg BackpulverLockerungs- und Triebmittel
- Aufgrund der Mengenangaben schliesse ich aus diesem Rezept, dass es sich um eine sog. „Gleichschwermasse“ handelt. Das bedeutet: gleich viel Eier, Zucker, Mehl und Fettstoffe.
Fazit
- Auf die Zugabe von Mineralwasser und Stärke verzichten, da sich diese beiden Zutaten gegenseitig auflösen und nicht nötig sind.
Herstellungsvorgehen für einen klassischen Rührteig
- Zucker und Fettstoffe in der Rührmaschine schaumig schlagen, dann unter ständigem Rühren nach und nach die Eier einzeln dazugeben und am Schluss das Mehl mit Backpulver und Kakaopulver vermisch vorsichtig darunter ziehen. Dan der Zugabe des Mehl nicht mehr zu lange mischen, sonst kann die Kuchenmasse zäh werden.
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Gut zu wissen
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Schweiz 
Hallo Marcel, seit März verfolge ich deine tollen Videos. Habe mir sogar dein Hello Sweety gekauft, über eine Freundin in der Schweiz????
Mein Problem beim Rührteig: Er gerinnt mir seit einiger Zeit immer, obwohl alle Zutaten gleiche Temperatur ( Butter, Eier,) haben.
Ich nehme 250 g Butter 250 g Zucker, 3 Eier mittlere Größe. Sobald ich die Eier dazu gebe gerinnt die Butter Zucker Masse! Kannst du mir sagen warum?
Herzliche Grüße aus Deutschland
Sandra
Hallo Sandra
schau mal unter „FAQ“ – dort ist genau diese Problematik beschrieben 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa