Ruchmehl Murren
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Vorteig
- 10 g Sauerteig
- 100 g Wasser, ca. 35 Grad warm
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- 400 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 250 g Wasser, kalt
- 12 g Salz
- 3-5 g Röstmalz (inaktiv)
- 50 g Wasser (Bassinage)
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig in einer Schüssel mit warmem Wasser auflösen und mit dem Mehl verrühren.
- Zugedeckt 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Vorteig, Ruchmehl, Salz geröstetes Malz und den ersten Teil des Wassers in die Küchenmaschine geben.
- Den Teig zunächst langsam, dann intensiver kneten.
- Sobald sich ein stabiles Klebergerüst entwickelt hat, das restliche Wasser schluckweise als Bassinage einarbeiten.
- Den Teig fertig auskneten, bis ein guter Fenstertest möglich ist.
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
- Den Teig insgesamt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Während der ersten 90 Minuten den Teig dreimal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten.
- Anschliessend die Box verschliessen und den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Den kalten Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren.
- Die Teigstücke vorsichtig rund formen und 40 Minuten entspannen lassen.
- Anschliessend nochmals sehr schonend formen, dabei möglichst viel Luft im Teig behalten.
- Die Teiglinge grosszügig im Ruchmehl wenden.
- Mit dem Schluss nach oben auf ein gut bemehltes Teigtuch legen.
- Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge vorsichtig auf Backpapier stürzen.
- Sofort mit Dampf einschieben.
- Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 20-30 Minuten knusprig ausbacken.
Tipps
- Je dunkler die Kruste, desto intensiver die Röstaromen.
- Durch die hohe Teigausbeute bleibt die Krume besonders saftig.
- Das geröstete Malz sorgt für zusätzliche Farbe und ein leicht malziges Aroma.
- Die Murren schmecken am besten, wenn sie nach dem Backen vollständig ausgekühlt sind.
Video
Nährwerte
Weitere rustikale Brot Rezepte:
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Warum wird der Teig trotz Fenstertest noch gedehnt & gefaltet?
Durch die hohe Hydration läuft der Teig schnell in die Breite. Das Dehnen und Falten sorgt für zusätzliche Stabilität und Volumen.
Warum sollte das Brot vollständig auskühlen?
Direkt nach dem Backen ist die Krume noch sehr feucht. Während des Auskühlens stabilisiert sich die Stärke und das Aroma entwickelt sich weiter.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Kann ich aus dem Brot auch Brötchen backen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Habe nur Weizen-Vollkorn-Sauerteig in flüssiger Form. Im neuen Rezept „Ruchmehl Murren“ wird 10 Gramm fester Sauerteig verwandt.
Wieviel Gramm muss ich dann von meinem reifen, weichen Sauerteig nehmen ? Danke für eure Hilfe 🍀
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ein sehr gutes Brot. Schmeckt richtig kräftig und ist wirklich knusprig. Hatte leider kein Röstmalz. Habe dafür etwas Espresso 😉 und ein wenig geröstetes Kartoffelgranulat genommen. Hat wunderbar harmoniert. „Mein Ruchmehl“ mische ich immer 50:50 aus WZ Vollkornmehl und WZ Typ 550. Passt perfekt, auch mit der Wassermenge. Für zwei Brote habe ich die 1 1/2 fache Menge verbacken, nächstes mal werde ich zwecks Ofenauslastung die Menge noch einmal erhöhen.
Leider hab ich es nicht hin bekommen 😫. Verstehe das auch nicht ganz mit dem Fenstertest. Wenn ich länger kneten, wird der Teig immer wieder weicher und zerläuft fast, also erst wird er fast zur Kugel und dann wieder weich. Vielleicht weil es keine Profiknetmaschine ist? Ich werde es aber demnächst nochmal mit noch etwas weniger Wasser versuchen.
Wenn du den Teig ca 10min gut knetest, dann das Wasser für die Bassinage zugibst und dann nur noch kurz kneten, nicht mehr so lange, müsste es besser werden. Ein weiterer Versuch lohnt sich, das Brot ist wirklich lecker. Gutes Gelingen!
Wie bei mir. Heute versuche ich es noch einmal. Ich glaube das der Sauerteig zu wenig Trieb hat wie es Marcel geschrieben hat. Aufgeben tu ich einen Brief. Auf ein Neues.
Dieses Brot ist super einfach nachzumachen und herrlich im Geschmack. Einfach nur top, Danke für dieses Rezept
Der Geschmack von dem Brot, ein Traum einfach Klasse, hatte kein röstmalz egal trotzdem toll.
Und da ich keine Zeite hatte, war der Teig 30h im Kühlschrank, trotz allem gut geworden.
Wow, die sind toll geworden 👍🏻
Ein super Rezept, da gibt’s nichts zu „murren“! Hat auf Anhieb geklappt und schmeckt köstlich!
Das Rezept macht wieder maximal Lust zum Nachbacken! Danke für die super Rezepte und unendlich hilfreichen Tipps!
Ach, und was ich schon lange mal anregen wollte: Ich fände es schön, wenn oben bei den generellen Rezeptangaben auch noch das zu erwartende gesamt Brotgewicht angegeben wäre.
Tolles Brot. Habe letzte Woche zum 1. Mal die Hofkruste gebacken, ohne viel Erfahrung mit Sauerteig und war begeistert wie schön das Brot wurde. Auch dieses Rezept werde ich ausprobieren. Mein Lieblingsbrot ist zur Zeit Dein 80:20 mit Sauerteig und Brotgewürz. Da brauche ich nicht mal Belag dazu😀