Ruchmehl Bierkruste mit Thomas Kobler
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 80 g Walnüsse
- 3 g Frischhefe
- 3-4 g Röstmalz
- 12 g Salz
- 400 g Bier
- 30 g Bier Bassinage
- etwas Sauerteig
Bierstreiche
- 80 g Bier
- 1 g Frischhefe
- 50 g Roggenmehl
Anleitungen
Hauptteig
- Ruchmehl, Walnüsse, Hefe, Röstmalz, Salz und etwas Sauerteig in die Knetschüssel geben.
- Zuerst etwa 400 g Bier dazugeben und den Teig langsam ankneten. Anschliessend intensiver kneten.
- Sobald der Teig bereits Struktur zeigt, das restliche Bier schluckweise beigeben (Bassinage), bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Die Walnüsse steifen den Teig mit der Zeit noch etwas nach.
- Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen und in ein leicht geöltes Teigbecken legen.
- Den Teig nach 30-60 Minuten einmal dehnen und falten.
- Anschliessend den Teig zugedeckt für 24-48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Formen
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, damit er etwas Temperatur annehmen kann.
- In der Zwischenzeit die Bierstreiche herstellen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig entgasen.
- Die Teigränder von aussen nach innen legen und den Teig rund wirken. Dabei nur wenig Mehl verwenden, damit auf der Unterseite genügend Spannung aufgebaut werden kann.
- Den Teigling anschliessend auf ein Backpapier setzen.
Bierstreiche
- Bier, Hefe und Roggenmehl gut verrühren und bis zur Verwendung stehen lassen.
- Den geformten Teigling grosszügig mit der Bierstreiche bestreichen.
- Danach kräftig mit Roggenmehl bestauben.
- Den Teigling anschliessend so lange gehen lassen, bis auf der Oberfläche deutliche Risse sichtbar werden.
Backen
- Den Backofen zusammen mit einem Gusseisentopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling vorsichtig in den heissen Topf heben, den Deckel schliessen und in den Ofen geben.
- Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot insgesamt ca. 50 Minuten backen.
- Optional: Den Deckel 10 Minuten vor Backende entfernen, damit die Kruste noch kräftiger ausbacken kann.
- Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
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Warum den Teig vor dem Formen temperieren lassen?
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Was macht das Röstmalz im Teig?
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Kann ich Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen?
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. g gemäss Packungsanleitung.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus den Brötchen auch Brot backen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo ,
Kann ich das Brot auch ohne Gusseisenen Topf backen…frei schieben z.b.
Hallo Heike
Du kannst gerne das Rezept auch ohne Gusseisentopf nachbacken. Wichtig wäre, dass du den Ofen gut bedampfst.
Marcel hat auf seinem Blog einen Beitrag, der dir ebenfalls weiterhelfen könnte. Ich schicke dir gleich den Link dazu:
https://www.marcelpaa.com/rezepte/backbleche-toepfe-und-co-2/
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Danke für das Rezept.
Bin schon auf den Anschnitt gespannt.
Ganz klare 10/10
Unglaublich lecker.
Das Brot habe ich sofort nachgebacken mit 26 Stunden Stockgare, es ist extrem gut mit der knackigen Bierstreiche, tolle Farbe innen, supergut! Vielen Dank
Vorab: Ihr seid ein tolles Duo!
Ich habe im Gusseisen – Bräter gebacken.
Vermutlich habe ich die Streiche zu dick aufgetragen, da bei mir nicht einzelne Länder sondern gleich ganze Kontinente zu sehen sind.🤣🤣
Schmeckt aber lecker 😋.
Schöne Grüße auch an Thomas und viel Erfolg! 👍
Super Brot! Kann ich statt Weizenmehl auch Dinkelmehl 1050 nehmen?
Ja, aber dann die Knetdauer anpassen. Dinkel überknetet sehr schnell.
Grüße