Roggen Feinschmecker Brot - SAUERTEIG MASTERCLASS - Back Academy neuer Kurs
Zutaten
Rezeptmenge: für 1 Brot
Vorteig
- 30 g Weizen Grundsauer ausgereift
- 90 g Roggen Vollkornmehl
- 90 g Wasser ca. 40 Grad warm
Hauptteig
- Vorteig
- 240 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 40 g Weizen Vollkornmehl
- 12 g Meersalz
- 30 g Haferkleie
- 365 g Wasser 40 Grad warm
Anleitungen
Vorteig
- Das handwarme Wasser und den Grundsauer in eine Schüssel geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen. Dann das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig kneten.
- Anschliessend den Vorteig in ein Glas geben, mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) und das Glas mit einer Frischhaltefolie locker zudecken.
- Das Glas bei Raumtemperatur 8-12 Std. stehen und den Teig gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben.
Hauptteig
- Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 10-12 Min. kneten.
- Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Anschliessend den Teigling auf ein gut bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen, leicht bemehlen und leicht flach drücken. Dann den Teigling mit einem Teigtuch zudecken und nochmals für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech, andernfalls mit einem leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit den Teigling auf ein Backpapier geben und grosszügig mit Weissmehl bestauben, das Mehl mit der Hand leicht verstreichen und nochmals mit Mehl stauben.
- Anschliessend in den Teigling nach Lust und Laune mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) „Schnörkel“ einschneiden. Danach an der unteren Teigkante ringsum mit dem Messer leicht einstechen. Dadurch wird verhindert, dass das Brot wild aufreisst.
Backen
- Den Teigling mit dem Backpapier auf den Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt mit dem Blech in den Ofen geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen.
- Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 35-40 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition*
*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Hallo Marcel,
nun habe ich mich nach einigen anderen Rezepten von dir auch mal hieran gewagt. Da ich in meinem Supermarkt kein helles Roggenmehl bekommen habe, musste ich gegen Weizenmehl tauschen. Das Brot ist aber absolut lecker und richtig gut geworden. Werde morgen mal meinen echt guten Bäcker auf der anderen Straßenseite fragen ob er mir Mehl verkauft :).
Deine Rezepte sind sehr gut erklärt und gelingen tatsächlich auch einem neuling beim Brotbacken wie mir. Vielen Dank für die Videos.
Der Geruch war schon der Wahnsinn. Geschmacklich auch spitze.
Ich hab allerdings die Haferflocken weggelassen (das mag ich nicht in meinem Brot haben) und dafür 40g mehr Weizenvollkornmehl rein.
Optisch natürlich ein absoluter Hingucker.
Danke für das tolle Rezept.
Hey Marcel
Ich habe heute das Roggen Feinschmecker Brot zum zweiten Mal gebacken und dieses Mal gleich die doppelte Menge. Einfach spitze! Super lecker! Danke für das tolle Rezept.
Einen kleinen Schönheitsfehler hat mein Brot, leider sieht man ihn auf dem Foto nicht. Der große Leib hat ganz unten, direkt über der Kruste einer klebrigen, ca. 4mm hohen, kompakten (speckigen) Streifen. Der Rest ist super. Ich habe meinen Backstein ca. 1 h bei 230°C vorgeheizt. Hast du eine Idee an was es liegt?
Die Einhörner hat sich meiner Tochter gewünscht. Was man mit Plätzchenausstecher so alles machen kann ????????????
Viele Grüße und vielen Dank
Stefan
Bild und Rating nachholen!
Hallo Marcel,
Einfach super lecker Deine Brote! Vielen Dank.
Ich habe das Brot gestern etwas abgewandelt nachgebacken (20 g Roggen-ASG, RM 1150, WM 1050, statt RVM = RM 1150, statt WVM = WM 1600. Es ist schön feucht, schmeckt sehr gut und die Porung stimmt auch. Danke für das tolle Rezept.
Ein tolles Rezept, vom Geschmack her genau meins