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Rogg 'n' Roll Laib - Rezept Marcel Paa

 

Rogg 'n' Roll Laib – Roggen Brot

Mit diesem Rogg’n’roll Laib erstellst Du ganz einfach ein herrlich knuspriges, gesundes und rustikales Roggenbrot.
4.71 von 34 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 2-3 Std.
Stückgare 12-14 Std. im Kühlschrank
Backdauer ca. 40-50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Hauptteig

    • 330 g Wasser 40 Grad warm
    • 100 g Roggen Vollkornschrot
    • 340 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610; alternativ: Roggenmehl dunkel)
    • 200 g Sauerteig (alternativ: Roggen Sauerteig)
    • 13 g Salz

    Anleitungen
     

    Brotteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 6-8 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
    • Anschliessend ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken.
    • Danach den Teig mit einem Teigtuch oder Plastik zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Die Dauer der Stockgare ist abhängig von der Aktivität Deines Sauerteiges.

    Formen

    • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und daraus eine Kugel formen.
    • Einen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) leicht mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach unten hinein legen. Den Teigling für 12-14 Std. im Kühlschrank. gären lassen.
    • Den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN oder Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Den Teigling aus dem Gärkorb auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben).

    Backen

      BROVN Brotbacktopf

      • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teigling direkt von der Brotschaufel auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
      • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 5-10 Min. knusprig ausbacken.

      Gusseisentopf

      • Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den Gusseisentopf legen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen.
      • Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 5-10 Minuten direkt auf dem Rost bei 210 Grad ausbacken.

      Brotbackstein oder Backblech

      • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben direkt mit der Brotschaufel auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen.
      • Nach 40 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 5-10 Min. bei 210 Grad knusprig ausbacken.
      • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition*

      Kalorien: 1509kcalKohlenhydrate: 310gEiweiss: 49gFett: 7g

      *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

      Haltbarkeit

      In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

      Brotgrösse

      Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

      Als Faustregel gilt:

      Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
      40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
      600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

      Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

      Mehl austauschen

      Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      40 Antworten

      1. Glück Auf zusammen …

        dieses Rezept ist wirklich total easy! Im Gusstopf gebacken .. Anschnitt muss noch warten, auch wenn es schon sooo gut duftet!

      2. Hallo Marcel
        Das Brot habe ich nach der Zeit im Kühlschrank noch 2 Std bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Oberfläche angefangen hat zu reißen. Gebacken habe ich es auf einem Backstein.
        Außen ist es schön kross, innen sehr kompakt. Geschmacklich könnte es mir etwas kräftiger nach Roggen schmecken.
        Alles in allem aber ein sehr leckeres und gelungenes Brot. Wie immer vielen Dank für das Rezept!

      3. Hallo, habe mal eine Frage warum mein Brot im Gärkörbchen wunderbar aufgeht aber dann in die Breite läuft wenn es auf heißen Pizzastein kommt? Sollte man das viele Mehl noch anpinselt? Verbrennt sonst im Ofen.
        Ist das beste Brot, schmeckt jedem super!!!
        LG Katja

      4. Ich bin Anfängerin was Sauerteig angeht!
        Ich habe vor einer Woche den Roggen Sauerteig gemacht und in den Kühlschrank gestellt aber bis heute noch nicht damit gebacken, kann ich jetzt direkt 200 g davon verwenden oder muss ich ihn jetzt zuerst wieder auffrischen?

        Was kann ich als Ersatz für das Roggenschrot nehmen, das finde ich nirgends?

      5. Das Brot hatte eine gute Konsistenz nach der Stockgare. Es ist dann im Kühlschrank (Gärkörbchen) zunächst aufgegangen, heute Morgen, nach 12 h war der Teigling eingefallen und hatte auch keinen Ofentrieb mehr. Das Brot ist zu kompakt. Worin liegt der Backfehler?

      6. Hallo
        Würde gerne das Brot backen, aber habe keinen Sauerteig. Wieviel Hefe, als Ersatz muss ich einsetzen?
        Lg Manuela

      7. 5 stars
        Beim backen auf dem Backstein ist der Verschluss oben, und beim backen in BROVN ist der Verschluss unten. Ist das korrekt?
        Bei Verwendung von Aromen Vollkornmehl selbst gemalten muss sie 5-10 % mehr Wasser nehmen ist das korrekt? Müssen sich die Gärzeiten ändern?

      8. Hallo Marcel
        Was meinst Du in dem Rezept mit 200g Sauerteig?
        Fertigen Sauerteig?
        Wenn ja mit wieviel Wasser, Mehl und Anstellgutt hast Du ihn angesetzt?
        Oder meinst Du das Anstellgut aus dem Kühlschrank, aber so viel habe ich nicht.
        Höchstens 100g.

        Mit freundlichen Grüßen

        Thomas Herberger

        1. Hallo Thomas
          Sauerteig = fertiger ausgereifter Sauerteig (Spätestens 2 Tage VOR der Verwendung nochmals aufgefrischt)
          Herzliche Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

          1. 5 stars
            Hallo Team Marcel Paa

            Danke für die Antwort, aber wieviel Anstellgut, Mehl und Wasser benötige ich für die 200g
            Sauerteig?
            Sorry !
            Grüße Thomas

            1. Hallo Thomas,

              üblicher Weise wird mit dem Massenverhältnis von 2T ASG : 2T Mehl : 1T Wasser aufgefrischt -> 200g : (2T+2T+1T) = 40g/T -> 80g : 80g : 40g

      9. Kann ich dieses Rezept auch ohne Sauerteig, nur mit Einsatz von Hefe backen? Wie viel Gramm Hefe sollten das sein?
        Vielen Dank für die Hilfe!

      10. Ein tolles Brot!

        Ich habe aus der Menge zwei kleine gemacht. Nach der Stückgare sah es aus wie zwei undefinierte graue Klumpen und ich dachte, das wird nie was….

        Aber: TATA! Sie sind herrlich aufgegangen! (zweites Foto folgt)

        Danke für das tolle Rezept!

      11. Hallo, Eine grundsätzliche Frage hätte ich dann doch. Wenn der Teig in den Kühlschrank wandert wird er abgedeckt oder nicht und wenn mit was?
        Grüße Christa

        1. Hab ich mich auch gefragt.. 🤔
          Und woher alle diese verschiedenen mehle her haben.. bei uns gibts nur roggen-ruchmehl.. mal schauen obs funktioniert 🙈

      12. 5 stars
        Ich habe zum ersten Mal dieses Brot gebacken. Und war dann nicht so sicher ob das was wird. Der Teig war so weich das er sich nur mit sehr viel Mehl überhaupt Formen ließ. Aber heute früh nach 14 Std Kühlschrankgare sah es dich nach einem Erfolg aus. Und es ist ein sensationelles Brot geworden. Das wird der Renner bei uns. Danke für das tolle Rezept.

      13. Hallo Marcel, ist im Moment mein Lieblingsbrot. Weil es so einfach funktioniert und auch noch lecker schmeckt. Vielen Dank für deine vielfältigen, geling sicheren Rezepte.
        Weiter so!
        Lieben Gruß
        Carmen

      14. So erster versuch läuft..teig extrem weich..Was für Roggenschrot wird hier denn genomme .Habe jetz roggenschrot genommen…frage mich aber ob ich eher roggenschrot fein hätte nehmen sollen.

      15. 5 stars
        Hallo Marcel, vorab Kompliment für deine Videos und Backanleitungen… Für mich ist es eine Inspiration… Ich habe bereits Dein Roggenmichbrot ausprobiert und jetzt habe ich das Roggenroll Brot entdeckt. Das habe ich jetzt bereits zweimal gemacht. Das Ergebnis war ein sehr leckeres und knuspriges Brot. Aber leider geht mein Brot nicht so schön auf wie bei Dir. Auch ist mein Brot innen dunkler und dichter als bei Dir. Ich denke mein Lievito Madre ist sehr gut aktiv. Wenn ich den Teig angerührt habe und ihn vor der Verarbeitung 2 Std. stehen lasse geht er richtig schön auf. Sicher eine Verdoppelung. Aber nach dem verarbeiten und weiterem Reifen im Kühlschrank in einem abgedeckten Gärkorb passiert grössenmässig nicht mehr so viel. Ich nehme es dann aus dem Kühlschrank und lasse es noch 3-5 Std. Bei Zimmertemperatur ein wenig aufgehen bevor ich es im vorgeheizten Gusseisentopf bei 250 grad im Ofen backe. Möglicherweise hast Du einen Tip für mich was ich anders machen könnte, damit mein Brot so aussieht wie das in Deinem Video.
        Herzlichen Dank in Voraus
        David

      16. 4 stars
        Eine Wundertüte, dieses Brot (oder mein Sauerteig). Mal gings im Kühlschrank ab wie ein Zäpfchen, das andere Mal kaum. Beide Varianten waren aber geschmacklich meeega.

      17. Guten Morgen ,
        wenn mein Anstellgut nach der Auffrischung nicht ganz so gut aufging, kann ich in den Hauptteig etwas Hefe machen ?
        Danke für deine Antwort.
        Lg Muriel

      18. Hallo Marcel
        da ich einen Steinbackofen habe wo 6 Brote reinpassen, hab ich das Rezept angepasst und die Gare im Kühlschrank als Stockgare gemacht und erst danach die kurze Stückgare im Gärkorb. Ergebnis war jedes mal ein Fladenbrot.
        jetzt hab ich es 1:1 nachgemacht und hernach im Topf gebacken und wer sagts 🙂 Es sieht hervorragend aus.

        Kannst du mir noch einen Tipp geben wie ich das auch „in Masse“ hinkriege (kann allerdings keine 6 Gärkörbe über Nacht in den Kühlschrank deponieren, das übersteigt meine Kapazitäten. 🙂

        1. Hallo Martin

          Grundsätzlich sollte es keine Rolle spielen, ob du die 6-fache Menge machst oder das einfache Rezept.
          Das „Fladenbrot“ spricht für eine Übergare. Probiere mal, die Stückgare zu kürzen.

          Sara – Team Marcel Paa

          1. Hallo Sara, vielen DANK für Deine schnelle Antwort.
            ich lass den Teig in der Teigwanne ja die 12-14h im KS, nehme ihn raus, forme 6 Laibe und hab sie nur ganz kurz im Gärkorb, bevor’s in den Ofen geht. Wüsste nicht was ich da noch kürzen kann… Hab den Eindruck der Teig ist „zu flüssig“. Kann es sein, dass ich bei Roggen 500 (weil Österreich) statt Roggenmehl Type 815/610 weniger Wasser brauche? ????

            1. Ja, das kann natürlich sein. Gib das Wasser Schrittweise bei und vielleicht braucht es gar nicht die ganze Menge wie im Rezept geschrieben.

      19. 5 stars
        Das ist auch mein absolutes Lieblingsbrot. Backe es mindestens einmal die Woche. Benutze Roggensauerteig, Roggenvollkorn und ebenfalls 997er Roggenmehl.

      20. 5 stars
        Mein absolutes Lieblingsbrotrezept. Ich verwende abweichend Roggen-Anstellgut und nur Roggenmehl 997. Damit enthält mein Brot wirklich nur Roggenmehl 997, Wasser und Salz.
        Die Frischhaltung ist einfach unglaublich. Man kann das Brot einfach stehen lassen und es bleibt trotzdem lange knusprig und saftig.

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