So entwickle ich Rezepte
Mengenberechnung
Zutaten
Rezeptmenge: für 2 Brote
Vorteig
- 200 g Roggen Vollkornmehl 20% der Gesamtmehlmenge
- 200 g Wasser
- 40 g Sauerteig die Menge richtet sich nach der gewünschten Gärdauer
Brühstück
- 100 g UrDinkel Vollkornmehl 10% der Gesamtmehlmenge
- 150 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- 300 g Roggen Vollkornmehl 500 g Total minus Mehl im Vorteig
- 400 g UrDinkel Vollkornmehl 500 g Total minus Mehl im Vorteig
- 500 g Wasser 850 g Total minus Wasser von den Vorteigen
- 20 g Salz 2% der Gesamtmehlmenge
- 8 g Frischhefe bei einer Stockgare von 60-90 Min.
Anleitungen
Vorgehen bei einer Rezeptentwicklung
- Folgende Fragen sind bei der Rezeptentwicklung für ein Brot zu beantworten:
- Welches Brot möchtest Du backen?
- Wie fest soll der Teig werden (Teigausbeute)?
- Welche weiteren Zutaten werden verwendet: Saaten, Kerne usw.?
- Welche Triebführungsart soll eingesetzt werden (direkt oder indirekt)?
- Welche Mehle sollen in welchem Verhältnis verwendet werden?
- Bei ein indirekten Triebführung muss Du entscheiden, wieviel % vom Mehl in den Vorteigen (Brühstück, Kochstück, Quellstück, Vorteig, Poolish) sein soll
- Nach der Beantwortung dieser Fragen, kannst Du Dein Rezept entwickeln?
Roggen Dinkel Vollkornbrot
- Teigausbeute 185 = 1 kg Mehl und 850 g Wasser, daraus leite ich ab
- 1000 g Mehl = 100% (500g Roggen, 500 g Dinkel)850 g Wasser = 85% der Gesamtmehlmenge
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser geben und aufschlämmen, d.h. gut verrühren.
- Danach das Mehl dazu geben und alles klumpenfrei verrühren.
- Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Brühstück
- Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
- Danach das kochende Wasser über das Mehl giessen und alles klumpenfrei verrühren.
- Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. ankneten. Dabei etwa 10% des Wassers zurück behalten und erst bei Bedarf dazugeben.WICHTIG: gibt dem Teig 3-4 Min. Zeit, bevor Du allenfalls noch Wasser dazugibst.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 8-10 Min. kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Jedes Teigstück 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche drehen.
- Zwei Gärkörbe etwas mit Mehl stauben und die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten darin absetzen.
- Die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für etwa 90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf den heissen Brotbackstein oder das heisse Blech im Ofen abschieben.
- Für den Dampf 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und die Brote etwa 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 30-35 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nutrition
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
grüäzi Marcel, ne kurze Frage, für das Brühsück, den Wasser und Mehlanteil ,vom Brotrezept wegnehmen?? Danke für deine Antwort LG Christina
Hallo Marcel,
Erstmal ein gutes Neues Jahr und vielen Dank für all Ihre wunderbaren Brotrezepte mit Video!
Mich würde interessieren wie man 100% reines Vollkorn-Gerstenbrot mit evtl. Roggensauerteig herstellen kann. Würde mich sehr freuen wenn Sie mir einige Tips dazu geben könnten.
Liebe Grüße
Nasiba
Es wäre schön, ein kleines elektrisches Gerät mit konstanter Temperatur (25-30 Grad für die Zubereitung eines Sauerteiges), kaufen zu können. Früher gab es so was zur Erwärmung eines „Baby-Schoppen“ im Wasserbad. Die Zubereitung des Sauerteiges gelingt mir nicht, denn wer in der Kühe hat denn immer eine gleichbleibende Temperatur, vorzugsweise 25-30 Grad. Das Gerät dürfte nur einen minimalen Stromverbrauch haben, weil es ja mehrere Tage laufen müsste.
Hallo Elisabeth
Zum Beispiel ein Temperiergerät für Schokolade, in der Nähe von einer Heizung, mit Hilfe einer Bettflasche und einer Wolldecke, vielleicht kann dein Ofen auf 30 Grad erwärmen? Was auch häufig funktioniert: einfach das Licht im Ofen einschalten… Du siehst es gibt ganz viele Varianten 😀
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Ich stelle den Sauerteig in ein großes Daunenkopfkissen und lege ein Kirschkernkissen mit rein! 😉
Hallo Elisabeth,
Hatte das gleiche Problem, 27 Grad für LM
Ich habe mir den Brød & Taylor Gärautomat zugelegt. Nicht ganz billig, aber mir ging es um die Sicherheit gegenüber etwas selbstgebastelten und ich kann’s bei nicht Benutzung platzsparend wegräumen
Grüße
Lisa
Hallo Elisabeth, ich hatte das gleiche Problem und habe mir für wenig Geld eine Gärbox selber zusammengestellt. Im Internet gibt es dazu viele Anleitungen. Du benötigst eine Box, eine Heizmatte und ein Thermostat. Gruß von Sabine
Hallo Marcel,
das war sehr interessant und ich werde das demnächst ausprobieren. Sonst hätte ich nicht den Mut gehabt, selber ein Rezept zu kreieren.
Mehr Videos über die Entstehung von Rezepten würde ich sehr begrüßen. Mega interessant…. danke, daß Du auch dieses Wissen mit uns teilst.
Man lernt immer mehr zu verstehen…. VG
Hallo Marcel,
Vielen Dank für das lehrreiche Video, weiter so, ich bin sehr interessiert für die Zusammenhänge, die beim entwickeln von neuen Rezepten zu berücksichtigen sind!
Grüße Christoph
Das Video ist wirklich klasse! Bisher habe ich mich noch nicht an das eigenständige Entwickeln getraut. Gerne würde ich weitere Videos in dieser Art sehen!
Hallo Marcel,
tolles Video. Die Backer Mathematik ist sehr klar in diesem Rezept. Aus welchem Grund sind so viele Brotrezepturen mit ungeraden Zahlen angegeben (374 gr. xy Mehl etc.)? Ich backe sehr viel Tartine Sourdough Bread (1000 – 80% Wasser – 20% Sauerteig – 2% Salz) – auch hier klares Baker-Math. Des weiteren würde ich sehr gerne mehr über dunkle Körner-Brote (z.B. 5 -Korn-Brot oder Rheinisches Schwarzbrot) erfahren und würde mich freuen, wenn Du ein solches Rezept mal entwickeln könntest.
Viele Grüße
Bettina
Hallo Marcel
Finde solche Theorievideos super! Bitte mehr davon. Vielen Dank für Deinen unermüdlichen Einsatz!
Beste Grüsse
Brigitte
Lieber Marcel, wie immer sehr interessant. Besten Dank dafür. Ich bin immer interessiert an solchen Videos, wo ich etwas lernen kann. :))
Hey Marcel, super Video! Ich entwickle auch gerne Rezepte und würde mich extrem über einen Kurs in der Backacademy und mehr YT-Videos zu diesem Thema freuen! Mit Sauerteig tu‘ ich mir bei der Berechnung recht leicht, die Hefe muss ich noch einschätzen lernen. Zufälligerweise habe ich gestern auch ein Dinkel-Roggen-Vollkornbrot gebacken, bei der ich die Rezeptur selbst etwas abgwandelt hab. Ein Krumenbild hefte ich mal an, hat nämlich erstaunlich gut geklappt :-). Liebe Grüße aus Bayern in die Schweiz! Emily
Danke – fand ich super spannend. Bitte gerne mehr davon.
Liebe Grüße Angelika
Hallo Marcel,
vielen Dank für das Video, super erklärt, freue mich schon auf das Experimentieren mit eigens selbst zusammengestellten Brotrezepten.
Ich habe vor einigen Monaten einen Bio- Roggenvollkornsauerteig – getrocknet, gekauft. ich weiß aber nicht in welcher Menge ich den einsetzen kann. Ich arbeite eigentlich nur mit Hefe, wäre das eine Alternative zum Sauerteig?
Für einen Tipp wäre ich sehr dankbar
liebe Grüße
Helga